Природні науки »Хімія
Білки
Вступ
Сьогодні ми чуємо різні погляди з кожного боку на те, що є здоровим, що ми повинні їсти або робити, щоб запобігти хворобам. Цукор, жири, білки, вітаміни - фраза, яку мабуть кожен з нас. Це чотири найважливіші компоненти харчування, необхідні для життя. Однак у своїй роботі ми хотіли б більш детально розглянути білки, оскільки ця тема нас цікавила на уроці хімії. Метою цієї роботи має бути короткий опис білків з хімічної точки зору та підхід до значення білків у нашому організмі, особливо з точки зору звичайних людей.
Мало хто знає, що білки складають 80-90% органічної речовини в організмі. Тому адекватне споживання білка в раціоні дуже важливо для нас. Джерелом білка для людини є різноманітна їжа рослинного та тваринного походження. Однак не всі мають однакову харчову цінність. Тому ми хотіли б надати вам інформацію про основні джерела білків та їх біологічне значення. Крім того, ми хотіли б отримати та надати більше інформації про вегетаріанство, оскільки воно останнім часом стало своєрідним сучасним способом життя. Багато людей неправильно розуміють це як просто їжу без м’яса. Однак існує кілька видів вегетаріанства. Деякі корисні для здоров’я, але деякі можуть серйозно зашкодити здоров’ю. Тому ми хотіли б коротко описати захворювання, які може спричинити дефіцит білка, а також надлишок білка.
2. Теоретичні передумови
2.1 Білковий склад
Амінокислоти - основний будівельний матеріал білків. З хімічної точки зору вони є похідними заміщення карбонових кислот і містять чотири основні елементи, необхідні для життя - вуглець, водень, кисень та азот (деякі також сірку) і характеризуються не тільки групою -COOH, але також група -NH2.
Амінокислоти можна розділити з кількох точок зору:
1) Відповідно до рН:
а) Нейтральний (містить однакову кількість груп -COOH та -NH2)
b) Кислий (містить більше –COOH груп)
в) Основний (містить більше - групи NH2
2) Відповідно до положення аміногрупи:
а) α-амінокислоти (аміногрупа приєднана до α-вуглецю)
б) β-амінокислоти (аміногрупа приєднана до β-вуглецю)
в) γ-амінокислоти (аміногрупа приєднана до γ-вуглецю)
-α-амінокислоти важливі для білків
3) За здатністю організму виробляти їх:
а) необхідні - необхідні, організм не може їх синтезувати, тому він повинен отримувати їх у їжу (фенілаланін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, валін, аргінін, треонін, триптофан)
б) несуттєві - незамінні, організм може синтезувати їх з інших речовин
Оскільки білок тваринного походження містить усі необхідні амінокислоти у пропорції, необхідній організму, їх називають повноцінними білками (включаючи білки першого класу). Білки з рослинних джерел не завжди містять всі незамінні амінокислоти і тому їх називають неповними або вторинними білками.
2.2 Білкова функція
2. 3 Структура білка
2.4 Білки в їжі
3. Власна робота
3.1 Джерела білка
3.1.1 Рослинні ресурси
Бобові культури
Бобові - це поживна часткова альтернатива м’ясу. Сушений горох, квасоля, сочевиця - всі вони містять білок, хоча, на відміну від м’яса, риба та яйця не містять ідеальної кількості всіх необхідних амінокислот, необхідних для росту та підтримки здоров’я м’язів, тканин та органів. З цих причин більшість бобових культур слід подавати до рослинної їжі та круп, таких як рис або хліб з непросіяного борошна. Це рішення, прийняте вегетаріанцями по всьому світу. Винятком із цього правила є соя. На відміну від більшості бобових, вони класифікуються як джерело високоякісного білка завдяки здоровому збалансованому вмісту амінокислот. Вони також містять значну кількість жиру, переважно ненасиченого.
Квасоля
Квасоля, як і інші бобові, містить багато білка. Якщо ми також поєднуємо його зі злаковими продуктами, такими як рис і макарони, ми отримуємо з них рослинні білки, які можуть повністю замінити тваринні білки в м’ясі та яйцях. Очищені боби також є джерелом бета-каротину, містять багато заліза, ніацину, вітамінів С і Е, фосфору та інших важливих елементів.
