Що змушує студента коледжу готуватися залишити там священика на ніч і почати робити чай? Як гість чайного дому Ханамі, фермер чаю Макумото Ясухару виступив з презентацією про японські зелені чаї та їх вирощування, і він розповів нам про те, що робить зелений чай справді особливим.

Окрім сьогоднішнього виступу, є й інші причини того, чому він відвідав Угорщину?

Насправді, я не приїхав через виступ, обидві країни трохи далеко один від одного для виступу. Я прийшов у гості до свого друга (Амбруса Гуссара, який перекладає інтерв’ю), з яким ми познайомились ще в Японії. І якщо я вже тут, ми думали, що лекція теж буде цікавою.

Він почав займатися чаєм десять років тому, наскільки мені відомо, внаслідок сильного повороту. Як це сталося?

Я не з традиційної родини, в якій вирощують чай. Я вивчав бізнес і десять років тому під впливом чашки чаю вирішив, що хочу займатися чаєм.

чашка

Вчитель японського театру Мацумата Ясухару, фермер чаю перед виступом у чайному будинку Хамами в Будапешті, 30 вересня 2013 р. Фото: Мартон Магочі - Оріго

Це міг бути дуже смачний чай.

У Японії, а також у Китаї чи Індії існує досить багато якісних рівнів чаю. А чай, який більшість людей вживають щодня, смачний, але аж ніяк не найвищої якості. Чай, за яким я залишив священика, також вважався особливою якістю серед фірмових страв. Раніше я навіть не відчував нічого відчутного.

Він випив чай ​​і вже подав заявку на плантацію наступного дня, або як це собі уявити?

Приблизно так. Я негайно кинув коледж і почав вчитися готувати чай. Я позичив у старших фермерів меншу землю, що була в парі, і мав змогу вчитися на ній, дотримуючись вказівок місцевих жителів. Це сталося в селі Вазука в Кіото, де чай вирощували вже сімсот років.

Для цього нам спочатку довелося навчитися вирощуванню чаю, турботі про чайний вік. Потім заготовляють чайне листя і, нарешті, післязбиральні робочі процеси. Пропарювання, сушка.

Що було найважчим?

Якщо хочеться вирощувати справді якісні чаї, вони всі однаково важливі і однаково важкі. Якщо мені все одно доведеться вибрати один, найскладніше - підтримувати чайний кущ весь час здоровим і сам урожай. Терміни збору врожаю - це найделікатніший момент у врожаї, якщо ми визнаємо це неправильним, тоді ми можемо зробити що завгодно, ми не зможемо отримати з цих листя таку особливу якість.

Фото: Магочі Мартон - Оріго

Про яке часове вікно ми говоримо?

Це питання днів, насправді, питання часу доби. Під час збору врожаю ми працюємо ручним верстатом, щоб зібрати листя з чайних кущів. Кусту потрібно п’ять років, щоб досягти потрібної висоти, після чого його можна збирати.

Як захистити здоров’я свого чайного куща?

Дуже важливо, щоб рослини отримували потрібну кількість та якість поживних речовин.

Які поживні речовини потрібні? Вони запліднюють?

Так. З одного боку, ми удобрюємо різними рослинами, такими як ріпакова олія, з іншого боку, сушеною рибою та м’ясом. Багатий азотом ґрунт важливий, але також і якісне добриво, оскільки смак чаю також відображає тип добрива, яке ми використовуємо. У японському зеленому чаї багато умами, але лише за умови правильного запліднення.

Фото: Магочі Мартон - Оріго

Наскільки велика ваша плантація?

В даний час ми займаємося фермами на трьох сотках, у нас 15 чайних садів.

Скільки з цього буде чаю?

Це також залежить від урожаю, але зазвичай урожайність становить, як правило, близько 4-6 тонн. Кількість фруктів залежить переважно від погоди. Якщо по землі надто багато морозу, недостатня кількість опадів, буде мало. Наприклад, цього року було багато морозу, це буде не найкращим нашим урожаєм. На якість чаю впливає також розведення та обробка чайного куща.

Що відбувається з чаєм після збору врожаю чаю?

Листи доставляються на переробний завод. В Японії чайні плантації та переробні заводи зазвичай не в одних руках. Чай надходить з кількох плантацій. Ми не обробляємо листя ні на власному заводі, а на невеликому заводі, але орендуємо це виключно, тому там обробляється лише наш чай. Першим і найважливішим етапом обробки є відпарювання. Це відрізняє японський чай від інших індійських та китайських чаїв. Поки вони ферментуються на повітрі або запікаються, ми вдуваємо пар через листя, що додасть японському зеленому чаю такий характерний смак. Потім літери згортаються разом. Є чотири скручувальні машини, кожна з яких виконує різну роботу тонкощів на листках. Раніше цю операцію робили вручну.

Фото: Магочі Мартон - Оріго

Наскільки ексклюзивний ваш чай за японськими мірками?

Я не хочу звучати скромно, але досить. Що дуже важливо відзначити з цього приводу, так це те, що більшість чаїв, доступних в Японії, - це змішані чаї. Купці подорожують сільською місцевістю, скуповують продукцію різних плантацій, а потім змішують, збалансовують та ароматизують. Вони змішують листя врожаю весна-літо-осінь, листя різних насаджень тощо. Вони завжди намагаються змішати поєднання, яке сподобається найширшим шарам. З нашим чаєм може бути упакований лише чай із плантації зі старовинних урожаїв, а найкращі наші чаї є нерафінованими, необробленими. Це Арача. Чай з найсвіжішим смаком, найсмачніший, найсоковитіший.

Раніше він пив інший чай, крім свого?

Природно. Я навіть не сказав би, що я вибагливий. Звичайно, я визнаю і ціную дуже смачні чаї. До речі, рекомендую всім, хто любить чай, скуштувати якомога більше, але тим часом завжди звертайте увагу на якість. Хороший чай є більш мінливим, сам чайний лист - це лише один із елементів формули, хоча найголовнішим є те, що ми точно не зможемо зробити смачний чай з поганого листя. Не менш важливою є якісна вода. Варто готувати з більш м’якою, низькомінеральною водою, з листя можна виділити набагато більше аромату. В Японії вода в більшості місць м’яка, на відміну від Європи. Тому м’яка вода більше підходить для японського чаю. Важливий і спосіб приготування, відповідальний приблизно за 30% смаку чаю. Вода не повинна бути занадто гарячою або листя слід замочувати занадто довго.

Можливо, у вас є зразок для наслідування?

Моя справжня мета полягає в тому, щоб мати змогу заварити чай, як чашка, яка на той час поставила мене на шлях вирощування чаю.

Поки це не вдалося?

Ще ні. Я все ближче і ближче до нього, але ще не дійшов.

Дякуємо Амбрусу Хушару за переклад інтерв’ю та професійну допомогу.