ПОЯСНЕНО ВІДОМИТИМ КУХАРОМ МАЙКОЛОМ РУЛЬМАНОМ

Яйця - це не тільки сировина картопляного омлету, але вони мають достатню універсальність та смак, щоб бути кулінарною зіркою

Яйця - це не тільки сировина картопляного омлету, але вони мають достатню універсальність, смак та харчову цінність, щоб стати зірковим інгредієнтом багатьох страв. Традиційна кухня завжди використовувала характеристики яйця, але великим кухарям доводилося виділяти та підвищувати його якості, ставлячи під сумнів спосіб, яким вони зазвичай готуються. Консенсус професіоналів високої кухні полягає в тому, що ми, як правило, погано готуємо яйця, і вони не стосуються саме суфле чи вишуканих десертів.

яєць

Американський шеф-кухар та автор харчових продуктів, що отримували нагороди Майкл Рульман присвятив свою останню книгу цій їжі. Своєрідна нова Біблія з яйця, яка починається з того, що його не вистачає. Під назвою "Яйця: кулінарне дослідження найрізноманітнішої їжі у світі" Рульман розкриває її безмежні можливості та методи приготування (він містить більше ста рецептів) ця кулінарна їжа настільки необхідна, наскільки мало цінується. І саме для шеф-кухаря "яйце - камінь розетти кухні".

Надмірності

"Чим повільніше його готують, наприклад, щоб зробити сутичку, тим краще воно буде згортатися, але ми повинні уникати його перепікання, щоб воно не стало твердим і менш смачним тістом", - наполягає Рульман. Однак, "ми завжди перестараємось через відсутність знань, оскільки деякі люди бояться, що можуть захворіти сальмонельозом, але ми перебільшуємо". Щоб уникнути цих видів інфекцій, досить варити яйце при температурі 70 градусів, крім того, щоб тримати їх у холодильнику після приготування, якщо вони не призначені для негайного вживання та не залишають при кімнатній температурі.

Яйце - це смачна і поживна їжа, що містить білки, антиоксиданти, амінокислоти, мінерали або вітаміни

Ще одна із загальних помилок при приготуванні цієї їжі пов’язана з тим, як ми їх ламаємо або відокремлюємо оболонку під час їх приготування. “З ними потрібно поводитися м’яко, оскільки потрібно просто м’яко постукати ними по рівній поверхні. Вони є тендітною їжею, і якщо ви цього не зробите обережно, шкаралупа може тріснути або розламати на невеликі шматочки, які опиняться в каструлі або до ємності, в якій вони будуть готуватися ".

Третє питання, яке виділив американський кухар, пов’язане з відбором яйця. Це правда, що для омлету це буде не те саме, ніж їсти приготоване в салаті, але він рекомендує екологічні чи вільні. Щоб дізнатися його якість, просто подивіться на цифровий код, який надруковано. Якщо воно починається з нуля, це означає, що це органічне фермерське яйце, тоді як якщо воно є одним, це вказує на те, що це вільний вигул, що стосується вирощування курей, відповідно до маркування яєць у ЄС . У тому, що немає половинних мір, каже шеф-кухар, це на зазначену дату споживання, і завжди краще споживати найсвіжіший з можливих.

Хитрощі, щоб зробити ідеальне яйце

Нова Біблія для яєць, підписана Рулманом, містить широкий репертуар рецептів, починаючи від омлетів і закінчуючи стравами та готується з високою вишуканістю, доступною лише для найдосвідченіших на кухні. Щоб уникнути ускладнень, ми виділимо зараз три найосновніші та найпопулярніші режими підготовки, до якого ми отримаємо набагато більше, якщо слідуватимемо порадам цього кухаря.

Варене яйце

Перед тим, як варити яйце, бажано винести його з холодильника за кілька хвилин до того, щоб при зануренні в окріп воно легше не тріснуло. Коли яйце кладеться, вода ніколи не може бути холодною, і яйце потрібно повністю закрити, використовуючи, якщо потрібно, шпатель, щоб обережно повернути їх, особливо на початку поки вони не почнуть рухатися самі.

Час приготування не повинен перевищувати 10 або 12 хвилин, завжди тримаючи вогонь при температурі кипіння, з метою щоб жовток не залишався занадто твердим, намагаючись зробити це якнайшвидшим кремом. Згодом, щоб вода не прилипала до оболонки, потрібно підготувати миску з холодною водою (навіть з трохи льоду), щоб дати їм охолонути.

Щоб переконатися, що яйце зробило достатньо, потрібно поглянути на краї

Якщо ви намагаєтеся зварити м’яке яйце в стилі молі, ви повинні обмежити час варіння приблизно п’ять хвилин, а це Це дозволить білку згорнутись, а жовток трохи рідше. Щоб з першого погляду дізнатись, сире яйце чи його раніше готували, ви можете виконати простий тест, який складається з його перевертання. Сирі яйця, як правило, сповільнюються або рухаються незручно через те, що їх внутрішність уповільнює обертання, оскільки воно рідке, тоді як зварені круто яйця вільно крутяться без будь-яких перешкод.

Смажені яйця

Шеф-кухар рекомендує не додавати сіль до кінця процесу, а подавати її негайно, оскільки в іншому випадку вона залишиться жирною, а жовток почне застигати.

Яєчня

Щоб ця страва вийшла максимально кремовою, поставте їх на холодну сковороду на дуже повільному вогні., залиште їх приблизно на 30 секунд, а потім починайте бити, за допомогою виделки або лопатки, поки вони не почнуть варитися.

Цей процес слід робити обережно, відсуваючи кінці до центру каструлі. Яйця повинні мати блідо-жовтий колір завдяки своїй кремоподібності. Для більш приємної і гладкої текстури можна додати вершки або молоко.