БРНО УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ БРНО УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ ФАКУЛЬТЕТ ХІМІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХІМІЇ ХАРЧОВОЇ ТА БІОТЕХНОЛОГІЇ

технологій

БРНО УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЇ БРНО УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЇ ФАКУЛЬТЕТ ІНСТИТУТ ХІМІЇ ХРАНИТЕЛЬНО-БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКУЛЬТЕТІВ ХІМІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ НАУКИ ТА СЕНСОР БІОТЕХНОЛОГІЇ EVA VÍTOVÁ, к.е.н. БРНО 2014

Брно Технологічний університет Хімічний факультет Пуркинова 464/118, 61200 Брно 12 Завдання бакалавра Дисертація бакалавра: FCH-BAK0835/2013 Навчальний рік: 2013/2014 Кафедра: Кафедра харчової хімії та біотехнологій Студент: Міхал Сикора Дипломна програма: Хімічна їжа та технології (B2901) Область дослідження: біотехнологія (2810R001) Науковий керівник Ing. Єва Вітова, к.е.н. Консультанти: Назва бакалаврської роботи: Сенсорна оцінка кави Призначення бакалаврської роботи: 1. Підготувати огляд літератури: - характеристики, склад та властивості кави - технологія виробництва - можливості сенсорної оцінки кави 2. Вибрати методи, придатні для оцінка смаку та загальної прийнятності кави 3. Нанесіть їх на вибрані зразки кави 4. Порівняйте сенсорну якість випробуваних зразків Кінцевий термін подання бакалаврської роботи: 23.5.2014 Бакалаврська робота подається у кількості примірників, визначених деканом до секретаріату кафедри та в електронному вигляді до керівника дипломної роботи бакалавра. Це завдання є додатком до бакалаврської роботи. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Міхал Сикора Ing. Єва Вітова, к.е.н. док. Інж. Ірина Омелкова, к.т.н. Науковий керівник дипломної роботи Директор Інституту в Брно, 31 січня 2014 р. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - проф. Інж. Яромир Гавліка, доктор медичних наук Декан факультету

CITÁCIA SÝKORA, М. Сенсорне оцінювання кави. Брно: Технологічний університет Брно, хімічний факультет, 2014. XY с. Науковий керівник Інг. Єва Вітова, доктор філософії. ДЕКЛАРАЦІЯ Я заявляю, що я підготувала бакалаврську дисертацію самостійно і що я правильно та повністю цитувала всі використані літературні джерела. За змістом бакалаврська робота є власністю хімічного факультету Технологічного університету Брно і може використовуватися в комерційних цілях лише за згодою керівника дипломної роботи бакалавра та декана FCH, АЛЕ. підпис студента ДЯКУЄМО дякуємо пані Інг. Єва Вітова, к.е.н. за професійне керівництво, цінні поради та допомогу в написанні цієї роботи. Також я хотів би подякувати студентам FCH АЛЕ за їх бажання та вкладення вільного часу. 4

6 Список літератури. 41 7 Додатки. 44 6

Екзокарп, мезокарп та ендокарп разом утворюють перикарп [14,5]. Малюнок No 1: Поперечний розріз плоду кави роду Coffea arabica, що містить два насіння [14]. Кава арабіка та кава канефора відрізняються головним чином розмірами та вмістом кофеїну. Coffea canephora виробляє більші овальні боби і містить більше кофеїну. На відміну від них, Coffea arabica утворює менші плоскі боби і містить менше кофеїну [1]. Більші відмінності між видами наведені в таблиці 1: Таблиця №. 1: Відмінності між Coffea arabica та Coffea canephora [14]. Параметр Coffea arabica Coffea canephora Перша згадка 1753 1895 Кількість хромосом 44 22 Опеленія однодомна однодольна Період дозрівання 9 місяців 10 до 11 місяців Цвітіння після дощу нерегулярні Дозрілі плоди падають на урожай Урожай [кг га -1] 1500 до 3000 2300 до 4000 Коренева система глибока поверхня Відповідна температура 17-23 C 18-27 C Оптимальна кількість опадів 1750 мм 3000 мм Обмеження для висоти 0-3000 м 0-1000 м 9

