Інститут жиру в Севільї вивчає бактерії, що зберігають мікробіотики бродіння

Хунта де Андалусія повідомила, що група дослідників з Департаменту харчових біотехнологій Інституту де Граса де Севілья розпочала проект досконалості Хунти де Андалусія, за допомогою якого вона має намір розширити знання про бродіння столових оливок до таким чином покращуючи його якість та безпеку харчових продуктів. За словами керівника проекту Антоніо Мальдонадо Баррагана, "із цим процесом бродіння пов’язана цікава мікробіота, тому було б важливо з’ясувати, які бактерії беруть участь у характеристиці та збереженні типової автохтонної мікробіоти цих ферментацій".

бродіння

Насправді, як стверджує фахівець, «бактеріальні ізоляти будуть охарактеризовані на рівні видів та штаму, вони будуть класифіковані, збережені та вивчений їх біотехнологічний потенціал. Це дозволить нам, серед іншого, мати цінну колекцію автохтонних штамів для майбутніх досліджень, включаючи проектування нових ферментаційних заквасок ».

Таким чином, Хунта де Андалусія пояснила в інформації, що в процесі ферментації севільського типу, найбільш часто використовуваної в Андалусії та решті Іспанії, та тій, яка представляє найбільше економічне значення, було виявлено до трьох різних фаз, залежно від тип мікроорганізмів та фізичні характеристики (головним чином значення рН) ферментації. "Якщо воно розвивається правильно, це бродіння здійснюється переважно молочнокислими бактеріями, а точніше штамами Lactobacillus plantarum і, згідно з найновішими молекулярними таксономічними критеріями, Lactobacillus pentosus", уточнює він.

Процес закінчується, коли споживаються всі цукри в розсолі та досягаються відповідні значення рН та вільної кислотності, щоб продукт набув бажаних органолептичних характеристик та належним чином зберігався. Загалом, повний процес зазвичай триває два-три місяці, хоча він варіюється залежно від таких факторів, як температура навколишнього середовища та інші умови.

Суперечності

Однак, якщо процес не розвивається належним чином, можуть з’явитися інші бактерії, які ще більше змінюють продукт і навіть є патогенними, наприклад, види роду Clostridium. Окрім збитків у галузі через відсутність якості продукції та додаткових процедур, необхідних для кондиціонування дефектного виробництва, нещодавно були описані випадки отруєння патогенними бактеріями.

Тип, що називається зеленими оливками в іспанському чи севільському стилі, на сьогоднішній день є найбільш вживаним в Андалусії та решті Іспанії. Насправді для нього характерний зелений збір оливок, які піддають м’якій лужній обробці для усунення гіркоти, проникнення епідермісу плодів та усунення поліфенольних сполук, які заважали б правильному подальшому бродінню.

Необмежений доступ до всього вмісту IDEAL та ексклюзивних послуг за 6,95 євро на місяць