Четвер, 2 жовтня 2014 року

Прийом, зважування та відбір проб винограду під час збору врожаю

зважування

ПРИЙМАННЯ, ВАЖАННЯ ТА ВЗЯТЬ ПРОБ ВИНОГРАДУ ПІД час збору врожаю

Джерела консультацій:
. Енологічна технологія (Хосе Луїс Алейксандре та Інмакулада Альварес)
. Винна технологія та похідні напої (А. Мадрид)

Прийом врожаю включає контроль сорту винограду, його стан, зважування та вивантаження або спорожнення винограду, який може бути ручним або автоматизованим.

Вивантаження винограду буде здійснюватися відповідно до обраного виду транспорту; Якщо виноград надходить у причепах, найбільш часто використовується розряд з бункера. Введення винограду в коробки може дозволити використовувати таблицю відбору.

ПРИЙОМ УРОЖУ

З початку вересня до кінця жовтня, залежно від площі, збирають урожай, як правило. Потрібно почекати, поки виноград досягне бажаного ступеня зрілості. За допомогою рефрактометра цей момент можна визначити, проводячи аналізи протягом наступних днів.

Дуже важливо, щоб виноград надходив у винний завод у хорошому стані, не зазнавши поломок або не розпочавши передчасне бродіння. Для цього збирання врожаю та подальший транспорт до виноробні повинні бути обережними, відокремлюючи грона у поганому стані та використовуючи підходящі контейнери для винограду, такі як плетені кошики, пластикові ящики або причепи, де урожай не дуже подрібнений.

Раніше всі приміщення виноробні, приймання винограду, преси, резервуари для бродіння повинні бути належним чином очищені та підготовлені до прийому винограду.

Дуже важливо, щоб виноград не мусив чекати багато годин, щоб потрапити до виноробні. В ідеалі, як тільки він надійде, він буде перероблений, але в деяких випадках, особливо у великих виноробнях, надходження винограду на виноробню не відбувається безперервно, години найбільшої концентрації зазвичай складають години полудня та останній день дня, в якому отримують залишився за день урожай. З іншого боку, не щодня надходить постійна кількість винограду, але якщо збирання проводиться механічно, ця розрив послаблюється.

Щоб уникнути накопичення причепів у приймальних доках виноробні, у багатьох випадках встановлюється графік збору врожаю з різними датами збору винограду кожного фермера.

Цю ситуацію необхідно враховувати при проектуванні прийому, вивантаження та загалом усіх задіяних механізмів, щоб уникнути затримок у переробці винограду, які спричиняють втрату якості. Хороший дизайн приймального приміщення в значній мірі сприяє плавності входу врожаю та мінімальному часу, який проходить до виніфікації.

ВАЖКИЙ ЖНИВО

Спочатку виноград зважують на платформах або інших зважувальних системах:

- Урожай важкий можна зробити зважування транспортного засобу до і після розвантаження, обчислення ваги винограду за різницею, що має недолік подвійного переміщення до місця зважування.

- Це також може бути ваги вбудовані в платформу нахилу, у цьому випадку проводяться два послідовних зважування, одне до розвантаження, а друге після, без необхідності рухатися.

- система зважування також може бути вбудована в бункер або знаходитись між бункером та дробаркою, пресом тощо, у цьому випадку вага вважається вагою нетто.

Сьогодні сучасні виноробні мають ваги, оснащені механізмами цифрового друку, з такими даними:

- Вага винограду.
- Дата і час.
- Код постачальника.
- Площа врожаю.

- Тип винограду.
- Вміст цукру.

ВІДБОР ВИЗНАЧЕННЯ

Відбір проб проводять перед вивантаженням. Для будь-якого типу аналізу зразок повинен представляти середні якості сировини, що аналізується; Його слід брати з неушкодженого винограду, і не рекомендується з рідини або сусла, що стікає з вантажу.

Відбір проб можна проводити вручну або за допомогою гідравлічних щупів:

- Довідник Це здійснюється шляхом проколювання причепа навмання в декількох місцях, приладом, який видавлює виноград і збирає сусло для подальшої оцінки за допомогою рефрактометра або вимірювача щільності.

- Відбирання зразків гідравлічний зонд це спрощує експлуатацію, оскільки обладнання складається з опорної колони висотою більше 3 метрів, з якої виходить гідравлічний кронштейн з вертикальним, горизонтальним переміщенням та по черзі. До нього прикріплений трубчастий зонд для відбору проб, який збирає виноград і віджимає його, отримуючи потрібну кількість сусла для визначення його насиченості цукром.

