Якщо ви вперше чуєте про бастурму, хлопчику, вас чекає подарунок. (Кет Кредок /)
Ця історія була спочатку представлена в Саверур.
Бастурма - це для Вірменії те, що Бресаола - для Італії, а відривиста - для Іспанії, червонуватий шматок висушеної на повітрі яловичини з більшою кількістю удару умамі на укус, ніж найвишуканіший стейк із витриманим старінням, за винятком того, що це набагато цікавіше. На відміну від своїх просто солоних європейських братів, бастурма - це часник і гостра, приправлена промисловими кількостями паприки та пажитника. Це такий вид виробів із сирних виробів, який привертає миттєві викиди та випромінювання завдяки своєму малиновому ядру та смаковому профілю, що не вліво від поля.
Що стосується колбасних виробів, то бастурму приготувати напрочуд легко, про що ми дізнались у цьому місяці, в «Клубі кулінарних книжок» Saveur, де представлені Лаваш, Кейт Ліхі, Ара Зада та Джон Лі. Для приготування бастурми вам не потрібна м’ясорубка, оболонки для ковбас або будь-які інші вишукані ножиці; найскладніша частина цього рецепту - це, мабуть, прибирання полиці в холодильнику або пошук двотижневої ділянки, коли ви вдома, щоб час від часу зціджувати, гортати, приправляти і підвішувати м’ясо. (З урахуванням сказаного, навіть час зцілення прощає). Але перш ніж випередити себе, давайте зануримось трохи глибше в цю знакову вірменську закуску.
Початки Бастурми: стілець салямі?
Бастурма має дві історії про походження, одну романтичну та одну ... ну, швидше за все. Перший стверджує, що страву вигадали вершники з Середньої Азії. Перш ніж вирушати в бій, вони підкладали стейки зі свіжим м’ясом під свої кріплення. Поки вони їхали, піт тварини - сильний, залишається з нами - буде солити м’ясо, тоді як постійне стукання його розм’якшить і вироблятиме закуску, запаковану білком, для швидкого споживання. (На наш погляд, присяжні ще не знають, що небезпечніше: йти на війну або їсти падаль, покриту кінським волоссям).
Хоча сідловий салямі - це колоритна історія, більш вірогідно, що бастурма походила з візантійського міста Цезарія Мазака (нині Кайсері) в сучасній Туреччині, де, як кажуть, існувала давня техніка пастрамі (соленого лікування) вдосконалена вірменами в пізній античності. Насправді виготовлення бастурми було настільки популярним покликанням серед вірмен середньовіччя, що Бастурмаджян («виробник бастурми») став прізвищем, яке використовується і сьогодні.
Сьогодні: ковбасна фірма Вірменії
Бастурму люблять вірмени. У столиці країни, Єревані, найкраще місце для того, щоб насолодитися цією нежирною яловичиною зі смаком часнику з сиром часнику (суміш гарячих спецій, яка важить пажитник та паприку), сидячи в кафе під відкритим небом, яке носить його ім’я. Бастурма, розташована на вулиці Абовяна в центрі міста, належить Джираїру Аваняну, також власнику сусідньої Долмами, одного з перших ресторанів для гурманів в Єревані, який досі шанують. Аваніан мав правильну ідею з цим маленьким місцем розташування, оскільки там завжди повно людей, які неквапливо насолоджуються келихом вина, їдячи закуски з бастурми, і люди, які спостерігають.
Як: саморобний буквар
То що визначає ідеальну бастурму? Фахівці скажуть вам, що в центрі м’яса має бути насичений червоний колір, ознака свіжості та професійного затвердіння. Зовні покриття спецій, або чемен (іноді шаман), має бути свіжим та ароматним на носі та щедро упакованим. Найголовніше, що м’ясо повинно бути жорстким до кінця з низьким вмістом вологи, що призводить до тривалого терміну зберігання. Ось кілька важливих порад від авторів, як зробити бастурму в домашніх умовах.
Традиційно бастурма витримується в прохолодному темному приміщенні з кімнатною температурою, але прибраний холодильник робить свою роботу в теплих кліматичних умовах. (Кет Креддок /)
Виберіть правильний виріз. Ліхі та ін. Рекомендується кругле око - тонкий, щільний виріз верхньої задньої ноги корови. Жирні порізи не мають належної жилавої текстури і не сохнуть належним чином. (Вони також зіпсуються швидше.) Інші вірменські кулінарні книги рекомендують яловичу вирізку; Якщо ви сумніваєтеся, попросіть свого м’ясника нежирний, але ніжний виріз і виберіть яловичину найкращої якості.
Знайдіть крутий куточок. Щоб запобігти псуванню та забезпечити належну консистенцію, вішайте бастурму в сухому місці, яке не перевищує 70 градусів за Фаренгейтом. Холодний льох або охолоджувач вина ідеально підходять для затвердіння, хоча звичайний холодильник зроблять цю справу дуже швидко; просто плануйте заздалегідь, оскільки холодні температури вимагають більше часу, щоб м’ясо затверділо.
Пряна суміш спецій, яка називається чемером, є запорукою ароматного лікування цього м’яса. (Кет Креддок /)
Перевірте термін придатності ваших спецій. Цей рецепт стосується сміливих, квіткових ароматів кавказьких спецій, але видатний, пажитник - ідеально доступний тут кавказький блакитний сорт - втрачає свій смак швидше, ніж більшість. Отримайте спеції у перевіреного джерела та переконайтеся, що їм менше року.
