Багато людей плутають барбекю з грилем і просто знаходять різницю в подаванні їжі з соусом для барбекю, глазурі під час барбекю. Різниця набагато більша від цієї, оскільки ми говоримо про дві абсолютно різні процедури.
Тому, перш ніж я вдаюся до хитрощів барбекю та гриля, давайте уточнимо, в чому різниця між ними: хоча звичайне смаження на грилі здійснюється при високих температурах, під прямим нагріванням та швидко, барбекю - це техніка гриля, при якій м’ясо коптиться повільно, навіть годинами. Зазвичай його використовують для м’яса більшого розміру, яке буде горіти під прямим нагріванням, але не смажити. Для барбекю потрібно максимум 140-150 за Цельсієм, але, як правило, барбекю становить приблизно 100-120 за Цельсієм, тоді як смаження на грилі може бути від 170 до 300 за Цельсієм. Результатом буде м’ясо набагато більш димного смаку, ніж смажене на грилі, укладене у смачне кільце диму. Якщо ці рядки вже збудили ваш інтерес до барбекю на літніх вечірках замість гриля цього року, давайте подивимось, що вам потрібно знати про барбекю.
1 Підбір м’яса
2. Температура
Точкою водозбору між традиційним грилем та барбекю є температура. Суть шашлику полягає в повільному приготуванні при низьких температурах. Ідеальна температура для цього - між 100-120 градусами Цельсія, але навіть при 150 градусах ми можемо говорити про мангал. Все, що відбувається вище, вже на грилі. Для контролю цього вигідно мати замикається гриль, обладнаний термометром, щоб ми могли постійно контролювати і контролювати температуру.
3. Процес випікання,
Зараз ми досягли там, що дає душу барбекю. І що це буде? Сама техніка. Як я вже писав, барбекю буде не барбекю через соус, а через техніку. Низькі температури, дим і довгі довгі години. Я вже писав про те, чому добре годинами нагрівати м’ясо при низькій температурі. Якщо ми підскочимо до яловичого хвоста з нагріванням 180 градусів, зовнішній шар м’яса пересмажується до того часу, коли всередині робиться всередині. Якщо ми терпляче куримо м’ясо при температурі 120 градусів, хоча воно буде готуватися повільніше, приємним буде і зовнішній, і внутрішній шари. І ми відчуємо величезну різницю між стороною, копченою протягом 4 годин при 120 градусах, і стороною, запеченою в духовці при 180 градусах за 40 хвилин. Але давайте подивимось, на що звертати увагу.
Для барбекю найкраще, щоб наш гриль знаходився у верхній і нижній частинах, що замикається і відкривається. Крім того, початківці кухарі-барбекю можуть допомогти, якщо вгорі гриля є вбудований термометр. Той, хто є трохи більш звичним, може впоратися з цим навіть за звичкою. Це буде найбільшим викликом з усіх. Обробляйте температуру. Не будь занадто високим, не будь занадто низьким. Ми запалили мангал, міцні вуглинки, навіть полум’я. Нехай трохи згорить. Нам знадобиться температура між 120-150 градусами. Оскільки полум’я зникає, а у нас все ще світиться деревне вугілля, ми можемо легко провести тепло в три етапи і знайти ідеальне місце для м’яса всередині гриля, захищене від горіння.
Якщо ви виконали ці три кроки, ваш гриль буде виглядати так: М'ясо розташоване під вентиляційним отвором вгорі, поруч з ним і під ним миска/нога води, потім з іншого боку гриля, прошаруване під сітка (зверху вниз).): деревина - деревне вугілля, що світиться - вугілля "нове". Вода проводить тепло, деревина також генерує для нас дим, тоді як новий вугілля забезпечує поповнення тепла під світяться вугіллям.
Але що, якщо температура занадто низька, і ви хочете її підвищити? Ми вдаємося до простої фізики. Наш гриль закритий, але ми бачимо, що градусник показує ледь 100-110 градусів. (Більш деформовані люди можуть приготувати барбекю навіть за такої температури, але це дійсно займає дуже довгу вечірку в саду.) Що потрібно вогні? Кисень. Відкрийте нижній і верхній вентиляційні отвори. Коли решітка накриває кришку, вогонь запалюється. Якщо цього було занадто багато, закрийте його. За визначенням, якщо ми повністю його закриємо, ми майже загасимо вогонь, але натомість більша частина диму залишається всередині.
