Понеділок, 20 грудня 2010 р

Виноградні та винні кислоти

urbina

КИСЛОТИ ВИНОГРАДУ І ВИНА

Властивості кислотності, що представляє енологічний інтерес:
- Вплив на розвиток і метаболізм мікроорганізмів.
- Вплив на діоксид сірки.
- Вплив на активність рослинних ферментів.
- Вплив на окислення сусла.
- Вплив на колір вин.
- Вплив на фізико-хімічні зміни вина.
- Вплив на органолептичне сприйняття.

Походження виноградних кислот:
- Походження винної кислоти: З D (+) глюкози.
- Походження яблучної кислоти:
Фотосинтез
З D (+) глюкози
З лимонної кислоти.
- Походження лимонної кислоти.
У коренях
D (+) глюкоза
Оксалооцтова кислота

ТАРТАНОВА КИСЛОТА
L (+) Винна кислота

Це кислота з кристалічно-білим виглядом.
- Це специфічна кислота винограду, найголовніша, вона передає твердість. він відомий як "винна кислота"
- У природі він не дуже поширений.
- Це специфічна кислота винограду
- Порівняно сильна кислота
- Дуже мінлива концентрація
Холодний клімат 15 г/л (недозрілий виноград)
Теплий клімат 2 г/л (стиглий виноград)
- Солі винної кислоти відомі як трат.


Кислота природного походження, видобута з винограду. Застосовується для підкислення сусла та вин за умов, встановлених правилами

На етикетці придбаного продукту повинно бути особливо чітко зазначено, що це L-винна кислота, іноді її називають L (+) винною кислотою, оскільки її обертальна здатність позитивна, чистота (більше 99,5%) та умови збереження.

Він виглядає у вигляді безбарвних, прозорих, дуже стійких кристалів, позбавлених кристалізаційної води, з справді кислим смаком. Миттєво тане при 170 ° C.

ЯБЕЧНА КИСЛОТА
L (-) Яблучна кислота

- Це найпоширеніша кислота у рослинному світі.
- Висока і питома концентрація в яблуках, вона відома як "яблучна кислота".
- Його висока концентрація у винограді та вині виробляє трав’янисті та «зелені» ароматизатори.
- У зеленому винограді концентрація перевищує 25 г/л
- У процесі дозрівання його концентрація зменшується відповідно до ефекту розведення під час збільшення маси зерна. Горіння.
- Зміст:
регіони холодного клімату 4 - 6,5 г/л
регіони теплого клімату 1 - 2 г/л

Органічна кислота зі смаком, що міститься у суслі, а іноді і у вині, особливо якщо вона походить із не дозрілого винограду. На нього нападають молочні бактерії, які перетворюють його на набагато м’якшу молочну кислоту під час молочнокислого бродіння.

Наявність яблучної кислоти визначається за особливим запахом у вині, що нагадує запах зелених яблук.

Він міститься в зеленому винограді та у винах, які ще не повністю пройшли молочнокисле бродіння.

- Кислота дуже дифузна в природі.
- Біохімічне та метаболічне значення відомо.
- Легко метаболізується бактеріями.
- Середня концентрація у винограді та винах 0 -1 г/л
- Молекулярна вага 192,13

Лимонна кислота надає вину свіжості, її можна використовувати для хімічного підкислення вин або для його стабілізуючої дії, особливо для обмеження ризику розбиття заліза або для попереднього промивання фільтруючих пластин. Максимальний вміст у винах може регулюватися обмеженнями.

Лимонна кислота зустрічається у вигляді безбарвних, напівпрозорих, досить пухких, злегка висвічуються кристалів або у вигляді кристалічного порошку.
Лимонна кислота плавиться при 100 ° C, а потім втрачає кристалізаційну воду при 135 ° C
Безводна лимонна кислота плавиться при 153 ° С і розкладається вище 173 ° С.

МОЛОЧНА КИСЛОТА
Молочна кислота (AF)

Молочна кислота: два стереоізомери.
D - (-) - молочна кислота: основне походження дріжджів
L - (+) - молочна кислота: бактеріальне походження.
Концентрації: 0,1-0,5 г/л. D (-) залишок L (+)

Яблучна кислота атакується молочними бактеріями під час молочно-молочного бродіння, які перетворюють її на молочну кислоту, покращуючи вино завдяки гладкому та тривалому характеру молочної кислоти.

Вміст коливається в межах від 0,2 до 3 г на літр, залежно від того, пережили вина молочно-молочну ферментацію чи ні.

- Концентрація у вині: 0 - 1,5 г/л
- Участь у циклі Кребса
- Гірка солона.

