Четвер, 1 червня 2017 р

Як поєднувати вино з їжею

urbina

ЯК СПАРУВАТИ ВИНО З ЇЖЕЮ

90% випадків ми приймаємо вино разом з їжею. До страви готували вино. І до вина готували гарну їжу. Проблема в тому, що у світі є тисячі вин, і кожне з них різне. А також у світі тисячі основних інгредієнтів, кожен з яких різний, не кажучи вже про нескінченні поєднання продуктів.

Сполучення їжі та вина - це процес метафоричного одруження страви з вином з метою підвищення задоволення від її вживання. Основна концепція поєднання полягає в тому, що деякі елементи, що містяться в їжі та вині, такі як текстура та смак, по-різному реагують при змішуванні. Якщо знайти правильну комбінацію з них, їжа стане приємнішим смаком для смаку. В даний час максимум поєднання полягає у створенні нових відчуттів як у дегустації вина, так і в їжі, якою ми його супроводжуємо.

Старі правила (червоне з червоним м’ясом, біле з рибою) давно відпали, і наші варіанти поєднання вина з їжею широко відкриті. Не слід також говорити, що щось йде, але теоретично все може коштувати (смак суб'єктивний), тому нічого не можна виключати. Вся ця свобода поєднання вина та їжі повинна полегшити наше життя, але якось справа здається складнішою, ніж будь-коли.

Слід зазначити, що для деяких людей слово сполучення саме по собі суперечливе, оскільки багато хто з певною підозрою бачить схожість шлюбу з цим словом. Інші експерти, критики та любителі віддають перевагу термінам "гармонія" або "акорд".

СПАРУВАННЯ ЗА БЕЗПЕЧНОСТЮ АБО КОНТРАСТОМ

Кілька правил склалися, щоб спрямувати наше уявлення у правильному напрямку. На сьогоднішній день фахівці з вина та гастрономії визнають, що два принципи допомагають поєднувати вино та їжу. Принципи взаємодоповнюваності та контрасту.

Принцип, що основні компоненти вина (алкоголь, солодкість, кислотність, танін) пов'язані з основними смаками їжі (солодкість, кислотність, гіркота та солоність), цілком схожий з принципом винного балансу. Деякі елементи перебільшують один одного, а інші компенсують.

- Споріднене сполучення: Принцип спорідненості радить вибирати вино, яке чимось нагадує страву, яку ви плануєте подати. Загалом, схожість відзначається за смаком. Наприклад, як типи або сімейства ароматизаторів. Якщо страва має гриби, вона має грибковий або землистий смак. Якщо він містить цитрусові або інші фруктові елементи, його смак фруктовий. Тоді ми подумаємо, які вина можуть запропонувати власний землистий, фруктовий, трав’янистий, пряний смак тощо. Головне - виявити схожі смаки та відчуття з обох сторін. Аромати вина та їжі схожі, тому асортимент обох ароматів посилений.

Принцип спорідненості може також застосовуватися до текстур вина та їжі, або до структурних компонентів вина, таких як міцність, гладкість, кислотність, солодкість тощо. Наприклад, м’яка їжа посилює смак м’якого вина і навпаки. Для легкої страви ми виберемо легке тіло, для дещо більш об’ємного - середнє, а для основної страви - високоструктуроване вино.

- Контрастне сполучення: Ключовим є пошук іскри між двома протилежними полюсами, "солодким і солоним", "вершковим і легким", "кислим і жирним", щоб створити баланс між надлишками і каденціями обох. Ми знаходимо контраст, який урівноважується при поєднанні. Ми будемо шукати вино, яке доповнює та врівноважує у більшості аспектів можливі недоліки чи надмірності цієї страви. Так, наприклад, розробка з нейтральним смаком та кремовою текстурою буде доповнена вином з необхідною кислотністю, щоб надати йому свіжості, завжди беручи до уваги, що переважання одного над іншим нечітке або не виробляється. Серед найбільш розглянутих прикладів - це сирі сири та вина Сотерн, це чудове поєднання солодкого та солоного.

Принцип контрасту спрямований на пошук ароматів або структурних елементів у вині, яких немає на тарілці, але які можуть його посилити. Наприклад, тарілку з рибою або куркою в густому вершково-масляному соусі можна поєднати із сухим вином, білим вином, висока і стимулююча кислотність якого може компенсувати вагу страви. Блюдо складних, грибкових, землистих смаків. Як гриби, зелена квасоля, чорні трюфелі, вони добре контрастують із чисто фруктовим смаком вина. Принцип контрасту також добре працює, коли прості страви, такі як відбивні з баранини або твердий сир та хліб, подаються із чудово складним високоякісним витриманим вином.

