Поділіться цією статтею
В останні два роки основною тенденцією барвників була заміна синтетики на натуральну, і це продовжує залишатися тенденцією у 2012 році, хоча напрямки досліджень компаній-постачальників спрямовані на досягнення більш стабільних природних барвників, що забезпечують більшу стабільність і інтенсивність та блиск, рівні інтенсивності синтетики, без необхідності збільшення доз
Виявлення харчових барвників
Людське око має клітини, складені з білків, що називаються опсинами: колбочки та палички, які разом із сітківкою отримують оптичну інформацію та обробляють її в мозку, виявляючи тип кольору, відтінку, інтенсивності та яскравості., Згодом виділяючи тип специфічного кольору їжі, який ми сприймаємо зором.
Важливо знати, яке хроматичне випромінювання здатне виявити людське око, оскільки воно виявляє лише випромінювання, знайдене в певному діапазоні довжин хвиль (саме таким чином вимірюються відстані в світловому випромінюванні).
Діапазон довжин хвиль коливається між 400 і 800 нм (нм - нанометр - еквівалентно 10 -9 м), фіолетовий колір - 400 нм; синій, при 450 нм; зелений, при 500 нм; жовтий, при 550 нм; помаранчевий, при 590 нм; червоний при 610 нм і фіолетовий при 730 нм.
Хроматичні випромінювання нижче 400 нм невидимі для людського ока, вони є ультрафіолетовим випромінюванням і називаються ультракольорами. Хроматичне випромінювання вище 800 нм невидиме для людського ока, їх називають інфрачервоним випромінюванням і називають інфракольорами.
Яке походження кольору?
Колір обумовлений наявністю в природному або синтетичному барвнику певної функціональної групи (молекулярне угрупування кількох атомів, загалом гетероатомів: N, O, S ...), які здатні генерувати колір у їжі через наявність електронної ненасиченості, тобто, що в його молекулі є електрони без спільного використання, з великою рухливістю. Ці функціональні групи називаються хромофорами (носіями кольорів). Деякі приклади хромофорів:
-Групи: –N = N- (азо)
-Групи: -C = O (карбоніл)
-Групи: -C = S (тіокарбоніл)
-Групи: -NO2– (нітро)
Існують також гомоатоми: C і H, які, утворюючи частину довгих вуглеводневих ланцюгів функціональних груп: -C = C- (етиленові), можуть бути здатними через електронну ненасиченість, породжену спряженими подвійними зв'язками: -C = CC = C-, щоб спричинити велику рухливість електронів у молекулі, яка, таким чином, розвиватиме певні кольори, які зазвичай переходять від жовтого до червоного.
Одночасна присутність декількох функціональних груп в одній і тій же молекулі барвника посилює її колір.
Майбутнє барвників
З огляду на ринкові тенденції та пристосованість компаній-постачальників до цих вимог, майбутнє схиляється до поєднання синтетичних барвників, які є більш стабільними, змішуваними та розчинними, загалом, ніж природні барвники, а також використання нових натуральних барвників та введення харчових інгредієнтів та продуктів з фарбувальними властивостями. Все це, з метою розробки більш інноваційних харчових продуктів, з більш високою якістю, більшими перевагами та безпекою.
Передбачається, що біобарвники відіграють особливу роль, тобто ті природні барвники, які, крім своєї функції надання надзвичайно привабливих кольорів, надають їжі корисні властивості. У цю групу входять усі каротиноїди, ксантофіли та антоціани, особливо, видобуті з квітів, листя, рослин, фруктів, овочів та зелені, а також нові природні барвники тваринного походження, такі як астаксантини та подібні барвники, видобуті з продуктів риболовлі.
Опубліковано в журналі Tecnifood № 79 (березень/квітень 2012 р.).