Епізод 1: Сан-Паоло, найкращі кафе та порт Сантоса

Коли в Словаччині згадується слово Бразилія, більшість з нас думає про футбол, самбу, карнавал у Ріо-де-Жанейро чи Амазонку. Хоча я великий шанувальник футболу, і я точно хотів би пережити Чемпіонат світу в цій латиноамериканській країні, мушу визнати, що цього разу я віддав перевагу роботі, а не розвагам, і після закінчення футбольної афери поїхав до Бразилії ...

Головною причиною моєї поїздки до Бразилії було вивчення секретів бездоганної кави, і завдяки Академії кави, яку відкрив мій жаровня Ольдріх Голіш у Середі, я мав можливість організувати цінну "поїздку" до одного з Топ 5 бразильських плантацій O ”Кава, на чолі з харизматичним "генеральним директором" та кумом Словацької академії Едгаром Брессані, з яким я нещодавно брав інтерв'ю у Словаччині.

кавова
Якщо ми хочемо познайомитись з кавою, ми повинні спочатку зрозуміти людей ...

Отже, в експедиції, разом із документалістами з проекту “Людська сім’я”, ми вирушили в подорож, дізнавшись про життя бразильської плантації, яка в даний час виробляє найвищу категорію спеціальної кави, яка на 90% призначена для експорту з країни. План нашої подорожі полягав у знайомстві з флагманським кафе Octavio Coffee у Сан-Паоло, знаменитому кавовому порту Сантоса, завершенні повної освітньої програми "Від насіння до чашки" та останньому поневірянні по Ріо-де-Жанейро, де ми шукали красу матеріально біднішого, але часто безтурботного життя і "Каріока".

Бразильський сніданок і перші контакти з кавою в Сан-Паоло

Чи знали ви, що Сан-Паоло з населенням близько 28 мільйонів є одним з найбільших міст у світі? При першому контакті з великим містом розуміється, що порівнювати Бразилію зі Словаччиною - це все одно, що поставити Давида та Голіафа поруч. Окрім своїх величезних розмірів, Бразилія також є найбільшим у світі експортером кави з експортом до 30 мільйонів. мішків на рік. (1 мішок - 60 кг). Країна також є потужним споживачем, посідаючи друге місце після Сполучених Штатів.

Сумний вигляд бариста на ранковому еспресо 🙂

Однак цікаво, що 90% якісної бразильської кави експортується, тоді як країна залишається цілком середньостатистичною кавою, яку готують переважно як відфільтровану чорну каву. Звичайно, це не багато, тож само собою зрозуміло, що вода для приготування знаменитої «кафезиньї» закип’ячена з кілограмом цукру. Звичайно, я маю на увазі кілограм переносно, але в основному це міцна солодка чорна кава, яку бразильці смакують переважно на сніданок.

Екзотичний сніданок? Помилка - бразильці їдять хліб з маслом і п'ють "политим" ...

Ви могли б також очікувати таблиць, повних фруктів та різноманітних шоколадних круасанів у Бразилії, але все було навпаки. Для 90% людей сніданок - це справа згаданої надсолодкої кави з молоком, для якої багатші балують хлібом з маслом та сиром. Хліб з маслом залишається біднішим. Найцікавіше, що коли вони хочуть чимось скуштувати своє життя, це зовсім не шоколад чи варення, а якщо так, то шматок банана чи папайї.

Ми робимо ставку на безпеку у вигляді омлету з сиром, доповненого еспресо. Омлет вийшов, але гірше було з еспресо. Принаймні в наочному прикладі ми побачили ту саму проблему, що і в багатьох кафе Словаччини, де є професійна машина та млинок, але якістю кави та її приготуванням повністю нехтують. Наш молодий Баріста Оліно лише сумно похитав головою і посміхнувся неорганізованості, інакше досить веселому персоналу.

Кафе Octavio, прототип найкращого ділового кафе та правда про те, що приховано у знаменитому бразильському міксі Сантос.

Перед входом до храму кави

Однак після не зовсім смачного кави сніданку наш господар Едгар взяв нас під свою опіку. Містер. Брессані подбав про повну екскурсію кав'ярнями Top у Сан-Паулу, пояснивши нам безпосередньо у вибраному супермаркеті, як розвивається ринок, його поділ та вказавши загальні комерційні суміші порівняно з якісною кавою, яка продається окремо в зоні, яка називається "делікатеси".

Відвідавши прекрасну кав'ярню з жаровнею прямо на місці, де ми мали можливість вибрати еспресо з 5 основних штатів Бразилії, які виробляють каву, ми потрапили до кафе Octavio, жорстокого ділового кафе, яке є флагманом О, кава.

