З вересня минулого року на дні меншого готелю в центрі Будапешта, в підбадьорючій вишуканій хлібопекарні Жака Ліста, виробляли досить великі речі. Однак, мабуть, мало хто з тих, хто приходить до магазину, знає, що чудеса угорської та італійської хлібопекарської промисловості вночі вночі робить видатний юрист великого банку, історик мистецтва та історик своїми руками. Ми були там, бачили, намагалися.

великого

Жак Ліст, пекар. Звичайно, це не французька, а угорська та італійська, вона не одна, але її випікають чотири людини, і навіть спочатку не пекар, а юрист великого банку - який зараз (великий) майстер пекарні у Віртільї. У маленькій пекарні за готелем Marriott справжнє життя починається близько дев'ятої вечора, три духовки запускаються, і три угорсько-італійські команди виробляють один із найвищих сортів хлібобулочних виробів Будапешта до восьмої ранку.

Одна з найкращих італійсько-угорських пекарнь ручної роботи в Будапешті виросла з невинного досвіду дитинства, однієї з яких у місті немає навіть півдюжини, і яка забезпечує хлібом та тістечками ресторани з найвищим рейтингом. Обличчям майстерні є Міхалі Юхаш - він Місі, пекар, який також входить до логотипу - який був адвокатом у великому банку до півтора року тому, правда, до кінця він був більше " друга робота ». Навколо нього побудована невелика пекарня на вулиці Чака Яноша в Апачаї, а логотип компанії - це також силует його профілю - заснований на ідеї Джанні Анноні, партнера по пекарні, італійського гастро-іммігранта. Пекарню «легалізував» Тамас, який є «справжнім» пекарем команди - без нього не вдалося б відкрити. Він пішов іншим шляхом, спочатку став пекарем, потім закінчив історичний факультет.

Італійський зв’язок
Звичайно, багато італійських хлібобулочних виробів вражають, оскільки в майстерні працює і італійський пекар Маттео, він же історик мистецтва. 25-річний Маттео приїхав до Угорщини спеціально для пекарів поблизу Мілана до відкриття майстерні Жака Ліста, випеченого у центрі ресторану Trattoria Pomo D’oro. Після передачі тратторії Маттео, звичайно, він є стабільним замовником пекарні - разом із кількома іншими італійськими ресторанами. Італійське борошно використовується для італійських хлібобулочних виробів, а закваска і бродіння різні.

Пекарі закривають цех о 21:00, і печі незабаром запрацюють. Вони починають з продуктів, що тягнуть пекаря, хлібів, білого, напівкоричневого та коричневого батона, замішаного та виробленого з власної закваски, з різними насінням та оливками, помідорами та помідорами. Вода, борошно, власна закваска і сіль, нічого іншого в хлібі. "Після замішування проходить 20 годин, поки не вийде готовий хліб - Місі представляє технологію.

Після хліба випікають гриссіні, чіабати та багети, а потім випікають випічку, тістечка, листкове печиво та погі, сирні палички. Потім готують вечірній хліб і вже 8-9 ранку. "Хліб становить близько 40 відсотків від загального обсягу поставок, решта - це випічка та печиво", - говорить Андраш Горкай, один із власників пекарні.

Von Haus aus мав спорідненість до випічки та приготування їжі, Місі провела своє дитинство в пекарні, а потім у пабі в Терекбалінті, але справжніми вчителями були бабуся, яка жила з ними, яка досі працювала в пекарні, та інша бабуся, яка керувала сімейна кухня. Хлопчик також полюбив кухню і спробував майже все, що йому траплялося, діставав книги з-за кордону, готував із них все складніші рецепти, але головним ударом з самого початку був хліб, який він зробив справжнім аматором у своєму домашня піч на той час. Її хліботека складається з 30-40, винятково іноземних - французьких, англійських та американських видань.

Угорський пекар, італійський пекар і хліб

Фото: Máté Fülöp

"Чи не могли б ви приготувати тут одну ніч?" - запитав Місі десь приблизно в 2007 році Андраша Горкая, відомого з університетського кола друзів його брата, а потім керував рестораном на терасі Табана (який, до речі, не керує Центральноєвропейським інститутом вина - CEWI - винною школою, і поруч відкрив хам-бар до хлібозаводу кілька тижнів тому). Оскільки коло друзів на той час було вже відносно постійним клієнтом, і вони вже проходили кулінарні вечірки приятелів коледжу, Горкай не купив мішок котів, коли однієї ночі він організував близько сотні гостей для меню Місі. Доля майбутнього адвоката банку, мабуть, була вирішена в той час, після успіху, хоча він став пекарем набагато пізніше.

Пекар Місі довгий час жив подвійним життям, старанно виробляючи та захищаючи прибуток великого австрійського банку вдень, як звичайний виток машини, але вночі його змішували, замішували та випікали. Вранці його співробітники банку першими скуштували ще теплий «фрукт» ночі, вони були випробуваними в процесі, що потім дарує місту незабутню какао-равлика, широкий вибір спеціальних хлібів, чіабатту, гриссіні або багет. "Вони дуже чекали випробувати новий сорт хліба, але тести мені також дуже допомогли", - цитує він експерта з банківського хліба. "На той момент це здавалося, що одного дня він був банківським о 6-7 вечора, потім я пішов додому, перемішав, місив до 10, печив з 3 ночі до 7 ранку, а потім пішов у банк зі свіжим хлібом ".