Відбір проб проводиться безпосередньо з причепа після прибуття на склад, і кілька зразків можуть бути відібрані в різних місцях одного причепа завдяки гнучкості рухів обладнання. Зразки можна брати з поверхні, знизу або з будь-якого місця між ними.

Деякі набори для зразків або шпажок складаються з таких елементів:

- Опорна колона висотою 3,30 - 3,35 метра, яка закріплена на землі.
- Пересувна рука, на верхньому кінці якої розміщений пристрій для відбору проб. Цей важель управляється гідравлічним пристроєм, що забезпечує його горизонтальне, вертикальне та телескопічне переміщення.
- Трубчастий пробовідбірник, забезпечений пристроєм для підйому порції взятого винограду, а також лопаткою для розбиття зазначеного винограду. У верхній частині зонда знаходиться двигун, який приводить його в рух.
- Гідравлічне обладнання з безпосередньо зв'язаним рушієм електродвигуна.
- Блок з централізованим управлінням для активації всіх рухів (гідравлічних та електричних).

ВИЗНАЧЕННЯ БАГАТА У ЦУКРАХ ТА ЯКОСТІ ВИНОГРАДУ

Визначеннями, які зазвичай роблять при прийомі винограду, є ступінь Баме або ступінь Брикса для визначення ймовірного ступеня, рН та загальної кислотності. В даний час деякі виноробні також здійснюють визначення вмісту глюконової кислоти та поліфенольної кислоти.

Деякі повністю автоматизовані об'єкти мають електронно контрольовані ваги із вбудованою пробою, обладнані приймальною кабіною, яка, крім інших даних, реєструє вагу винограду, дату, виноградаря, контроль сорту та стан здоров'я винограду. У той же час вони мають систему зважування та відбору проб, що автоматично реєструє концентрацію цукру разом з іншими даними врожаю. Включення автоаналізатора дозволяє негайно визначити бажані параметри.

Цей тип відбору проб допомагає нам отримувати виноград навалом або у діжках великої місткості, але коли прийом проводиться у ящиках, відбирати зразки складніше. У цьому випадку не залишається іншого вибору, крім як вибрати випадкову кількість ящиків і взяти зразок вручну.

- Рефрактометр: Денсиметр, що використовується для визначення концентрації цукрів у виноградному соку або суслі шляхом вимірювання їх показників заломлення. Існує декілька типів - від посібників, які використовуються у винограднику шляхом віджимання винограду на призмі, до більших та складніших пристроїв, що використовуються у виноробні.

Таким чином рефрактометр вимірює показник заломлення світла при проходженні через сусло. Залежно від його насиченості цукром залежить і показник заломлення. Зчитування здійснюється у світлових цифрах з точністю до ± 1%. Використовувана шкала може бути в градусах Баме, Брикса, Баллінга, Алкоголю тощо.

Ступінь Брикса - це міра цукру, що міститься у водному розчині. Цей показник наведено у відсотках до маси цукрів. У випадку з суслом, хоча є й інші речовини, вони майже не впливають на показник заломлення, тому показники є досить приблизними.

Існує пряма залежність між ступенем сусла Брикса та Баме та його щільністю, наприклад, сусло із 180 градусами цукру на кілограм має 18 градусів Брикса.

Для полегшення вимірювань рефрактометр має пристрій проти помутніння. Він також має систему мийки водою під тиском. На додаток до цифрового зчитування, цифра рефрактометричного аналізу сусла може бути записана на квитку.

Оскільки значення цукру Brix, Baumé або сусла завжди повинні відповідати одній і тій же температурі (наприклад, 20 ° C), рефрактометр повинен бути обладнаний пристроєм автоматичної компенсації температури.

- Влагомер або денсиметр: Він широко використовується для вимірювання кількості цукрів, твердих речовин у розчині або ваги сусла та вин.

Він працює з плаваючою трубкою, яка більш-менш занурюється в аналізовану рідину залежно від її щільності. Шкала рівня, на якому він занурений, може бути відкалібрована в будь-якому з найпоширеніших вимірювань.

