Зараз їх вирощують протягом усього року, але весна - найкращий час насолодитися смачною спаржею. Вони дуже універсальні на кухні, і коли вони в сезон, вони є захопленням, яким варто скористатися, але, Який найкращий спосіб приготувати спаржу? Техніка настільки проста, скільки і давня, як це було відомо ще римлянам.

спосіб

Ключ залишив відомий нині Марко Гавій Апіцій - або Марк Гавій Апіцій на латині - римлянин, який жив у 1 столітті нашої ери. К. і який увійшов в історію як одна з перших гастрономій в історії та автор першої великої кулінарної книги De re codamientos. На своїх сторінках і за суперечливим латинським терміном, є секрет приготування якісної спаржі.

Про повторну кухню, рецепти та цікавинки Стародавнього Риму

Робота De re codamientos («На тему приготування їжі») є гастрономічний трактат, що об’єднує рецепти, прийоми, прийоми та поради на безлічі інгредієнтів та розробок, але це також перлина для своєї історичної цінності. Будь-якому шанувальнику Стародавнього Риму буде смачно читати, оскільки він повний інформації про використання та звичаї римлян за столом.

Книга ділиться на 11 частин присвячений різним групам продуктів харчування, і включає такі цікаві препарати, як рецепти приготування дельфінів або препарати для поліпшення здоров’я. Хоча найбільш захоплюючими є цікавинки, що зображують бенкети та смаки римського вищого суспільства того часу.

Очевидно, Апіціо захоплювався смачною їжею і мав дещо своєрідні звичаї смак для випробування всіх видів інгредієнтів, організовував бенкети та конкурси і досяг великої групи захоплених послідовників його способу життя.

Ми не можемо точно знати, ким був цей Апіцій, і правда полягає в тому, що, мабуть, багато рецептів, включених до De re codamientos, були додані пізнішими переписувачами, але це все ще є важливою роботою. Багато істориків, дослідників і кухарів поверталися до нього протягом багатьох років, і лише в 20 столітті було виявлено, що неправильний переклад приховав маленьку таємницю.

Так Апіціо описав найкращу техніку приготування спаржі

Третій том De re codamientos, присвячений виробам для саду (Cepuros), включає розділ, присвячений спаржі. Ми знаємо, що їх високо цінували в давнину і вважали здоровою та вишуканою їжею, що має велику цінність, саме тому Apicio пропонує кілька порад та рецептів, щоб скористатися ними.

Зокрема, перше опрацювання таке Дуже короткий і це пише так:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Звично перекладає наступним чином:

Змочіть трохи спаржі, а потім висушіть; поверніть їх назад у гарячу воду: це ускладнить їх.

Але дещо неточний переклад одного з латинських слів сховав ключ в техніці приготування спаржі. Що означає рурзум?

Будь-який сучасний словник латинської мови говорить нам, що rursum - це прислівник, еквівалентний "знов" або "знову". Як розповідає Арі Лево у своїй гастрономічній рубриці, значення, яке цей термін міг би ввести у фразу, було більш-менш усуненим, коли його поєднували з калідамом, що стосується приготування їжі в окропі. Але, Готувати як?

Лево спрямовує нас до перекладу Джозефа Доммера Вехлінга «Апіція» в 1936 році, коли він надав rursum значення назад, тобто «назад». Щоб зрозуміти нас: Їх потрібно готувати стоячи, обличчям догори, вертикально.

Чому? Ми вже обговорювали це вище в деяких наших рецептах зі свіжою білою спаржею: кінчик або жовток цих овочів набагато ніжніше і навряд чи потребує часу на готування. Але основа стебла набагато товщі і більш дерев’яниста, тому приготування одночасно цілої спаржі призводить до нерівномірного результату.

Як приготувати спаржу найкращим чином

Якщо у нас є чудова сезонна зелена або біла спаржа, і ми хочемо насолодитися її смаком у повній мірі, ідеальним варіантом є приготувати їх як слід, без подальшого розквіту. А щоб уникнути твердого стебла або пересмаженого і млинкого жовтка, ми можемо відтворити техніку Апіціо вдома. Ми бачили одну з можливих систем, щоб тримати їх вертикально, у «Takeout», яка бере LeVaux як еталон.

  • Представляємо спаржу у скляній банці високий або високий.
  • Використання високий вузький горщик, стиль спагетті, якщо у нас купа досить велика, щоб тримати їх прямо.
  • Пов’язування спаржі з кухонний шнур, натискаючи твердо, але не минаючи нас.
  • Обертаючи їх a тканина м’які, щоб не пошкодити їх, якщо вони нам подобаються м’якше.
  • За допомогою спеціального відпарювача або стійка для приготування спаржі та відповідний казан.

Як тільки у нас є спаржа вертикально, кроки прості:

  1. Наповніть горщик наполовину водою таким чином, щоб він не дійшов до кінчика спаржі, коли ми помістимо їх всередину.
  2. Доведіть воду до кипіння.
  3. Акуратно вставте затиснуту спаржу вертикально.
  4. Варити, поки вони не досягнуть потрібної точки на основі (15-25 хвилин).
  5. Якщо підказки не приготувались, збільште пару, накривши казан, щоб варити їх лише хвилину-дві.

Я визнаю, що до цього часу я ніколи не намагався регулювати час приготування зеленої спаржі; білки ще більш делікатні, і зазвичай рекомендується ретельно доглядати за жовтками. Але обидва сорти, коли вони вищої якості, заслуговують на те, щоб з ними обережно ставилися на кухні. І як багато інших речей, це те, що вже знали давні римляни.

Kitchen Craft 3L пароплав із спаржею з нержавіючої сталі