Жак Ліст вишикувався

Фото: Máté Fülöp

Хоча банківська юриспруденція зберігалася роками, вона дедалі більше відходила на другий план, і ця історія виходила на шлях, і серйозні замовлення йшли послідовно: фестиваль гурманів у Буді, фестиваль вина в Буді та CEWI також пропонували хліб Місі на дегустаціях вин, винних курсах та інші дуже відомі ресторани почали вибудовуватись спочатку за знаннями, а пізніше за хлібом (сьогодні пекарня є постачальником ресторанів та барів, таких як Bock Bistro, Pomo D'oro, Di Vino, La Rousse, Drop Shop і, як це не парадоксально, Буда хлібозавод також).

Інвестиції
Єдиний "зовнішній" підрозділ мережі "Зеніт", який управляє 18-20 готелями на Піренейському півострові, знаходиться в Будапешті. Керівництво готелю довірило Джанні Анноні та його колегам концепцію обслуговування їжі та напоїв, в якій вони також намалювали пекарню. Кімната була надана в будівлі готелю, одночасно з відкриттям гуртожитку в червні 2012 року була заснована хлібопекарська компанія Crust & Crumb Kft., Статутний капітал якої становив півмільйона форинтів, власниками якої є Компанія Misi and Eat Consulting Ltd., що належить Андрашу Горкаю, Джанні та CB Consulting Kft., Яка належить іншим угорським особам. Потрібно було трохи більше трьох місяців, щоб закупити та обладнати машини та облаштувати цех, а потім випічка могла розпочатися у вересні. Загальна вартість інвестицій склала 30 мільйонів HUF.

Потім, два роки тому, історія стала по-справжньому серйозною, на тодішньому Фестивалі вин Джанні вперше підняв ідею незалежної пекарні, яка спочатку не здавалася серйозною, але італієць не розширився, і разом зі своїми супутниками відкрив на вулиці Apáczai Csere János восени 2012 року. Показати пекарню внизу готелю Zenit Budapest Palace. «На той час я вже дуже втомився від рутинних банківських операцій», тобто італійська ідея прийшла в дуже вдалий час. На цьому подвійне життя закінчилося, Міхалі повністю розлучився з банківською ситуацією, кинув свою стабільну, добре оплачувану роботу, але, незважаючи на любов, йому було особливо важко звикнути до нового, перевернутого способу життя. "Але я вже зовсім не сумував і читав і тлумачив законодавство".

Зараз пекарня переросла свій статус хобі, стаючи дедалі більш оперативною, але все ще в значному зростанні. Крім того, цей ринок далеко не насичений, і весь досвід свідчить про зростаючий попит на високоякісні хлібобулочні вироби. Крім того, нинішня потужність пекарні починає вичерпуватися. "Якщо ви хочете замовити, ви можете замовити лише за два дні до", - говорить співінвестор Джанні.

Меси також звернулися до розширення, принаймні з точки зору потужності, нещодавно магазин ввів у дію більш потужний тістоміс, а також збільшив простір духовки, а також розширив пропозицію приблизно на п'яту частину, в основному, з листкового тіста та тістечок. У магазині продаються не тільки випічка, але також найближчим часом з’являються сиропи для рук, мед та варення, оливкова олія та безглютенові хлібобулочні вироби - з Італії, оскільки на них поширюються дуже особливі та суворі медичні та технологічні стандарти.

Гриссіні стоять у черзі

Фото: Máté Fülöp

Окрім ресторанів, коло «цивільних» споживачів швидко розширюється, хоча вони не вкладають багато сил у маркетинг, вони мають профіль Facebook, але більшість клієнтів - які приносять майже половину трафіку - поширюють інформацію про пекарню. І, звичайно, колишні колеги з банку, яким доброта вже не приходить в офіс, змушені йти за набережною Пешт, якщо вони не хочуть відмовлятися від хліба та печива Місі.

Угорці Конок прочитали п’ятий фрагмент нашої серії. "Угорці конок" свавільні. Людям важко думати, що їх винахід, ідея та бізнес-план будуть успішними, незважаючи на кризу, несприятливий внутрішній економічний клімат, часто відсторонений угорський менталітет та середовище. Є ті, хто кілька разів був на місцях, змушував за кордон, але встав, повернувся додому і почав знову, їм це вдалося. У першій частині ми представили майстра смаку, який побудує бійню, коли вітчизняна м’ясна промисловість завалиться. Друга частина стосувалася біо-перукаря, який підривав ринок Будапешта, а третя - кераміста, який доставляв свої спеціальні кахлі в англійські церкви та італійські вілли. У четвертій частині троє хлопчиків зібралися разом, щоб розкидати Європу продуктами американського виробництва Амано Такаші, який занурив японське садівництво під воду.