Квасоля
Квасоля (додаток 3) у поєднанні з рисом або іншим видом злаків забезпечує якісний білок людям, які не їдять м’яса. Той, хто хоче схуднути, може отримати достатню кількість нежирного білка з квасолі. Він також містить калій, фосфор, залізо, цинк і фолієву кислоту.
Соєві боби
Соя відноситься до числа теплолюбних рослин. Через тривалий вегетаційний період та потребу в теплі в наших кліматичних умовах вирощують лише чагарникові сорти. Зазвичай він містить 35% білка, 30% крохмалю, 18% жиру з відносно високою часткою лецитину. Належить до дуже високоякісної сировини. В основному використовується для виробництва соєвого борошна, соєвого сиру, соусів, рослинних олій та інших повноцінних соєвих продуктів. У перерахунку на білок 1 кг сої відповідає приблизно 2,5 кг телятини або 8 літрам коров’ячого молока.
Гороху
Горох (додаток 4) належить до найпоширенішого виду бобових культур. Насіння гороху є важливим джерелом білка для харчування людини та тварин. Стиглі насіння містять 22-28% азотистих речовин, 46-56% крохмалю, 5-7% клітковини, 3% жиру і більше ферментів і вітамінів А1, В1, В2. Горох разом із звичайною квасолею вважаються найважливішими бобовими культурами, вирощуваними в органічному землеробстві.
Сочевиця
Завдяки чудовій харчовій цінності сочевиця є дуже цінною їжею для вегетаріанців. Деякі дієтологи та лікарі рекомендують вживати сочевицю, якщо нам потрібно знизити рівень холестерину в крові або якщо ми хочемо запобігти серцево-судинним захворюванням. Сочевиця є багатим джерелом кальцію, заліза, селену, фосфору, цинку, вітамінів В1, В2, В6. Він містить у 3 рази більше кальцію, ніж злаки, і в 7 разів більше заліза, ніж шпинат. З усіх бобових культур сочевиця є найбагатшою білком (24 - 25%) і містить найменше жиру (0,6%). У поєднанні з рисом або цільнозерновим хлібом він забезпечує організм повноцінними білками. Він містить клітковину, яка підтримує діяльність кишечника і допомагає при запорах. Він легше засвоюється, ніж квасоля, оскільки він містить значно менше дубильних речовин.
Крупи
Зернові культури є дуже корисною сировиною в харчуванні людини, вони добре зберігаються і мають велику можливість транспортування на більші відстані. Основними видами злаків, які найбільше використовуються в наших умовах, є пшениця, ячмінь, жито, овес, рис і кукурудза. Вони є джерелом білка, хоча неповний (7-19%), найважливішим компонентом якого є амінокислота лізин, необхідна для розумового розвитку, росту та розвитку кісток у дітей, сприяє засвоєнню кальцію. Найнижчий вміст білка - рис (7%), а найвищий ячмінь (12%) та амарант (19%).
Пшениця
Вміст білка в зерні становить від 15 до 24%, тоді як для посіяної пшениці (додаток 5) він становить лише близько 12%. Що стосується амінокислот, то вони знаходяться в основному незамінними - лізином, а потім треоніном. У випадку з двозернистою пшеницею, як правило, було виявлено більший вміст вітамінів A, B, C та мінералів (кальцію, фосфору, магнію). Зокрема, вміст цинку значно вищий. З дієтичної точки зору важливо, щоб подвійне зерно було легко засвоюваним, не містило антинутритивних компонентів, позитивно впливало на травний тракт, а також позитивно впливало на зниження рівня холестерину в крові.
Солодка кукурудза
Це одне з багатих джерел енергії - воно містить велику кількість вуглеводів та білків, 100 г кукурудзи (додаток 6) також покриває майже 50% добової потреби в залізі. Високий вміст марганцю діє проти стресу, м’язових спазмів та серцевої аритмії. Залізо, яке міститься в кукурудзі, допомагає проти анемії.
