Одне з найпоширеніших запитань. Для мене формула цього дуже проста.
У випадку з квашеним тістом, збагаченим вершковим маслом, молочними продуктами та яйцями (наприклад, тістечка, равлики з какао, булочки з сиром), я використовую закваску на 40% порівняно з борошном, але зазвичай не роблю солодке квасне тісто лише з закваски, тому я завжди кидайте його з невеликою кількістю дріжджів, тому я використовую половину дріжджів, описаних у рецепті, та 20% закваски.
Працюю з круасанами, булочками та хлібом із кислою вмістом 25-35% порівняно з борошном.
Очевидно, що в цьому випадку загальна вага тіста збільшується, що мене не турбує з плетеним пирогом, тому що принаймні вам не доведеться спекти його знову наступного дня, але з пучком сиру потрібно врахувати збільшення тіста або, наприклад, Bienenstich вчора (мигдальний крем) Я прокис тісто через папір: Зазвичай для випікання тіста з дріжджами потрібно 190 г борошна, але це рецепт, написаний на 22-сантиметровій формі для торта, що насправді не має значення, якщо це 40% закваски все ще додає до нього, тому я грав до тих пір. з кількостями, поки не включив 40% закваски в загальну масу, так що борошно важило 135 г х 0,4 = 54 г (закваска ) = 189 г тіста. Тому я думаю, що це буде приблизно так само, і мій торт буде такого ж розміру, як і дріжджовий варіант.
Де ви черпаєте натхнення для випічки та рецептів? Власні рецепти чи звідки ви берете уявлення? Ви запитали мене в Instagram цього тижня. Я думав, що розповім історію народження нашого дорогого Бієннстіха, звідки воно взялося і як його вирощували посеред орендованої панельної кухні за ніч.
Звідки я черпаю натхнення?
Історія нашого Bienenstich така:
Одного разу сталося доброго року тому, влітку 2019 року, що ми відвідали ресторан Govinda в Еґері. До речі, це перший вегетаріанський ресторан в Еґері, я від усієї душі рекомендую вам відвідати його - тоді в той час, коли великий Будьте вдома! рух закінчено - тому що у них є супер-їжа, в основному індійська, сабджик, касник і на додаток до всього цього супер-десерти. Ну, ось справа в тому, у них є делікатес під назвою Мигдальний крем, який, якщо скуштуєш його, ти зануришся в нього і по-справжньому насолоджуєшся кожним укусом з величезною посмішкою на обличчі, бо це просто так блискуче, і в ньому весело що ви не можете вирішити, як це зробити, тому що я дала «бісквітний торт» із двох аркушів із супер-ванільно-мигдальним кремом, я думаю, маскарпоне прихований, а зверху смажений, карамелізований нарізаний шар мигдалю. Тож я не міг вирішити, як зробити з цього шторму перевертати печиво, як французький Тарте Татен, і перевертатись догори дном?! Але дно смажене знизу, тому ідея зворотна.
Тож не пішло ніяк. Вже через це печиво ми поїхали туди, щоб ми могли проаналізувати та спекти його вдома. Потім я здався і, коли наші візити до Егеру ставали рідше, я забув.
Потім минулого тижня я зіткнувся зі мною - можливо, в Pinterest - Бієннстіх, і величезний камінь у маленькій коробці розбився . він впав на сірник, який запалив маленький ліхтар усередині, і раптом все стало ясно. Мигдальний крем рівний німецькому Bienenstich! Ну, до мого блискучого відкриття, можливо, два дні тому у нас народилося диво. Але це лише відповіло на питання, де ви надихаєтесь. Подивимось, як я підготував розділ рецептів.
Як я складаю рецепт?
Тож я прочитав кілька мільйонів німецькомовних рецептів, дістав свою маленьку книжечку з випічкою, відкрив її і перлинами, чорним фломастером, поклав на новий двосторонній аркуш Bienenstich. Це була туті, я роблю її у формі торта, тому що їх зазвичай калібрують на цілому великому деко, але нас лише двоє, і я не люблю робити порцію гіга, тому перетворення на 22-23 см форма торта була чіткою, незалежно від рецепта. Все можна вирішити за допомогою невеликого розрахунку площі та відсотків. Any Цікаво в будь-якому випадку, але для типового Бієннстіха немає конкретного рецепту. Вони також виготовляються з квашеними макаронами, макаронами з бісквіта, вареною начинкою з ванільного масляного крему або вершковою начинкою з масляного крему, і що найцікавіше для мене, це те, що вони дивно поєднуються, бо це мало б для мене сенс - хоча це не рідкість для Німці, коли я думаю про їхній порядок слів - так квашене тісто отримує легкий крем, а бісквітний варіант отримує важчий вершковий крем.