Відразу після того, як вийшов з машини і вперше побачив сучасний екстер’єр кафе, мене охопило почуття подиву. Зрештою, уявіть лише сучасну будівлю за 4,5 мільйони євро, яка має 5 поверхів, з них 2 - під землею для паркування. У кафе Octavio, окрім верхнього еспресо, де кожен важіль щойно очищається і зважується доза (20 г кави на 2 еспресо), кава готується ще 15 способами, починаючи від вже відомого в Словаччині Аеропресу і закінчуючи холодний 8-годинний сюрприз. Я б назвав концепцію кафе "Сучасним бізнесом", при цьому ідеально поєднуючи ресторан, конференц-зали та куточки освітнього досвіду для звичайних відвідувачів.

Ідеальне «ділове» кафе

Тож ми навіть не знали моменту, чи спробувати спеціальний кавовий напій з меню Ipad чи створити власну кавову суміш для персоналізованого еспресо. Ми провели в кафе більше 2 годин із чудовим обідом, але нам все одно було мало. Шеф-кухар приготував для нас справді делікатеси для гурманів, починаючи від свіжої риби і закінчуючи стейком з яловичини з кавовим соусом, який ми закінчили дивовижно м’якою паннакотою.

Еспресо та екскурсія по черговій виставці картин на підлозі, і ми вирушили до знаменитого порту Сантос, який був не лише місцем знаменитого Пеле, а особливо головним центром експорту кави з власною біржею з 1920 року.

Бразилія Сантос і наше неправильне сприйняття якості ...

Як я вже згадував, нашою основною метою було досконало пізнати шлях кави від квасолі до нашої чашки. Завдяки нашому ведучому Едгару ми мали чудову можливість отримати прямі відповіді на всі наші сумніви щодо бразильської кави. Однією з них стала сумнівна якість кави Santos, яку часто представляють у нас як основну бразильську каву.

Гастрономічні задоволення

Насправді, Бразилія Сантос - це суміш середньої кави, яка купує великі кооперації та змішує їх, щоб створити міцне тіло та солодкість, характерні для Бразилії. Ця суміш в основному використовується в італійських сумішах, які призначені для приготування еспресо, тоді як робуста змішується в різних пропорціях, або в кращому випадку в більш квітковій Ефіопії. Хоча суміш Santos має 3 класи якості, ми все ще рухаємось до середньої якості кави, в якій ми також можемо знайти зародки цвілі та більшу кількість дефектних зерен. Тому нас підбадьорюють лише такі 90 хвилин такої кави. Згодом він опускається лише з водою ...

Мої найкращі результати наприкінці…

  • Виробництво та споживання кави в Бразилії на рівні, який важко уявити - 30 мільйонів мішків 60 кг - більш ніж достатньо.
  • Незважаючи на масовий ринок, який сприяє споживанню середньої комерційної кави, усі провідні виробники наголошують на якості, на яку зростає попит у Західній Європі та Японії.
  • Найкращі речі роблять на 110% і при кожному контакті з клієнтами передають повний шлях проникнення кави "Від квасолі до чашки".
  • Santos звучить надзвичайно по-бразильськи, але в основному це середня суміш комерційної кави, розроблена спеціально для масового ринку та створення італійських сумішей еспресо.
  • Концепція успішного кафе взагалі не повинна обмежуватися "стилем старбакс". Можливостей безмежно, але поєднання конференц-залів, ресторану та найкращого кафе дає натхнення.

3 переживання, які варто поїхати до Сан-Паоло

    Не над свіжим обсмажуванням прямо в кафе

Однозначно обід та час, проведений у кафе Octavio. Досвід для всіх, хто любить цікаві ресторанні концепції та чудову каву.

  • Знайомство з вуличною гастрономією в місцевому районі. Я думаю, що завжди варто хоча б на кілька днів стати звичайним бразильцем, вибігти на сніданок або повечеряти в місцевому дешевому барі, як це роблять місцеві жителі.
  • Відвідайте місто Сантос, музей Пеле, обмін кавою та купання на сусідньому пляжі. Незважаючи на те, що кава зацікавлена ​​не до кінця, Сантос пропонує набагато більше. Центр з історичною будівлею фондової біржі дихає минулим, а нещодавно побудований музей Пеле ще раз нагадує людям, що Бразилія все ще є країною футболу.

Якщо вас цікавить, як ми продовжували і що можна відчути в бразильській сільській місцевості під час вивчення кави, прочитайте епізод 2 нашої серії подорожей. Ми вдячні не лише бразильським партнерам з O’Coffee, Академії кави, за підтримку та можливість впровадження документа, а й KPMG, яка підтримала нас коштами для покриття витрат на відрядження.