Він міститься в кількості від 0,5 до 1 грама на літр. Його смак являє собою суміш кислого, солоного та гіркого смаку, забезпечуючи ферментованим напоям той специфічний смак, який є загальним для них («виноробний смак»).

- Продукується усіма організмами.
- Бере участь у ліпідному обміні та циклі Кребса.
- Концентрація у вині: 0,3-1 г/л
- Виробництво оцтової кислоти = ускладнене = молочна, оцтова та бактерії Brettanomyces.
- Неминуча присутність, пов’язана з метаболізмом дріжджів.
- Випадкова присутність дріжджів, молочнокислих та оцтових бактерій.
- Чудовий ефект середовища та технології виробництва.
- Надлишок кисню.

- Уникайте дріжджового стресу при бродінні
- Контролювати популяції забруднюючих мікроорганізмів.

Це звичайний побічний продукт спиртового бродіння (від 0,15 до 0,6 грам на літр), залежно від умов бродіння. Вміст понад 0,8 г/літр є чудовим для запаху, з характерним запахом оцту. Відповідає леткій кислотності.

Це результат окислення етилового спирту до кислотного або оцтового бродіння. Його формула: CH3CO2H.

Разом із пропіоновою, масляною та сірчаною кислотами він утворює летючу кислотність вина.

У роті це сприймається як аромат, що нагадує оцет. Він присутній у пляшках з неправильно розміщеною пробкою або у поганому стані. Вино зазвичай вважається зіпсованим, коли воно містить 1,4 грама оцтової кислоти на літр.

Оцтова кислота, присутня у вині, може бути зумовлена ​​кількома хімічними процесами:
-Він виробляється як побічний продукт кінця бродіння, оскільки частина етилового спирту перетворюється завдяки дії Acetobacter, роду аеробних бактерій, які перетворюють етанол спочатку в ацетальдегід, а потім в оцтову кислоту.
Ідеальна температура процесу оцтового бродіння становить від 28 до 30ºC.
- Він може з’явитися через деградацію лимонної кислоти у поєднанні з лактобактеріями у вині.
- Через розкладання цукру в суслі

Процес:
Етанол + кисень + бактерії = Ацетальдегід = Оцтова кислота + Етилацетат

Зручно, що на цьому етапі бродіння вина рівень кисню низький, щоб бактерії не діяли.

Оцтова кислота присутня в оцті до 5%. У цьому випадку сприяє оцтовому бродінню.

- Фенольні кислоти належать до ряду коричної кислоти.
- Вони часто виконують алкогольну функцію, етерифіковану винною кислотою.
- Аскорбінова кислота знаходиться у формі лактону і являє собою окислювально-відновну систему у фруктових соках, захищаючи фенольні речовини від окислення.

Вони класифікуються на фенольні кислоти (бензойну та коричну) та флавоноїди. З останніх дуже важливими є антоціани, що відповідають за червоний колір, присутні лише у червоному винограді та дубильних речовинах, які надають певну терпкість.

Поліфенольні сполуки мають важливі фізіологічні властивості: бактерицидні, мають ефект вітаміну Р, сприятливо діють проти серцево-судинних захворювань і завдяки їх антиоксидантній дії можуть бути корисними для профілактики таких захворювань, як атеросклероз, артрит, деменції та рак.

- Вони з’являються у суслах та винах, уражених благородною та сірою гниллю.
- Його висока концентрація походить від:
окислення альдегідної функції
окислення алкогольної функції (первинний алкоголь)
- Вони використовуються як показник нападу таких грибів, як Botrytis cinerea.

Вміст глюконової кислоти у винограді або суслі є синонімом винограду з ботритисом або сірою гниллю, грибом, що викликає гниття у винограді, головним чином в кінці дозрівання, коли шкірка винограду більш чутлива до вологи та дощу.

Таким чином, зазвичай вимірюють концентрації глюконової кислоти у винограді, щоб дізнатися точку зрілості та почати збирання врожаю.

Глюконова кислота - це органічна кислота молекулярної форми C6H12O7.

Це кислота, яка з’являється в природі з глюкози завдяки окисному аеробному бродінню, спричиненому ферментами певних бактерій (Aspergillus або Acetobater).

Довголанцюгові жирні кислоти
- Ac. Стеаринова С18
- Ac. Олеїк С18-1
- Ac. Лінолевий C18-2 (використовується у косметиці для додання шкірі м’якості та текстури)
- Ac. Пальмітик С16
- Ac. Пальмітолей C16-1

C8 - C12 середньоланцюгові жирні кислоти
- Ac. Каприл C8
- Ac. Капрік С10
- Ac. Laurico C12