Nova Biotechnologica (2004) 137 тетраплоїдна пшениця з 28 хромосомами (наприклад, Triticum durum, Triticum polonicum, Triticum dicoccum), гексаплоїдна пшениця з 42 хромосомами (наприклад, Triticum aestivum, Triticum turgidum, Teriticum spelta). Фіг. 1: Пшениця (THOMÉ, http://www.biolib.de/) Види відповідного підроду легко схрещуються і дають плідне потомство. Кожен підрід можна поділити на три типи: неплідна пшениця, гола пшениця, лущена пшениця, некультурна, дика пшениця. Дика однозернова пшениця (Triticum urartum) має вірменське походження. Прямим або непрямим предком сьогоднішніх сортів двозернової двозернистої пшениці (Triticum dicoccum) вважається жіночим батьком найбільш культивованої гібридної літньої пшениці, відомої в даний час у понад 4000 сортах. Нові сорти були створені шляхом схрещування видів (Triticum aestivum) з іншими, які мають підвищені властивості, такі як стійкість до шкідників та хвороб, кращий урожай зерна, більший вміст білка, вітамінів та клейковини або придатність зерна до помелу (GRUNDAS, 2003; MICHALOVÁ та ін., 2000, MCINTOSH, 2004). 2.1.3 Хімічний та харчовий склад зерна Хімічний склад зерна пшениці зумовлений не тільки генетично, але й екологічними факторами, такими як клімат, ґрунт, оранка, фізичні та хімічні

характеристики

138 Gajdošová, A. et Šturdík, E. впливи під час зберігання та переробки. Основним і домінуючим компонентом зерна є крохмаль (рис. 2), який становить 60-70% ваги зерна. Фіг. 2: Гранули крохмалю в зерні пшениці (електронно-мікроскопічне зображення) (REGINA et al., 2004) Основні харчові компоненти зерна також включають білки, вуглеводи, жири та мінерали. Вміст їх в окремих частинах зерна наведено в табл. 3. Морфологія зерна показана на фіг. 3. ФІГ. 3: Морфологічний склад зерна пшениці (WRIGLEY et al., 2004) Харчова цінність пшениці зумовлена ​​технологічними властивостями зерна в поєднанні з якісними сенсорними властивостями. Харчові компоненти зерна забезпечують енергією, будівельними матеріалами та виконують регулюючу роль. Основними енергетичними компонентами є вуглеводи та жири, і меншою мірою білки. Компонентами, що забезпечують будівельний матеріал, є переважно білки та мінерали (SKYLAS et al., 2004).

Nova Biotechnologica (2004) 143 гола, крохмалиста. Відомий у багатьох сортах, деякі зимові також використовувались як весняний випас худоби (БУШУК, 2004). Фіг. 5: Жито (THOMÉ, http://www.biolib.de/) 2.3.3 Хімічний склад та харчове використання Зовнішній шар ендосперми жита, алейроновий шар, багатий білками, мінералами та вітамінами, особливі групи В (тіамін В1, рибофлавін В2, ніацин, піридоксин В6). Вкладка. 5 порівнює основний хімічний склад жита з вівсом та пшеницею. Вкладка. 5: Порівняння складу зерна жита, пшениці та вівса (LINDHAUER та DREISOERNER, 2003) Склад Відсотки сухої маси Відсотки жита Пшениця Овес Білки 10-15 12-14 13-16 Ліпіди 2-3 3 6-7 Крохмаль 55-65 67 -70 64 -64 Зола 2 2 2 Загальна клітковина 15-17 10-13 11-13 Розчинна клітковина 3-4 1-2 3-5 Жири переважно локалізуються в зародку та крохмалі в центральній ендоспермі. Жито в основному є хорошим і особливо багатим джерелом мінералів (калію, магнію, цинку, марганцю та фтору). З наведеної таблиці вже ясно, що жито є цікавим джерелом харчових волокон. Кількість клітковини в житньому хлібі приблизно в 3 рази вище, ніж

146 Gajdošová, A. et Šturdík, E. Рис. 7: Поперечний переріз зерна ячменю (EDNEY and BROPHY, 2004) переважно в ядрі, сахарозі та рафінозі в зародку. Після крохмалю ячмінь містить найбільшу кількість білка, який за умовою їх розчинності можна розділити на чотири основні групи. Альбуміни та глобуліни (15-30%) розчиняються у воді в сольових розчинах. Гордеїни (35-50%) розчиняються в спиртах, глютеліни (15-20%) в основах. 70% ліпідів ячменю знаходиться в ендоспермі, 20% - у зародку, а решта розподіляється в інших частинах зерна. Такі мінерали, як магній, сірка, натрій, калій, цинк і кальцій, зосереджені у зовнішніх шарах зерна. Ячмінь також містить невелику кількість вітамінів групи Е (альфа, бета, гамма, дельта-токофероли), тіамін (B1), рибофлавін (B2), ніацин, фолієву кислоту, пантотенову кислоту, піридоксин (B6) та біотин (VOJTAŠŠÁKOVÁ та ін., 1999; LYLY та ін., 2004). Вкладка. 6: Склад ячменю (MACGREGOR та ін., 2003; KLING та HAYES, 2004) Окремі компоненти Вміст (% у сухій речовині) Крохмаль 60-64 Арабіноксилани 4,4-7,8 Бета-глюкани 3,6-6,1 Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафіноза 0,41-2,9 Білки 8-15 Ліпіди 2-3 Мінерали 2-3 2,5 Гречка 2.5.1 Економічне значення Гречка ботанічно належить до сімейства Polygonaceae, але за своїм використанням класифікується як злакові . Його регіон - Гімалаї. Його можна використовувати для різних цілей,