поводженні

Перш ніж встановити, які практики є правильними, а які недоречними при поводженні з продуктами харчування та напоями в ресторані, давайте визначимось із поняттям «харчове отруєння». Це хвороба, яка виникає внаслідок вживання нечистої, зіпсованої або зараженої їжі. Така інфекція передається бактеріями, вірусами або паразитами з продуктів високого ризику, таких як сире або недоварене м’ясо. Також їжа, приготована немитими руками, може викликати ці захворювання шлунка.

Серія захворювань або смертей - це останнє, чого хоче досягти ресторан, саме тому заходи безпеки харчових продуктів у цих закладах мають вирішальне значення для його діяльності. При належній увазі до деталей та дотриманні найсуворіших внутрішніх протоколів можна різко звести до мінімуму будь-яку можливість харчових захворювань у ресторані чи барі. Гастрономічна лабораторія радить дотримуватися наступних правил безпеки.

1. Чистий

Це важлива складова продовольчої безпеки. Поки ми проходимо різні завдання на кухні, обов’язково мийте руки між ними. Миття рук виходить за рамки трохи води; процес повинен тривати не менше 20 секунд і включає гарячу мильну воду, антибактеріальне мило та ретельну сушку. Іншими словами, вам не потрібно мити руки, як дітям, потрібно мити, як лікар, який йде на операцію, але не доходячи до ліктів.

Миття завжди слід робити після: користування ванною, поводження з сирою рибою, сирим м’ясом або птицею, дотику до сміття або брудного посуду, перерви, щоб закурити або користуватися телефоном, чхання, видування носа або кашлю, дотику до тварин тощо. У ресторані важливо, щоб все було завжди чисто. Коли настає час обіду чи вечері, співробітники швидко пересуваються кухнею і замовлення виконуються під тиском, але незалежно від того, наскільки ви зайняті, чистота завжди повинна бути пріоритетом.

Загальні правила прибирання на кухні ресторану:

  • Їжу потрібно швидко очищати. Брудний посуд та залишки їжі ніколи не повинні контактувати зі свіжоприготовленою їжею.
  • Прочищайте всі сміттєві баки протягом дня, видаляючи старі частинки їжі або рідину з накопичення.
  • Часто мийте посуд, стежачи за тим, щоб ножі, тарілки, столові прилади та кухонне начиння завжди були чистими та дезінфікованими.
  • Щовечора чистіть духовки, печі, кришки, стелажі та витяжки.
  • Очистіть підготовчі зони, переконавшись, що все на кухні належним чином герметично та без сміття.
  • Щоночі спорожняйте та замінюйте лотки для приготування.

2. Кухар:

Контроль температури є першорядним при приготуванні їжі. Хоча деякі види м’яса, такі як яловичина або баранина, в деяких випадках можна подавати в сирому або недостатньому вигляді (залежно від приготування), інші, такі як свинина чи курка, завжди повинні бути повністю готовими. Під час приготування їжі в ресторані слід використовувати харчовий термометр, щоб переконатися, що всі входи зроблені належним чином.

3. Круто:

Недовго їжа псується. Кілька хвилин на свіжому повітрі, біля гриля або за приготовленим столом може знадобитися весь час, щоб перетворити раніше підходящу страву на серйозну хворобу, що передається їжею.

Замість того, щоб грати в азартні ігри щодо того, чи буде їжа добре після невизначеного періоду, дотримуйтесь правила про дві години. Загалом, швидкопсувні або підготовлені продукти слід залишати при кімнатній температурі не більше двох годин, перш ніж залишки залишків зберігати в холодильнику. Потім їжа починає прямувати до «небезпечної зони» температур, які підготовлені для росту шкідливих бактерій: від 40 до 140 градусів за Фаренгейтом.

Якщо ви підозрюєте, що м’ясо, риба, птиця, салат або будь-який інший подібний предмет вибуває на відкритому повітрі більше двох годин, його слід негайно викинути. Основна продовольча безпека повинна мати перевагу над економією кількох доларів на витратах на їжу.

4. Уникайте перехресного забруднення:

З міркувань безпеки харчових продуктів, як приготовані, так і сирі, ніколи не можна зберігати поблизу, навіть у холодильнику. Бактерії з сирої їжі можуть легко забруднити приготовлену їжу, і без належних процедур бактерії можуть надзвичайно швидко поширюватися.

