Ця кам’яна риба, улов якої зосереджений влітку, є делікатесом, який навряд чи продається у продавцях риби.

смачний

Червоний кефаль - це не така риба, яку дуже добре видно в арагонських виробниках риби, а тим більше у сезонної породи, улов якої зосереджений у період з червня по вересень. Рибалкам Хав'єру та Ісааку Зоракіянам з Пескадерії Зоракіаїн (Каміно де лас Торрес, 50), Їм було важко, але для фотографій у цьому звіті вони отримали чотири красивих червоних кефалі, виловлених у затоці Кадіс. "Їм важко продати їх вам, - каже Хав'єр, - тому що їх забирають крапельниці, і вони зазвичай тримають їх у найкращих ресторанах району".

Завдяки своїй присутності, розміру та кольору вони не мають нічого спільного з червоними кефалями, яких ми звикли бачити у рибних торговців, вага яких коливається від 40 до 50 грамів, і яких зазвичай ловлять у Середземномор'ї. Вони схожі на різні види. Люди з Атлантики можуть важити до кілограма і більше нагадують морського ляща, "Не лише за формою, але особливо за смаком, оскільки мова йде про дуже делікатну рибу", - припускає Хав'єр.

Словом, ці два види співіснують у сімействі кефалевих: грязь (Mullus barbatus) та скеля (Mullus surmuletus). Перша, також відома як погана каста, живе в мутному дні, і більша частина її вилову відбувається в Середземному морі, Чорному морі та Біскайській затоці. Скеля або королівський кефаль живе на кам’янистих днах, а найкольоровіші екземпляри з’являються в Атлантиці, хоча їх також ловлять у Середземному морі.

В обох випадках вони дуже делікатні на смак, хоча скельний пропонує більше нюансів завдяки своєму харчуванню на основі ракоподібних та молюсків. Ця дієта надає м’ясу характерний морський смак. "Він напівжирний, тому не має міцності блакитної риби, але дуже смачний, на додаток до того, що забезпечує його текстура, м'який і гладкий", - пояснює Хав'єр Зоракіайн.

Греки та римляни вже добре розповіли про її якість, піднявши цю рибу до статусу делікатесу, особливо найкрасивіших екземплярів. На бенкетах було прийнято подавати шматки в прямому ефірі або щойно спіймані для відвідувачів, щоб оцінити його якість та ефектний відтінок між помаранчевим, рожевим та червонуватим. Після виставки на столі вони негайно пішли на кухню, де їх готували смаженими, смаженими, вареними або з різними соусами і, як правило, з акомпанементом меду, фініків або гаруму.

Колір, без сумніву, є деталлю, яку слід враховувати говорячи про цю рибу, оскільки вона загострюється в момент її смерті. Саме ця трансформація була одним із аспектів, який найбільше цінували греки та римляни.

Колірний діапазон варіюється залежно від глибини води, в якій він відвідує, між коричневою та червоною. У скельного є темна лінія від ока до хвоста, а грязьовий - практично гладкий та інтенсивний. "Гірський камінь стає чистішим і без луски, - додає Хав'єр Зораквен, - а найменший, завдяки техніці тралювання, стає бруднішим".

Він подбав про перетворення його на кухню шеф-кухар ресторану Colette Фелікс Базтан. Загалом він вважає, що "це досить невідома риба і мало працювала в індустрії гостинності". "З кефалею у нас дві проблеми, - пояснює він, - ціна, яка зазвичай висока, і те, наскільки мало калібрований він надходить, що ускладнює роботу з ним".

"Зараз це не так дорого, оскільки в результаті пандемії попит на рибу стає меншим, - продовжує він, - але у звичайній ситуації вартість якісного кефалі може становити близько 25 євро". Звичайно, цьому шеф-кухареві ясно, що «це вишукана закуска; у Франції це високо цінується і з'являється у багатьох рецептах високої кухні ".

Фелікс Базтан рекомендує вживати в їжу найменші екземпляри андалузького, просто борошняного і смаженого, оскільки "це один з найкращих способів посилити їх смак". Більші шматки дозволяють обробляти поперек, "Позначте їх на решітці та обробіть духовкою або просто на грилі".