У нашому випадку формула розроблена таким чином, що, очевидно, мені тут не потрібно було багато думати, бо ферментовані макарони - це мрія для мене, і Іштван дійсно любить легкі креми, збагачені кремом. Це не було б проблемою, якби Його Величність зміг дочекатися, коли одна ніч замерзне в холодильнику, але конкретно він відкривав дверцята холодильника кожні півхвилини і щосекунди метушливими очима боці запитував, що тепер ми можемо лише їсти завтра ?! Я задумався про своє життя і вирішив відпустити цілу фотографію торта, ми живемо і не живемо для блогу, тому розрізали. Мабуть, він розпався і його навряд чи можна було їсти, але він став божественним. Це варений (інакше вершковий крем кондитера) крем, розм’якшений божественним кремом. Наступного дня ситуація була кращою, хоча будьте готові, що їсти виделкою не можна. Ви дізнаєтесь це, лише якщо вкусите і будете схожі на немовлят, коли вони жуватимуть морквяне пюре. Ні, я не прищеплював цього. 😀 Але наступного дня, коли ти розм’якшиш крем і смаки з’єднаються, щось блискуче! Від усієї душі рекомендую це!
На жаль, Говінда знає, що воно виготовляється з варіантом масляного крему, тому, якщо ви спробуєте цю версію, збийте приготовлені вершки з 150 г масла і 60-100 г маскарпоне. Наступного разу я зроблю те саме. Ми все одно спробуємо! 🙂 Насправді, я хотів зробити це сьогодні ще раз у версії з закваски та масляного крему, я просто витратив час на запис відео на YouTube і повністю втягнув себе в мінус, але я припиняю писати, давай рецепт!
Bienenstich - мигдальний крем
Інгредієнти для форми для торта 22 см
Макарони
80 мл молока
8 г свіжих дріжджів
1 ч. Ложка цукру
1 ціле яйце
190 г борошна (для мене 150 г BL55, 40 г білого житнього борошна)
40 г цукрового піску
1 величезна щіпка солі
25 г чистого вершкового масла
Верх мигдальної карамелі
75 г вершкового масла
40 г цукрового піску
2 чайні ложки молока
20 г меду
100 г нарізаного мигдалю
Ванільний крем
350 мл молока
15 г пшеничного борошна
15 г порошку ванільного заварного крему
2 жовтки
1 величезна щіпка солі
70 г цукрового піску
2 пачки ванільного цукру
+ 70 мл збитих вершків (оскільки я вживав нормально, оскільки це був єдиний карантин у Курні, тому я пішов на 1 і 1/4 листків желатину)
+ 100 г маскарпоне
+ 2 столові ложки цукрової пудри
Сушені макарони
У тепле молоко посипте дріжджі невеликою чайною ложкою цукру. Зважте і просійте борошно, зважте цукровий пісок, щіпку солі та м’яке масло. Як тільки дріжджі піднялися, вони можуть потрапити в середину разом з цілим яйцем. У наш час я замішую машиною, тобто складаю разом із нею - отримуємо дуже м’яке тісто, але якщо покласти його на трохи борошняної дошки і м’яко вимісити, округлити, буде супер! - Накрийте кришкою і закип'ятіть двічі приблизно через 50 хвилин. Коли тісто підніметься, розтягніть його до 22-сантиметрового кола на злегка присипаному борошном прилавку. Кладемо його у форму для торта, застелену папером для випічки. Зверху ми викладаємо мигдальну частину, яка буде витікати внизу рамки торта під час випікання, і вона згоріла мені до дна, завдяки моїй супергеніальній газовій духовці, але я її відрізав, а не пара, тоді ми випікаємо це при 200 градусах протягом 25-30 хвилин.
Майбутня сковорода з карамеллю з мигдальним медом
Обсмажте нарізаний мигдаль на сухій сковороді до аромату і світло-коричневого кольору. У невеликій каструльці розігріти масло з цукровим піском, молоком та медом, а потім посипати його на нього, отже, прокип’ятити, але відразу ж потягнути вниз. Перемішайте нарізаний мигдаль і відставте остигати. Під час випікання вона стане дуже грубим карамельним начинням.
Може прийти крем
Зважте молоко, висипте три чверті в казан з ручкою, додайте цукровий пісок, ванільний цукор і сіль. Залишок без грудок з порошком пудингу, борошном та жовтком. Коли молоко закипить, я виливаю його в яєчно-борошняну масу, потім, перемішуючи (використовую ручний віночок), заливаю це все гарячим молоком і готую до загустіння, потім перемішую ще 3 хвилини, при принаймні, поки я не зваримо борошно за смаком. Коли він охолоне, збиваємо вершки з маскарпоне та цукровою пудрою за смаком (я все-таки отримав лист желатину через рідкий вид збитих вершків), потім змішуємо його з ванільним пудингом, поки він не стане досить грудким безкоштовно (але мені все одно, звичайно.
Компіляція
Після охолодження тісто розрізають навпіл. Дно знову кладемо у форму, намазуємо на нього крем. Зверху нарізаним ножем розрізають на 8-10 частин і нарізають поверх печива. Ми кладемо на нього свіжу фольгу або кладемо її в коробку для зберігання торта, і ви можете рухатися в холодильнику на ніч, щоб доторкнутися.
Якщо вам сподобалась публікація, щиро дякую, що натиснули кнопку "подобається" або отримали відгук, тому що таким чином я знаю, що вам подобається те, що я роблю!
Підписавшись на мій бюлетень, ви отримаєте повідомлення про мої останні повідомлення.