Щільність - це міра кількості маси (у грамах), що міститься в одиниці об’єму (мілілітр або кубічний сантиметр) сусла або вина. У виноградних соках і суслах це дає приблизне значення потенційної міцності алкоголю за об’ємом після бродіння.

Щільність змінюється залежно від температури і вимірюється за допомогою вимірювача щільності (зазвичай ареометра), який також може виражати її на будь-якій із звичайних шкал, таких як Боме, Брикс або Ехсле.

Хоча цукор переважає в суслі, а щільність висока, у винах вони нижчі, оскільки великі частини перетворюються на спирт, а крім того, він менш щільний, ніж вода.

СКАЧАТИ ВІНТАЖ

Вивантаження винограду у виноробні може здійснюватися за допомогою трьох систем:
- Випуск бункера.
- Розвантаження на конвеєрній стрічці, вручну або автоматизовано.
- Розряд через всмоктувальні циклони.

Система розвантаження буде залежати від способу надходження винограду до виноробні; Якщо воно надходить у причепах або ваннах, воно здійснюється в бункері та, дуже рідко, в іспанських винних заводах, за допомогою циклонів. Якщо він надходить у коробках, доцільним буде розвантажити їх на конвеєрних стрічках, але в багатьох випадках це неможливо, і вони скидаються безпосередньо в бункер, втрачаючи частину переваг транспорту в невеликих обсягах.

Для якісних урожаїв, особливо білих та червоних, виготовлених із цільного винограду, важливо ретельне вивантаження винограду, тоді як для червоних, які збираються подрібнити, не потрібно так сильно доглядати.

- Нескінченний гвинт: Бункер спорожняється одним або двома нескінченними гвинтами або нахиленим дном, з варіатором швидкості або без нього. Направлення врожаю на місце його переробки. Час незмінності врожаю повинен бути якомога коротшим, його функція полягає, по суті, в регулюванні потоку подачі лінії або обладнання для годівлі, яке продовжує процес.

- Нержавіюча сталь: У найсучасніших та гігієнічних приміщеннях спостерігається тенденція використання нержавіючої сталі навіть у приймальних бункерах. В даний час використовуються збірні бункери з нержавіючої сталі, з не дуже високою ємністю (2-3 м у гирлі, 1 м внизу і 2-3 м глибиною), переважно, коли обсяг врожаю дуже великий, встановити два менші бункери. Бункер значно полегшує обробку сировини і є незамінним, коли нам доводиться переробляти багато винограду.

- Конвеєрні стрічки: Якщо урожай надходить на виноробню в ящиках, останні повинні мати конвеєрні стрічки для переміщення винограду. Зазвичай ящики опускають з причепа вручну і відкладають на ремені, або спорожняють на ремені, а виноград транспортують навалом. Останнє зазвичай роблять, коли стрічка проходить через сортувальний стіл, в якому скупчення в найгіршому стані видаляються вручну. Ящики також можна вивантажити на стрічку за допомогою автоматичних депалетизаторів або за допомогою мостового крана, який направляє ящики від причепа безпосередньо до конвеєрної стрічки.

Розвантаження відбувається повільніше і вимагає більшої праці при транспортуванні на конвеєрній стрічці, але це дозволяє винограду цілим прибути до місця переробки та відбирати його вручну, тому це ідеальна система для невеликих виробництв якісних вин. Якщо виробництво дуже велике, немає іншого вибору, як вдатися до бункерної системи, навіть коли врожай надходить у ящиках.

- Всмоктувальні циклони: Випуск також може бути здійснений за допомогою всмоктуючих циклонів, за допомогою відсмоктування. Ця система використовує відцентрову силу обертового повітряного потоку, створюючи спіральний вихор всередині коробочки, який називається циклоном і який діє, висмоктуючи виноград, піднімаючи його між 4 і 8 метрами і направляючи через деякі труби до місця обробки . Система має високе енергоспоживання по відношенню до продуктивності (7-20 Тм/год), тому вона не використовується широко. Стан винограду впливає на його правильне функціонування, оскільки, якщо він дуже подрібнений, він може закупорити протоки.

- Метабісульфіт калію: Якщо немає можливості пресувати марочну масу в той же день прибуття, бажано додати від 100 до 150 грам. метабісульфіту калію для кожної тонни винограду, щоб уникнути неконтрольованого розвитку мікроорганізмів, ріст яких активізується в гарячій і вологій атмосфері. Це також запобігає окисленню барвників, що містяться в шкірі.