3.1.2 Тваринні ресурси
Білки тваринного походження ефективніші для харчування людини - вони засвоюються краще рослинних білків. Крім того, м’ясо, молоко та яйця, зокрема, мають високу біологічну цінність, вони містять набагато більше лізину, ніж рослинні білки.
Свинина
Це один із найбільш використовуваних видів м’яса в Словаччині. Його хімічний склад дуже мінливий і залежить від багатьох зовнішніх та внутрішніх факторів. Білки присутні в кількості 9-20%. Основним цілим білком м’язової тканини є міозин м’язового глобуліну. Вміст білка порівнянний із вмістом білка в інших видах м’яса, але він не досягає найвищої якості за вмістом незамінних амінокислот.
Яловичина
Він містить 18-20% білка, тоді як телятина містить 19-22% білка. Порівняно з яловичиною, лише птиця має більший вміст. Білки в яловичині також мають високу біологічну цінність.У порівнянні зі свининою та бараниною, яловичина має більший вміст усіх важливих амінокислот, особливо лізину, лейцину та ізолейцину. Порівняно з м’ясом птиці баланс лейцину, ізолейцину, треоніну та валіну є сприятливим.
Птиця
М’ясо птиці займає пріоритетне місце в раціональному харчуванні, оскільки воно біологічно повноцінне, малоенергетичне і легко засвоюване. Найбагатшим білком є м’ясо індиків, потім м’ясо курей та курей. Відсоток білка вищий у білих м’язів, ніж у темних.
Сири належать до найдавніших харчових продуктів (Додаток 8). Вони містять переважно молочний білок казеїн та молочний жир. Сири містять велику кількість кальцію, мінералів, вітамінів і цілих білків.
Ідеальне споживання для здоров’я - 220 кг молока та молочних продуктів на людину на рік. У країнах з розвиненою економікою один громадянин споживає в середньому 25 кг кисломолочних продуктів на рік. У нас це 3,4 кг.
Яйця
Харчова цінність яєць дуже висока. І білок, і жовток містять велику кількість якісного білка (13%), біологічна цінність якого дорівнює вартості м’яса та молока. Яйця (Додаток 9) містять усі амінокислоти, які важливі для харчування людини, причому співвідношення цих амінокислот у яєчних білках є найбільш сприятливим з усіх продуктів харчування. Тільки цистеїн, аргінін, гістидин і тирозин присутні в менших кількостях. Окрім білка, яйця містять також незамінні жирні кислоти, майже всі вітаміни (крім С), залізо, фосфор і калій. Їх негатив - особливо високий вміст холестерину в жовтку. З дієтичної точки зору його слід виключати при захворюваннях жовчного міхура, печінки, підшлункової залози або редукційної дієти.
3.2 Вегетаріанство - так чи ні?
Під терміном вегетаріанство ми просто уявляємо їжу без м’яса. Однак це не точно, оскільки вегетаріанство набуває різних форм, від більш м'яких, таких як напіввегетаріанство та латкоовегетаріанство, до суворого вегетаріанства, фрутаріанства та віталітаризму. Більш м’які форми вегетаріанства дозволяють вживати рибу, птицю, яйця, молоко та молочні продукти (лактовегетаріанство). Цю форму дієти можна регулювати, щоб охоплювати всі поживні речовини в достатніх дозах і, враховуючи, що вона, як правило, повідомляє про більш помірні та скромні харчові звички, відмову від куріння та надмірне вживання алкоголю, може мати значний позитивний вплив на здоров’я людини. На відміну від цього, суворе веганство, яке відкидає будь-які продукти тваринного походження, фрутаріанство, яке рекомендує лише вживання фруктів, і віталітаризм, який визнає лише сиру, сиру їжу, може спричинити дефіцит деяких важливих поживних речовин, незамінних амінокислот, вітамінів та мінералів. або лише у тваринних джерелах.
Позитивні:
Напіввегетаріанців потрібно сприймати позитивно. Через споживання великої кількості фруктів та овочів достатньо насичується вітаміном С, а оскільки це дієта, багата нежирною їжею, напіввегетаріанці зазвичай не мають підвищеного холестерину.
