суперзіркою

Якщо ви зараз (добровільно чи мимоволі) в капустяному фокусі, я маю для вас одне освіження та відхилення від норми. Борщ. Однак я не знаю нічого нового під сонцем! Це не зовсім стандартний борщ. (За словами мого чоловіка, він, як кажуть, найкращий, який він коли-небудь їв, але це правда, що він не їв так багато. Однак борщ - це єдина їжа з буряків, тому він буде дещо ...) Кажуть, що справжній борщ готують із ферментованої капусти та свіжого буряка. Або ферментованого буряка та свіжої капусти. Тож ось друга альтернатива. Я представляю вам суперзірку моєї кухні - ферментований буряк.

Менш як три роки тому я вперше скуштував жука з бочки разом зі своєю подругою Марушкою і схвилював мене. Я засміявся і спробував також квасити буряк. Натхнення присвячене ферментованому та силі природного бродіння. Для цього не існує точного рецепта, є лише своєрідні вказівки, як це зробити. Я боявся цього, але це спрацювало. Цього року наші жуки виросли до таких гігантських розмірів, що їх не можна було варити цілими, тому він пішов прямо в бочку. Я посолив його трохи менше, ніж рекомендувалося, і додав більше цибулі та часнику. Такий «ароматний» ферментований буряк більше не потрібно ароматизувати, і навіть страви, які я готую з нього, дуже легко смакувати. Шихта умами, яка пронизує ферментований буряк, ідеально гармонізує її смаки. (З купленою «ферментованою» капустою мені регулярно трапляється, що я не можу скуштувати страви з неї, і мені це здається підозрілим, адже справжні ферментовані овочі мають дуже смачний, збалансований смак і їх не потрібно коригувати .)

Я також палю ферментовані овочі.

Бродіння - це велика пригода. Потрібно просто довіряти собі і тим більше не панікувати. На відміну від капусти, буряк має ту перевагу, що він не розм’якшується (так швидко), а смак все ще залишається свіжим і хрустким. Після двох років активного бродіння і особливо ентузіазму з книг Шандора Каца, я дійшов до того етапу, що мене не турбує біле покриття на поверхні (навпаки, це сигнал для мене, що бочка може вийти на балкон до зими) і використовуючи ферментований буряк і особливо ферментований сік, я вже набагато сміливіший і винахідливіший.

Я використовую ферментований буряк як гарнір, як салат (із заправкою з оливкової олії, щіпкою солі та цукру або навіть свіжої зеленої трави), або обробляю далі, готуючи, запікаючи або тушкуючи. Справжнім скарбом є ферментований сік, якого мені ніколи не вистачає. Я просто його п’ю або готую з нього супи. Холодний - типу окрошка, або теплий, як борщ. В кінці сезону я заморожую ферментований сік в запасі. Страви з нього завжди фантастичні. Хоча просто звичайний капустяний суп з морквою та буряком як такий безмесний борщ. Я зварити до нього яйце м’яко, накапаю гарною оливковою олією, і на світі чудовий обід.

До речі, я також палю "свої" ферментовані овочі. Коли восени я не зміг позбутися нескінченних вірусів, інтенсивне лікування стареньких кімчі вивело мене з порочного кола хвороби. Я «насолоджуюсь» ферментованим буряком із соком навіть зараз, коли відчуваю, що щось на мене повзе. І це також смачно для дітей. Просто випийте 2-3 дл соку або покладіть пряжки в миску, і наступного дня хвороба стихає.
Тому я зберегла для вас цю «квитанцію» як крапку на 2015 рік, щоб ви могли вступити до Нового року здоровим і сильним та мати можливість повною мірою насолоджуватися життям. Щасливого та веселого нового року!

Ферментований буряк

  • буряк
  • цибуля
  • часник
  • лавровий лист
  • гвоздика
  • цілий чорний перець
  • цілком нові спеції
  • на 1 л розсолу 20 г солі (або менше, залежно від смаку)

Борщ із ферментованого буряка

  • 750 г яловичого стегна
  • 1 велика цибулина
  • цілий чорний перець
  • сіль
  • трохи мазі або олії
  • 1 цибулина
  • 1 столова ложка расче
  • 3 лаврових листа
  • 3 столові ложки звичайного борошна
  • яловичий бульйон
  • 500 г ферментованого буряка
  • 200 г білокачанної капусти
  • 200 г моркви
  • 200 г картоплі
  • близько 1 л соку з ферментованого буряка
  • мелений чорний перець
  • сіль
  • трохи цукру
  • свіжий кріп
  • крем-фреш або сметана для подачі

Покладіть цілий шматок м’яса в холодну воду разом із цілою цибулею, кількома кульками чорного перцю, додайте сіль і варіть повільно кілька годин, поки м’ясо повністю не стане м’яким. Виймаємо м’ясо, даємо йому охолонути і зливаємо бульйон і відкладаємо в сторону.
Подрібнену цибулю обережно обсмажте на невеликій кількості жиру. Смажте раску на сухій сковороді, поки вона не почне тріскатися. Потім подрібнюємо або перемішуємо в ступці. Додайте до цибулі раску і лаврове листя і обсмажте. Нарешті припудріть борошном, обсмажте і влийте яловичий бульйон. Змішайте бульйон у бульйоні і дайте йому поступово варити нарізану моркву, ферментований буряк, капусту і нарешті картоплю до м’якості. Якщо потрібно, додайте бульйон або воду, щоб овочі завжди були зануреними. (Окремі овочі також можна готувати окремо і, нарешті, змішати.)
Нарешті, додайте до борщу нарізане кубиками варене м’ясо, влийте сік з ферментованого буряка, дайте йому гаситися і приправте чорним меленим перцем, сіллю і трохи цукру.
Борщ смакує щодня після дозрівання.
Готовий борщ подають зі свіжим кропом та крем-кремом або сметаною за смаком.

Інші рецепти ферментованих продуктів і страв:
Кімчі? Що чи ні! - Кімчі (Кімчі)/Смажений рис з кімчі
Ми ферментуємо вдома - в’єтнамські ферментовані овочі dưa chua/тайський гострий соус чилі шрірача
Сила живих культур - млинці з картопляною начинкою масала доса/кокосовий чатні

Інші рецепти супів:
Soul Food - бальзам для душі і тіла - авголемоно (яєчно-лимонний курячий суп)
Прямий сезон - гарбузовий суп
Цвікла та ін. - буряковий суп
Зелений са, зелений - суп зі шпинату
Thai Breeze - тайський кокосовий суп tom kha gai
Помідор - гаспачо (холодний томатний суп)
Comfort Food - крем-суп із селери
3 з 1 - крем-суп зі спаржею
Прохолодний як огірок - огірковий холодний суп
Риба плаває в супі - Каллін скінк (молочний суп з копченою скумбрією)
Краще голуб на тарілці… - голуб’ячий бульйон з пельмені
Тільки, щоб мати на увазі тайську кухню - тайський гострий суп з ям ям
Налаштування гриля - суп з помідорів на грилі та копченого перцю
Mulligatawny - mulligatawny (овочевий суп-каррі)
Чистий четвер - суп із зеленої цибулі та гороху
Найкращий допінг у світі - суп з цвітної капусти з кропом
Коли суп повинен бути - суп з червоної сочевиці
Bento 2.0 - суп місо (японський суп з ферментованої соєвої пасти Місо)
Гречка та місо - японський суп місо з гречаною локшиною соба