Міфи та шахрайство

смаженні

Flickr | Cc: Dankeel

“Я збираюся лікуватися. Сьогодні є домашнє картопля фрі, - думаємо, коли рот поливається. Ми приїжджаємо додому, чистимо і ріжемо картоплю, і поки ми нагріваємо олію, з’являється наш надокучливий голос совісті: "Не зловживайте. Для смаження бажано використовувати трохи олії ”. Наскільки правдивим є це твердження?

Смаження - це спосіб приготування, при якому їжа занурюється в їстівну олію або розтоплений жир при температурі вище температури кипіння води. Температура кипіння найбільш часто використовуваних жирів перевищує 150 ° C.

Під час процесу смаження одночасно відбувається багато фізико-хімічних явищ, які матимуть наслідки для текстури, аромату, смаку та кольору кінцевого продукту. Коли їжа контактує з олією при температурі набагато вище 100 ° C вода на її поверхні швидко випаровується. Ось чому ви можете побачити класичні бульбашки, коли кладете їх у каструлю. Ця зневоднена зовнішня поверхня утворює хрустку скоринку. Ця кірка разом з Пара, яка витікає "штовхаючи" назовні, працює як бар'єр, що перешкоджає потраплянню олії в їжу під час варіння. Це означає, що, Якщо смаження буде добре зроблено, ми зведемо до мінімуму засвоєння жиру та добрі новини! калорій.

Проблема виникає, коли ми думаємо, що робимо собі послугу, використовуючи менше олії. Це корисно лише для наших кишень! Якщо використана кількість низька, при додаванні картопляних паличок або будь-якої іншої їжі температура середовища для готування значно знизиться. У цьому випадку замість того, щоб швидко досягти хрусткої скоринки, в їжу потрапить більше олії. Те саме трапляється, якщо масла достатньо, але воно не відповідає потрібній температурі (див. Це дослідження).

Час смаження - ще один фактор, пов’язаний з поглинанням олії харчовими продуктами та утворенням різних токсичних сполук. Тривалий нагрів олії знижує її стабільність і збільшує кількість жиру, що поглинається їжею, що, як логічно, буде сприятливішим, якщо ми працюємо при більш низькій температурі, тому що нам буде потрібно більше часу для завершення приготування.

Але будьте обережні, мова також не йде про те, щоб термометр спрацював, щоб пришвидшити процес. У числовому вираженні, якщо температура менше 150 ° C, надлишок олії поглинеться, а якщо вона перевищить 200 ° C, олія почне розкладатися, утворюючи небажані сполуки (див. Це дослідження). Ось чому встановлено, що оптимальна температура для смаження становить близько 180 ° C.

Готову смаження настав час злити, ще один дуже важливий крок, щоб видалити якомога більше олії. Цей процес потрібно робити гарячим - з абсорбуючим папером - тому що, якщо ми даємо картоплі охолонути, водяна пара повернеться до рідкої води, і це призведе до зниження тиску та "вакуумного ефекту", що спричинить інший, коли їжа наповнений олією (див. це дослідження та інше дослідження).

Нарешті, ніколи не заважає пам’ятати, що як Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО), так і Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) вказують, що велике споживання смаженої їжі є фактором ризику для здоров’я.

На закінчення, коли мова заходить про смаження, нічого не слід пов’язувати: багато олії при правильній температурі (від 150 ° C до 180 ° C) дозволить нам готувати їжу здоровим способом. І не забувайте: якщо ми використовуємо мало олії, смаженими будемо ми!