Негативні:
У вегетаріанців через велике споживання рослинної їжі всмоктування деяких важливих речовин погіршується, напр. залізо, кальцій, жиророзчинні вітаміни. Для суворих вегетаріанців характерна анемія через нестачу речовин, необхідних для утворення клітин крові (вітамін В12, залізо). Вегетаріанство особливо не підходить для дітей. Різні дослідження показують, що діти-вегетаріанці частіше страждають анемією. Згідно з дослідженнями, наявність важких металів було показано в крові дітей. Зростаючий організм на вегетаріанській дієті може бути недооцінений енергією, і, крім того, надмірне споживання клітковини може спричинити здуття живота у дітей до 5 років.
3.3 Хвороби
3.3.1 Хвороби, спричинені дефіцитом білка
Нестача білка в раціоні, яка може бути викликана декількома факторами (наприклад, вегетаріанство), спричиняє такі серйозні захворювання, як гормональні порушення, анемія, відставання в психічному та фізичному розвитку у дітей, затримка окостеніння кісток та анемія.
Гормональні порушення
· Недостатня гормональна продукція, тобто часткова або повна недостатність одного або декількох гормонів в організмі
· Надмірна гормональна продукція, тобто неконтрольоване посилення секреції одного або декількох гормонів
· Вироблення гормонів зі зміненою структурою, які здатні впливати на орган-мішень лише частково
Анемія - анемія
· Сидеропенічна анемія - спричинена дефіцитом заліза, найпоширеніша
· Згубна анемія - від нестачі вітаміну В12 і В6
· Фолієво-дефіцитна анемія
· Серповидноклітинна хвороба - належить до генетичної мутації гемоглобіну (Додаток 10)
3.3.2 Хвороби, спричинені надлишком білка
Гіпертонія:
Гіпертонія визначається Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) як артеріальний тиск, значення якого сягає відповідно 160/95 мм рт. Ст. лежить вище вікового значення. Гіпертонія із граничними значеннями повідомляється при значеннях вище 140/90 мм рт.ст.
Значення, наведені парами, вказують на систолічний артеріальний тиск, тобто тиск, який розвивається, коли серце стискається і перекачує кров в артерії, і діастолічний артеріальний тиск, тобто тиск, який розвивається, коли серце негайно «слабшає».
Ризики гіпертонії:
· Збільшення лівого шлуночка
· Ризик серцевого нападу
· Аневризма аорти - розширення аорти
Гіпертрофія:
· Збільшення об’єму органу за рахунок збільшення клітин
· Найчастіше вражає печінку та нирки
Внизу:
· Порушення обміну речовин з підвищеним рівнем сечової кислоти в крові, яке зазвичай вражає чоловіків
· Пов’язане зі збільшенням споживання м’яса та алкоголю
4. Висновок
На закінчення ми хотіли б сказати, що під час створення цієї роботи ми дізналися багато нової інформації щодо джерел білка в їжі, але нас особливо зацікавила тема вегетаріанства. Ми вважаємо, що нам вдалося розширити вашу інформацію на цю тему, оскільки більшість людей помилково вважають, що вегетаріанство - це просто їжа без м’яса. У той же час ми намагалися надати якомога більше об’єктивної інформації про харчування як таке та значення білка в дієті. Ми слухаємо і читаємо інформацію про те, що нам слід, а що не слід їсти на кожному кроці, але вони багато разів різняться, і нам не зрозуміло, що насправді є правдою. Як рішення цієї проблеми ми пропонуємо черпати інформацію з кількох джерел, а потім узагальнювати її.
У питанні хвороб ми хотіли підкреслити, що хоча білок, як один з основних компонентів харчування, є незамінним, це правда, що він дуже болить, і тому нам слід дотримуватися гасла «все в міру». На закінчення ми хотіли б лише зазначити, що від кожного з нас залежить, який спосіб життя він буде підтримувати, як харчуватися або що робити для свого здоров’я. Однак слід пам’ятати, що наше тіло все пам’ятає, і те, як ми ставимося до цього, буде винагороджене чи не пізніше. Від нас залежить, який шлях ми оберемо.