Зберігаючи сиру та приготовану їжу в одному приміщенні, відведіть одну зону сховищ для сирої їжі, а іншу - для приготованої їжі, бажано, якщо це можливо, використовуйте окремі полички. І завжди пам’ятайте, що сиру їжу слід тримати якомога ближче до землі, щоб не капати на інші продукти.

Ще один спосіб переконатись, що ви не забруднюєте сире м’ясо холодними готовими до вживання їжею та гарячою їжею, це переконатися, що у вас є різні обробні дошки. Переконайтесь, що у вас є окремі обробні дошки та посуд для різних видів їжі, яку потрібно вирізати. Холодні продукти, такі як фрукти та овочі, повинні мати власну спеціальну обробну дошку, як і сире м’ясо та продукти з птиці.

Інші правила безпеки харчових продуктів у ресторані:

1. Носіть рукавички

На кухні обов’язково рукавички. Під час обіду чи вечері не завжди є час помити руки між використанням різного посуду та торканням різних інгредієнтів, тому в одноразових рукавичках можна заощадити час і забезпечити, щоб все приготування їжі було в межах досяжності.

Рукавички особливо важливі в продуктах, що вимагають безпосереднього контакту, таких як виготовлення бутербродів або приготування салату. Вони не призначені для захисту рук кухаря від їжі; Вони призначені для захисту їжі від рук кухаря. Пам’ятайте, що рукавички також можуть отримати мікроби, тому їх потрібно регулярно міняти, навіть торкаючись чогось поза зоною безпосередньої підготовки, а також змінюючи завдання на кухні.

2. Замініть одноразові інструменти

Подібно до того, як рукавички одноразові, губки, якими миють посуд, скатертини для їх висушування та ганчірки для прибирання столів. Такі предмети можуть бути середовищем для розмноження мікробів та бактерій, роблячи їхні нібито чисті поверхні набагато бруднішими, ніж ви думаєте.

Замість того, щоб постійно повторно використовувати одноразові або миються вироби, мінімізуйте їх використання. Утилізуйте губки кожні кілька днів, обмежте паперові вироби лише одним використанням і мийте ганчірки щодня. Ці прості кроки можуть зменшити поширення мікробів на вашій кухні, допомагаючи вам підтримувати свої приміщення якомога чистішими.

3. Будьте в курсі стану здоров’я працівників

У всіх галузях промисловості ходити на роботу, коли хворіє, може бути не таким серйозним. Однак залишатися працювати в ресторані чи барі, коли ти хворий, є більш важливим. Кухарі, офіціанти, менеджери, касири, посудомийні машини, серед інших хворих працівників, повинні триматися подалі від кухні, оскільки у них може бути заразна хвороба, яка може спричинити поширення мікробів.

Ось чому працівники підприємств громадського харчування ніколи не повинні контактувати з продуктами харчування за таких обставин:

  • Наявність діареї або блювоти.
  • Підтверджений діагноз інфекцій, які можуть передаватися через їжу, таких як кишкова паличка, гепатит А, сальмонела або шигела.
  • Будь-яка інфікована рана або рана будь-якого виду, яку неможливо покрити.
  • Постійне чхання, кашель або закладеність носа.
  • Хоча грип невідомий, чи може він поширюватися через їжу, він може швидко поширюватися через забруднені поверхні.

4. Має значення поведінка працівника

У ресторані порівняно легко ігнорувати правила, особливо після довгого дня. Ємності для їжі не завжди регулярно міняють, свіжі приправи змішують зі старими, а іноді волосся потрапляє у відкриту ємність.

Звичайно, подібні випадки неприйнятні. Невеликі помилки неминучі, але посилення поведінки працівників може допомогти запобігти необдуманості або недбальству:

  • Кухарі та весь персонал кухні повинні носити мережки для волосся.
  • Волосся на обличчі, такі як борода та вуса, також повинні бути покриті.
  • Цвяхи повинні бути короткими, щоб запобігти потраплянню їжі під них.
  • Ювелірні вироби можуть містити мікроби, тому персонал повинен залишати вдома браслети, сережки, годинники та намиста.

Простіше кажучи, брудний ресторан може спричинити масу проблем - від неякісної до підвищеного ризику харчових захворювань. Дотримуючись правил та процедур безпеки харчових продуктів у ресторані чи барі, ви зможете запобігти проблемам до їх виникнення, підтримуючи своїх гостей здоровими та щасливими та бажаючими повернутися!

Якщо ви хочете дізнатись більше про консалтинг, дизайн та обладнання промислових та комерційних кухонь, підпишіться на нашу розсилку тут і слідкуйте за нами в наших соціальних мережах: Facebook Y Youtube.