Основною причиною споживання кави є її сенсорні властивості та стимулюючий вплив кофеїну на нервову систему [1,16,18]. Таблиця No 2: Склад зеленої кави видів Coffea arabica та Coffea canephora. Інгредієнт Coffea arabica Вміст інгредієнта [%] Coffea canephora Вологість 5-13 Алкалоїди: - кофеїн - тригонелін Вуглеводні: - розчинні - нерозчинні кислоти: - хлорогенні - аліфатичні 0,8-1,4 0,6-1,2 55-65, 5 6-12,5 34-53 8-11 7-9 1-3 1,7-4,0 0,3-0,9 40-55,5 6-12,5 34-53 9-14 7- 12 1-2 Білки та амінокислоти 9-13 Жири 15- 18 8-12 Зола 3-5,4 Зображення No. 2: Розподіл компонентів у камері зберігання бобів [14]. 11

3% 14% Тригонелін Аліфатичні кислоти 50% 10% 7% 6% Кофеїн Сахароза Хлорогенова кислота Моносахариди Мінерали 6% 4% Полімерні продукти Графік №. 1: Склад чашки кави [14] Повний перелік інгредієнтів кави був представлений в 1975 р. Проф. Ейхлерома у своїй монографії [17]. Сьогодні ми знаємо більше ста інгредієнтів, з яких понад дві третини були виявлені в летючому ароматі. Основними класами летких ароматичних складових є: аліфатичні вуглеводні, спирти, кетоалкоголі, альдегіди, кетони, α - дикетони, лактони, кислоти, складні ефіри, фурани, піроли, піридини (переважно тригонелін), піразини, хінонксаліни, індоли, тіофенофиди амінокислоти, тіазоли та оксазоли [14]. 16

Малюнок No 3: Схема пристроїв для випалу: а - дозувальний жаровня, б - суцільний жаровня; 1 - пальник, 2 - барабан для випалу, 3 - циклони, 4 - випари каталітичного пальника, 5 - охолодження квасолі [14]. 2.4.2 Виробництво розчинної кави Для виробництва екстрактів кави зелена кава смажиться сильніше, ніж кава для домашнього використання. Потім обсмажені зерна подрібнюють до розміру зерен від 1 до 3 мм, бажано з невеликою часткою дрібних частинок [3]. Його екстрагують гарячою водою під тиском. Витяжні пристрої складаються з батареї дифузорів, які заповнені брухтом, до якого подається протиточна гаряча вода. Існують також витяжки, в яких кава і вода рухаються один проти одного. Температури до 180 С та тиск до 1,5 МПа використовуються для отримання більш високих урожаїв екстракту, ніж це можливо при домашньому пивоварінні [3]. 17

3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 3.1 Зразки кави та їх підготовка до сенсорного аналізу Зразки кави були придбані в спеціалізованому магазині Tchibo Praha, spol. s r. про. 16 квітня 2014 р. Усі зразки подрібнювались безпосередньо в цеху до товщини, необхідної для зазначеного приготування кави. У таблиці No 7 надає основну інформацію про зразки, що використовуються на етикетках упаковки. Таблиця No 7: Зразки кави, що використовуються для сенсорного аналізу. Продукт (його позначення) Тип Виробник Характеристика Гватемала Гранде (58) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. про. родючий вулканічний грунт, мінливий клімат, натяк на шоколад Віденський Меланж (11) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. про. карамелізація зерен, ніжний і смачний смак Перлова квасоля (32) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. про. одне кавове зерно дозріває в зернах Зображення №. 4: Зразки кави, придбані для сенсорної оцінки. 25

3.1.1 Зберігання та підготовка зразків Зразки зберігали у придбаних паперових контейнерах та готували до оцінки звичайним способом. Безпосередньо перед аналізом, щоб уникнути псування, окремі сорти кави готували шляхом простукування через комерційний фільтр у кавових машинах (див. Рисунок 6). Вага кави для приготування 500 мл напою становив 30 г. Згодом каву розливали в невеликі чашки з блюдцями, позначеними кодами, і подавали оцінювачу в кількості близько 40 мл при температурі 45 ° С. Воду використовували як нейтралізатор смаку. Малюнок No 5: Підготовлені зразки кави безпосередньо перед оцінкою. 3.1.2 Робочі засоби Під час оцінювання було використано наступне обладнання та посуд. Чашки (100 мл), блюдця, чашка (400 мл), глечик (500 мл), кавоварка, підноси, ложки, ложки, надмірна вага. Малюнок No 6: Використовувані кавові машини для приготування напоїв. 26

Відмінності між зразками були статистично перевірені за допомогою тесту Крускалла-Уолліса з подальшим кількома попарними порівняннями Немені. Всі статистичні тести проводили на рівні статистичної значущості α = 0,05 із використанням статистичного програмного забезпечення Statvyd 2.0 beta. 28