Щоб застосувати той чи інший принцип, викладений раніше, необхідно чітко уявляти смак страви та смак різних вин. Також беручи до уваги, що в процесі пошуку ідеального поєднання іноді ви виграєте, а іноді програєте, але найголовніше - отримувати задоволення в процесі. Крім того, кожен використовує своє індивідуальне піднебіння для оцінки успіху кожної комбінації. Пам’ятаймо, що коли немає правил, які обмежують нашу творчість, перфекціоністи та справжні художники на свободі, з більшою точністю допрацьовуючи кожне спарювання вина та їжі.

ВЗАЄМОДІЯ ВИНО І ХАРЧУВАННЯ

Кожна страва готується з різними інгредієнтами та ароматизаторами, які взаємодіють, створюючи вишукане ціле, точно те саме відбувається у виноробстві. Але коли їжа та вино змішуються у роті, динаміка кожного змінюється. Результат абсолютно різний у кожному поєднанні страви та вина. Зважаючи на це, їжа та вино можуть взаємодіяти безперешкодно, створюючи сенсаційний досвід смаку, більший, ніж смак їжі чи вина.

Деякі елементи їжі реагують передбачувано на певні елементи вина, що дає нам хорошу можливість вдало поєднуватись. Створення на небі відчуття гармонії та одного з найприємніших гастрономічних вражень. Спаровування завжди має прагнути максимального задоволення та злиття задоволень.

Коли вино зустрічається з їжею, може статися кілька речей:
- (Танін - Танін): Їжа може перебільшити деякі характеристики вина. Наприклад, якщо ви їсте волоські горіхи (які є дубильними речовинами) з таніновим червоним вином, то на смак вино має сухе і терпке.
- (Білки - танін): Їжа може зменшити деякі характеристики вина. Білки випадають в осад або зменшують танін. Наприклад, надмірно неприємне дубильне червоне вино може виглядати смачно, якщо його приймати разом зі стейком із майже сирого м’яса.
- (Інтенсивність - делікатність): Інтенсивність смаку їжі може замінити смак вина або навпаки. Наприклад, велике і смачне червоне вино з ніжним філе підошви.
- (Маринований або сезонний): Вино може принести страві нові смаки. Наприклад, вино, яке переповнює фруктові ароматизатори, ви можете додати ці ароматизатори до страви, ніби додавши інший інгредієнт.
- (Створення третіх смаків): Поєднання вина та їжі може створити третій приємний чи небажаний смак, якого спочатку не було ні у вині, ні в їжі.

РІЗНІ ВИДИ ВИНА

Танінові вина:
- Вони можуть зменшити сприйняття солодкого в їжі.
- Може здаватися менш дубильним, якщо подавати його до продуктів з високим вмістом білка та жиру, таких як м’ясо та сир.
- Вони можуть здатися більш дубильними у супроводі солоної їжі.

Солодкі вина:
- Вони можуть мати менш солодкий смак, але більше фруктовий, якщо приймати їх із солоною їжею.
- Вони можуть зробити солену їжу більш апетитною.
- Вони можуть чудово поєднуватися з солодкою їжею.

Кислі вина:
- Може мати менш кислий смак при подачі з солоною їжею.
- Може бути менш кислим, якщо подавати його до трохи солодкої їжі.
- Вони можуть зробити їжу на смак трохи менш солоною.
- Вони можуть протидіяти важкості, спричиненій жиром у їжі.
- Вони можуть чудово поєднуватися з кислою їжею.

Високоалкогольні вина:
- Може замінити легкі ароматизовані страви або делікатні.
- Вони можуть чудово поєднуватися з трохи солодкою їжею.

КЛАСИЧНІ АБО МІЖНАРОДНІ КОМБІНАЦІЇ

У багатьох культурах вино вважалося основним продуктом на столі, і якимось чином як виробничі, так і кулінарні традиції регіону еволюціонували разом протягом багатьох років. Таким чином місцеві кулінарні традиції просто поєдналися з винами цього району.