Не лякайтеся, якщо м’ясо потемніє по краях. На відміну від більшості гастрономічних продуктів, виготовлених з нітратами, бастурма окиснюється і дещо змінює колір, потрапляючи в повітря. (Кет Кредок /)
Гоління паперу тонкими скибочками. Гладка, розплавлена текстура Бастурми наполовину приваблива, тому незручні шматки не спрацюють. Редуктори з м’ясорубками (мені подобається ця красуня від Chefschoice) не складе труднощів з виготовленням тонких паперових стрічок, але для тих з нас, хто робить роботу вручну, Leahy et al. рекомендує кинути бастурму в морозильну камеру за двадцять хвилин до того, як її розрізати, а потім потягнутися за найгострішим ножем, який у вас є.
Подумайте з дошки. Так, розкладені скибочки бастурми з карпаччо виглядають казково на дошці сардельки, але бастурма настільки ж смачна, затиснута між м’якими вірменськими скибочками. матнакаш або ваш улюблений хліб - просто додайте мариновані овочі та, можливо, сповивання чечіл (вірменський струнний сир). Нарізаний, бастурма також додає приємний фанк до салатів, що додаються, і м’ясну глибину до омлетів (загорніть яйце в лаваш для вірменської версії буріто для сніданку), часникового картопляного пюре і навіть мак-н-сиру.
Продуктивність: становить 3,5 фунта
Час: 11-18 днів, залежно від температури
- 4 фунти круглих очей із смаженої яловичини
- 1 фунт кошерної солі
Для приправи:
- 1⁄2 склянки меленого пажитника (бажано синього пажитника)
- 1⁄2 склянки солодкої паприки
- 1 столова ложка меленого духмяного перцю
- 1 столова ложка свіжомеленого чорного перцю
- 2 чайні ложки кайенського перцю
- 2 чайні ложки меленого кмину
- 1 чайна ложка кошерної солі
- 8 великих зубчиків часнику
Частина 1: затвердіння м'яса (3 дні)
- Розріжте вушко круглої смаженої навпіл навхрест (проти зерна), щоб полегшити обробку. Кожен шматок повинен мати товщину близько 2 дюймів. Шампуром проткніть шматочки по всьому, щоб сіль могла проникнути в м’ясо. Викладіть товстий шар солі на сковороду розміром 9 на 13 дюймів і покладіть зверху м’ясо. Покрийте всі сторони обох шматків більшою кількістю солі, щоб м’ясо було ледве видно. Накрийте кришкою і поставте в холодильник на два дні. (Через два дні сіль виведе з м’яса багато рідини).
- Наповніть велику миску холодною водою. Злити м’ясо і змити сіль. Замочіть м’ясо в холодній воді принаймні на годину або до трьох годин. (Це видалить зайву сіль).
- Вийміть м’ясо з води і ретельно висушіть кожен шматок паперовими рушниками, натискаючи, щоб видалити якомога більше вологи. Повністю оберніть м’ясо сухими паперовими рушниками і викладіть на великий деко, оброблений окантовкою. Покладіть другий великий деко на м'ясо, а потім опустіть верхній лоток з кількома консервованими банками помідорів або чим-небудь подібним за вагою. Поставте в холодильник принаймні на вісім годин або на ніч.
Частина 2: повісити м'ясо (5-10 днів)
- Знайдіть місце, де можна повісити м’ясо, коли воно затвердіє, бажано в чистому приміщенні, яке ніколи не перевищує 70 градусів за Фаренгейтом, з деяким потоком повітря. Далі розкрийте м’ясо, зніміть і викиньте паперові рушники. М'ясо повинно бути рівним і злегка твердим на дотик. За допомогою шпажки проткніть кожен шматок приблизно на 1 дюйм з одного кінця. Зав’яжіть шматок м’ясного шпагату у вузол на одному кінці шпажки і, залишаючи другий кінець шпагату настільки довгим, щоб повісити м’ясо з потрібного місця, протягніть його через отвір у першому шматку м’яса. Повторіть це з другою довжиною нитки та іншим шматочком м’яса. Повісьте м’ясо за мотузку і дайте йому просохнути на повітрі протягом 5–10 днів, або поки шматки м’яса не стануть твердими, як майже стиглий авокадо. (Або повісьте м’ясо в холодильник на 8-14 днів. Ви можете підкласти під нього окантований деко, хоча м’ясо повинно бути сухим від затвердіння і не капати).
Частина 3: Додати суміш для приправ Чемен (3-5 днів)
- Опустіть м’ясо, залишивши нитку на місці, і перекладіть на великий чистий деко. Переносити, відкладати.
- У середній мисці змішайте пажитник, паприку, духмяний перець, чорний перець, кайенський, кмин і сіль. У маленькому кухонному комбайні пасируйте часник з ½ склянки холодної води. Додайте часникове пюре в миску зі спеціями і добре перемішайте. Налийте додатково ½ склянки холодної води або більше, якщо потрібно, поки суміш не стане схожою на густе тісто для млинців. Розкладіть суміш спецій по всьому м’ясу рівним тонким шаром (близько ⅛ дюйма). Викидайте м’ясо ще на 2–3 дні (3–5 днів у холодильнику), або поки суміш спецій не стане твердою і сухою на дотик. На цьому бастурма готова до вживання. Для подачі гострим ножем наріжте якомога дрібніше до зерна. Зберігайте бастурму, щільно загорнуту в поліетиленову плівку, у холодильнику до трьох місяців.