4. Соуси, маринади та діпи
Оскільки барбекю ще не дуже поширене в Угорщині, коли ви вперше чуєте це слово, сам соус для барбекю вискакує з полиць гіпермаркетів. Як виявилося вище, барбекю - це набагато більше, ніж соус, оскільки це техніка. Але які смаки барбекю існують? Ми використовуємо соуси трьох різних інтенсивностей та щільності:
Маринад - більш тонкий, менш інтенсивний соус для барбекю, яким ми змащуємо м’ясо під час смаження. Важливо не бути занадто щільним, оскільки протягом 3-4 годин випікання щільна цукриста глазур буде горіти чорним кольором, а обвуглений запас лише погіршить цінність насолоди.
Глазур - фінішна пляма. Щільний та інтенсивний на відміну від попереднього маринаду. Найпростіший спосіб - кип’ятити залишок розведеного маринаду до отримання глазурі щільності кетчупу. Важливо викладати лише на м’ясо на останній фазі випікання, приблизно за 10-15 хвилин до закінчення. Поширеною помилкою є те, що з боку барбекю ви можете відчути лише смак глазурі, вона така інтенсивна, тому майже не має значення, яке м’ясо ховається під глазур’ю. Важливо знайти баланс і переконатися, що глазур лише допомагає смаку сторони або смаженої курки переважати, а не повністю домінує над м’ясом.
Занурення - це саме те, що кожен пам’ятає, коли чує слово барбекю: кетчупоподібний, зазвичай темно-коричневий, солодкий, гострий соус - ідеальне доповнення до картоплі.
Крім того, є вологі та сухі маринади, про які ви, можливо, вже читали раніше. Скільки будинків, скільки баз для барбекю, не існує твердого рецепту для цього. В Америці різні інгредієнти додають до соусів для барбекю майже в кожному штаті, тому ви можете зустріти соус під назвою Канзас-Сіті (томатний, гірчичний, вустерширський соус, присмачений цибулею, коричневим цукром) або просто техаський соус (з використанням м’ясної кашки) на кетчупі. Але я також міг би згадати соус барбекю з Теннессі, який менш дивно базується на віскі. Оскільки навіть у цих штатах немає окремого фіксованого рецепту кожного соусу, я вирішив поділитися з вами своїм власним рецептом соусу барбекю, який завжди мав великий успіх як для гостей, так і для родини. Я вишукав кілька ідей з барбекю, яке використовував у Maze Grill, а потім додав власний смак. Цю одну основу для соусу я використовую як соус і як глазур. Звичайно, як глазур трохи тонша, а потім, якщо мені не потрібно більше, я просто кип'ятя її до щільності опускання.
Соус для барбекю
1 середня цибулина
1 буряк
1 селера
2 зубчики часнику
200 грам кетчупу
1 столова ложка коричневого цукру
2 столові ложки вустерширського соусу
2 столові ложки яблучного оцту (ви можете використовувати інші оцти для регулювання кислотності, але яблучний оцет буде мати набагато кращий аромат)
1 столова ложка копченого перцю
1 столова ложка віскі (Джек Деніелс)
1 чайна ложка кавової гущі
1. Наріжте цибулю, селеру і буряк скибочками товщиною в пальці і обсмажте їх на сковороді до темно-коричневого кольору з часником.
2. Додайте сіль, коричневий цукор і карамелізуйте.
3. Влийте кетчуп, вустерширський соус та оцет, потім закінчіть віскі та тушкуйте дуже повільно 1 годину. Якщо ви зварили сік, додайте трохи води. Потім знову доведіть до кипіння.
4. Приправте сіллю, перцем і кайенським перцем, кавовою гущею і кількома краплями табаско.
5. Процідіть соус, а потім змішайте половину решти варених овочів з соусом. Доведіть до кипіння до бажаної щільності, залежно від того, чи хочете ви використовувати її як глазур або занурення. Приправляючи, переконайтеся, що, кип’ятячи соус, смаки стануть набагато сильнішими.