Урожай винограду - дуже важливо визначити правильний час збору сорту. Співвідношення цукру до кислот у винограді зазвичай детально контролюється. Головне слово, яке я часто маю, - це технолог, який має уявлення про те, який стиль вина буде вироблятися з винограду. Збирання врожаю може відбуватися вручну або механічно - комбайном. Обидва методи використовуються у світі.
В сортування пошкоджені або непридатні виноградні ягоди відокремлюють таким чином, що ми виробляємо вино лише з якісної сировини. Сортування може відбуватися або під час ручного збору винограду, або на сортувальному столі (деякі з них навіть роботизовані).
Штампування це частина, де виноград винограду відокремлюється від грона. Цікаві деякі види вина, в яких частина винограду бродить навіть зі стеблами, що додає вину специфічних смакових відчуттів і дубильних речовин.
Шліфування - це процес, при якому шкірка винограду порушується і т. зв rmut. Іноді виноград не подрібнюють і залишають для бродіння, як цілий виноград. Такий специфічний стиль виробництва називається вуглекислою мацерацією і застосовується, наприклад, для виробництва молодого вина божоле нуво.
Мацерація - це процес, при якому смакові та ароматичні профілі разом із кольором виділяються з виноградних шкірок у сусло. Це може відбуватися кількома способами, як в резервуарі з нержавіючої сталі, так і в дерев'яній бочці або бетонній ванні. З доступом повітря або без нього. Ми також можемо регулювати температуру, при якій відбувається мацерація. Кожен винороб вибирає спосіб і тривалість мацерації, що впливає на кінцевий стиль вина. Сучасні виноробні сьогодні використовують мацератори, які можуть механічно розмішувати або приймати затор, підтримуючи шкіру в контакті з соком. Вони також можуть охолодити затор або витримати його при вибраній температурі. Якщо ми затираємо затор при температурі навколо точки замерзання, це називається Кріо-мацерація які виробляють вина специфічного смаку та аромату. При використанні дерев’яної бочки затор стикається з повітрям і відбувається окислення.
В натискання сусло відокремлюється від шкірки. Сьогодні сучасні технології дозволяють пресувати виноград дуже м’яко і таким чином отримувати якісніший сусло. Іноді лише т. Зв самоток, який насправді є обов’язковим для витікання зі шкіри без використання преса та тиску. Пресування може відбуватися до або після спиртового бродіння.
Спиртове бродіння (бродіння) - це хімічний процес, при якому дріжджі «з’їдають» цукор із виноградного сусла, виробляючи алкоголь та СО2. Бродіння може відбуватися вже під час мацерації або лише після пресування затирання. Винороб вирішує, чи дозволяти вину бродити спонтанно - сусло зброджує дріжджі, що містять виноград, або використовує селективні дріжджі, які він додає до сусла, і тоді воно почне швидше бродити. Бродіння може відбуватися в резервуарах з нержавіючої сталі або дерев'яних бочках. Це також може мати місце з доступом повітря або без нього.
Тривалість бродіння може впливати на цукристість виробленого вина. Коли дріжджі припиняють бродіння до того, як дріжджі споживають увесь цукор, воно виробляє вино з так званим залишковим цукром. Однак це досить рідкість у виробництві червоних вин.
Наближається навчання молодого вина. Це процес, при якому вино гармонізується та стабілізується. Виробник може також впливати на цю частину кількома способами, наприклад, він може вибрати маломолочне бродіння, в якому виражена яблучна кислота перетворюється на більш дрібну молочну кислоту. Вино також може дозріти дріжджовий мул. Це насправді тіла мертвих дріжджів, які залишаються в нашому суслі після бродіння і містять смакові та ароматичні відчуття, які з часом потрапляють у вино. Найчастіше ми можемо готувати вино в сталевій цистерні, бетонному чані або в дерев’яній бочці, де відбувається мікроокислення. Коли після стажування в сталевому резервуарі вино стабілізується і прояснює червоне вино помітно фруктового характеру, воно, як правило, належить до основних ліній червоних вин виноградарства.
Уточнення - це процес, при якому з вина видаляють дріжджовий мул і різні осілі частинки. Це може відбуватися шляхом осадження, під час якого мул і частинки осідають на дні ємності, а прозоре вино закачується в пляшки. Цей процес природний, але тривалий. Інший спосіб полягає у використанні препарату (бентоніт, желатин), який пов'язує всі домішки між собою і осідає на дні посудини, цей спосіб швидший, ніж осадження. Але це найшвидше фільтрація, коли вино прокачується через фільтруючий пристрій. Недоліком може бути те, що деякі фільтри разом із домішками також видаляють деякі ароматизатори та аромати. Деякі винороби розливають вино без фільтрації. Таке вино може містити дрібний осадок і повинно маркуватися як нефільтрований.
Стабілізація це частина перед розливом, де деякі види вина повинні бути доповнені сіркою, що забезпечить постійну якість вина в пляшці. Майже кожне вино містить сірку як природну частину, але іноді, після хімічного аналізу, винороб вирішує додати сірку до бажаного рівня, необхідного для підтримки якості вина.
Дозрівання вина проходить найчастіше в дерев'яних бочках. Залежно від стилю виробленого вина найчастіше використовують дубові бочки різних розмірів та ступеня випалу. Разом із тривалістю дозрівання вони впливають на смакові та ароматичні відчуття вина. Дозрівання збагачує вино тонами шоколаду, кави, ванілі та дерева. Вироблене таким чином червоне вино, як правило, ситніше, багатше на смак та має архівний потенціал.
Змішування насправді змішування 2 або більше вин в одному купажі, причиною змішування є поєднання смакових та ароматичних відчуттів кількох вин в одне складне вино. Сорти, збори або вина одного сорту, але вироблені за іншою технологією, змішуються між собою. Суміш виробляє одні з найпрестижніших видів червоного вина. Це складне, повноцінне червоне вино з багатьма смаками та ароматами.
Упаковка - Скляні пляшки різної форми та розмірів традиційно використовуються для упаковки вина, але в наш час упаковка у бочки KEG, упаковку тетрапаку або навіть банки теж не є винятковою.
Кожен із цих кроків може вплинути на якість та ціну червоного вина, кожен винороб вирішує, як буде оброблятись виноград, наскільки це буде заважати виробництву вина і, отже, яке вино буде виробляти. Він може виробляти вино традиційними історичними методами, в яких воно надзвичайно втручається у виробництво або за технологією, яка дозволяє впливати майже на будь-який крок у льоху. Сучасні сучасні технології розроблені для спрощення складної та складної роботи виноробів та підвищення її ефективності. Однак відповідь на питання, який спосіб кращий, повинен дати кожен споживач сам.
Світ вина прекрасний ще й завдяки своїй різноманітності, завдяки різним методам виробництва та різним історіям виноробів, завдяки різним сортам, різним тер’єрам та різним стилям вина. Це дозволяє нам знайти вино, придатне для будь-якого випадку, для гарного дня, сухого, звичайного, святкового, для ранку, обіду та вечора. Найголовніше - вибрати вино, яке сподобається, вас ототожнять з виноробом і способом його виготовлення. Вино, яке може витягнути вас із звичного стереотипу та зробити з ним трохи красивішим.
Стільки про те, щоб завести друзів червоного вина. Ура.
Мартін Приєчко, сомельє WinePlanet та Corner & Co.