Хорошим варіантом може бути техніка папілоте, і цей кухар також радить використовувати їх в сашими, тобто ріжемо дуже тонко в сирому вигляді та супроводжуємо соусом або заправкою, яка нам найбільше подобається. "Його м'ясо має саме ту жирну точку, яка не надто сильно пересилює смак і залишає приємний післясмак", - зізнається він.

Звичайно, те, що він наголошує, не перегріває їх. "Це рекомендація, яка підходить для всіх риб, - підсумовує шеф-кухар Колетт, - але особливо для червоного кефалі, який воно не повинно втрачати водянистість і багатий жир, який він цінує ".

У двох рецептах, які він представляє обрав традиційну та сучасну версію. У першому - готувати його на грилі та в духовці, а в іншому - додавати дотик між сирим та копченим, щоб запропонувати його на грінках у неформальній дегустації.

Одним із варіантів, який мало бачать, є гратен-кефаль. Наче це було гарне мангал, підготуйте хорошу грядку з картоплею з цибулею, часником і перцем на деко, і покладіть на неї рибу Очистіть від колючок, покривши кремом з пряними вершками та пармезаном. Це рецепт, який найменший з будинків може виявитися привабливим.

Супровід овочів - завжди хороший варіант і найменші зразки можна використовувати для рису, оскільки вони дають інтенсивні бульйони. Ви навіть можете приготувати паштет, використовуючи кишки маленького кефалі. Нарешті, у супроводі лимонного соусу або з баклажанами вони є швидким та привабливим рішенням за столом.

Тост з копченого червоного кефалі з кремом з авокадо

Фелікс Бастан з ресторану Colette в Сарагосі (Avenida de Cesáreo Alierta, 4) пропонує нам ці рецепти.

Інгредієнти: червоний кефаль, хліб за смаком. Для піко де галло: помідор, коріандр, червона цибуля, лайм, сіль та перець серрано за бажанням, майонез та перець чипотле Для крему з авокадо: стиглий авокадо, вершки з 38% жиру та сіллю. Для презентації: квіти та паростки.

Розробка:

  1. Покладіть червону кефаль на непрямий гриль і накрийте капюшоном, щоб вони задиміли і залишилися сирими всередині. Резервувати при кімнатній температурі.
  2. Для піко де галло наріжте все дрібними кубиками і замаринуйте з невеликою кількістю вапна і солі. Перець серрано не є обов’язковим.
  3. Покладіть майонез і каструлю чипотленого чилі в термомікс. Зберігати у пляшці в холодильнику.
  4. Що стосується крему з авокадо, зробіть те саме в термоміксі з вершками, авокадо та сіллю. Також зберігайте в холодильнику.
  5. Наріжте хліб на ту саму половину, що і кефаль, і підсмажте на тому ж мангалі.
  6. На тост покладіть червону кефаль, піко де галло зверху, а з боків - чипотле чилі та крем з авокадо. Прикрасьте квітами та паростками.

Рецепт кефаль-шафрана, парментьє з беконом та сезонним трюфелем

Інгредієнти: кефалі. Для соку: кам’яна риба, цибуля, морква, 12 ниток шафрану і 100 грам вершкового масла. Для парментьє: картопля, цибуля, бекон та сир гауда. Для презентації: сезонний трюфель, паростки та пелюстки квітів.

Розробка:

  1. Подаруйте червону кефаль чистою та у двох філе.
  2. Для соку рибної риби попросіть у продавця півкіло гірської риби на запас, обсмажте з овочами і кип’ятіть 30 хвилин.
  3. Процідіть і дайте відвару зменшитися ще 30 хвилин для посилення смаку. Додайте шафран і дайте йому відпочити.
  4. Як тільки температура буде близько 40 градусів Цельсія, покладіть близько 100 грамів вершкового масла і залиште при кімнатній температурі.
  5. Для пармен’є зварити картоплю, очистити від шкірки і розім’яти. Покладіть їх у термомікс поруч із вже обсмаженим з цибулею беконом і зробіть пюре.
  6. Додайте за смаком сир гауда і покладіть його в кондитерський пакет.
  7. Позначте філе червоного кефалі з боку шкіри, поки воно злегка не підрум’яниться, і поставте в духовку на чотири хвилини, попередньо нагрівши їх, до 180 градусів.
  8. Для презентації покладіть сік у глибоку тарілку, зверху поперек, відокремлений невеликим сезонним трюфелем (нині бульба aestivum або літо) та парментьє. Прикрасьте пелюстками квітів.

Більше інформації