- Устриці з шаблі.
- Баранина з ріоєю або червоним бордовим.
- К'янті з кабаном.
- Порт з волоськими горіхами та сиром стильтон.
- Амароне з сиром горгонзола.
- Фуа-гра з заутернесом або з гевюрцтрамінером.
- Лосось з піно нуар.
- Риба на грилі із зеленим вином.
- Соте м'ясо з бароло.
- Курка на грилі з божоле.
- Козячий сир з санцерре або пуйлі-фуме.
- Бургіньон з яловичини з червоним бордовим.
- Каліфорнійський шоколад Каберне Совіньйон.
- Аргентинський барбекю, з червоним мальбеком.
- М'який сир з козячого молока, такий як кротін де Шавіньоль, з білим з долини Луари сорту Совіньйон Блан або Ченін.
- Яловичина, нарізана шматочками і подана з руколою, з’їденою в Тоскані, що називається tagliata di manzo, з червоним сортом санджовезе, таким як Брунільо з Монтальчіно.
- Гвоздика інтенсивна, коли використовується в м’ясному рагу з дичини, вимагаючи потужного і м’ясного червоного, такого як пріорат або вино з Рона
- Кмин, з його навантаженням, може добре працювати з ароматичним білим сорту Рислінг або Гевюрцтрамінер з Німеччини.

ІСПАНСЬКА ВИННА ПАРА

- Морепродукти з галицьких лиманів зі свіжими білими альбаріньо.
- Баранина, смажена в дров'яній печі з Кастилії-і-Леон, з потужним і насиченим червоним вином з Рібера-дель-Дуеро.
- Іберійська шинка з вишуканим хересом.
- Відбивні al sarmiento з їх копченим дотиком зі старінням Ла-Ріохи.
- Сухий херес з амонтіладо з часниковим супом (холодний мигдальний суп).
- Підсмажений мигдаль або зелені оливки з дрібною або ромашкою.
- Дикі аромати материнки підсилюють червоні кольори Гренаш з Арагону.
- Східні кухні, в яких використовуються соєві та кисло-солодкі соуси, можуть супроводжуватися сухим ігристим вином, таким як кава та шампанське. Лаковане блюдо чудово поєднується з кріанцою Ріохи.
- Кава або сухі ігристі вина також можуть дуже добре супроводжувати страви тайської кухні за рецептами, що поєднують кокос, коріандр, перець чилі та трави з інтенсивним смаком, такі як лимонна трава.

НОВІ КОМБІНАЦІЇ ТА ТЕНДЕНЦІЇ

- Попкорн на вершковому маслі з сатернесом.
- Сосиски із сосисок (гірчиця і квашена капуста) з білим цинденделем.
- Італійська піца з барберою.
- Сніданок з москато дасті (поєднується з усім, що має апельсиновий сік).

ПОСЛІДОВНІСТЬ, В ЯКІЙ ВИНІ МАЄ СЕРВІС

Коли ми хочемо влаштувати бенкет або вечірку, ми, мабуть, подамо більше вина, ніж за звичайною трапезою, і замість одного вина ми можемо подати інше вино з кожним блюдом.

У більшості випадків за столом подають два вина, одне біле з першою стравою і одне червоне з основною стравою, і навіть у деяких випадках сирна тарілка буде подаватися як привід для можливості запропонувати друге, більш потужне червоне вино.

Подавати каву замість білого вина як аперитив може бути гарною ідеєю, адже відкриття пляшки - церемонія, яка вшановує гостей та об’єднує кожну людину в групі. Це також привертає достатньо уваги, що не грубо витратити хвилину, щоб це оцінити. Навіть люди, які вважають, що говорити про вино абсурдно, зрозуміють, що хороша кава чи шампанське надто особливі, щоб їх не промовляти, нічого не кажучи.

- Біле вино перед червоним вином.
- Легке вино перед потужним вином.
- Сухе вино перед солодким вином.
- Просте вино перед складним вином.

КОЛИЧІСТВА ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ

- Кількість поданих вин (якщо їх кілька, потрібно менше кожного).
- Швидкість подачі (якщо ви запланували тривалий і спокійний прийом їжі, вам знадобиться більше кожного вина).
- Розмір келихів (якщо ви використовуєте дуже великі келихи, ви можете вийти з-під контролю при подачі та виявити, що вам бракує вина). Краще мати під рукою додаткове вино.
- Якщо ви подаєте два вина, подумайте про пляшку кожного для кожного гостя.
- Якщо ви подаєте чотири вина, подумайте про одну пляшку кожного на кожних чотирьох гостей.
- Подумайте про повну пляшку на гостя, загалом. Ця кількість здається перебільшеною, але якщо вечеря триває кілька годин, і ви подаєте багато їжі, це насправді помірно.
- Якщо ви стурбовані переїданням гостей, переконайтесь, що їхні склянки з водою завжди повні, щоб вони мали альтернативу автоматичному пошуку чарки.
- Якщо вечеря настільки особлива, що подають кілька страв та вин, рекомендується дати кожному гостю окремий келих для кожного. Чашки можуть бути схожими або різними. З різним келихом для кожного вина жоден гість не відчуває себе змушеним допити той, який є, перед тим, як перейти до наступного вина.