Шампанське - це не тільки святковий напій, а й повсякденний, - каже Петр Блажсовський, головний сомельє ресторану "Бабель Будапешт", який майже десять років поєднує вина та їжу. Фахівець розкрив критерії вибору шампанського поряд з їжею.

бути

Винні вечері в Угорщині проводяться вже давно, як і тематичні вечори, присвячені шампанському. Винна вечеря завжди має висхідну дугу, страви надходять до столу гостя в порядку складності, будуються один на одному. Однак роль вин та шампанських, пропонованих до страв, часто вичерпується підкресленням смаку чи характеру. Наприклад, якщо імбир знайдений у їжі, а також виявлений у напої, це буде сполучною точкою між ними, і гість збагатиться досвідом “ага”.

За словами Петра Блазовського, це лише спрощена версія поєднання вина/шампанського та їжі. У столичному ресторані "Бабель", за словами сомельє, завдання трохи інше, вони не складають меню та лінійку напоїв за сценарієм широко поширених "класичних" вин/шампанських вечерь.

Кожна їжа, кожен персонаж мають рівновагу, а це означає, що немає видатного, провідного смаку. Тобто, якщо на тарілці є вішалка, це не означає, що риба є головним героєм, а все інше на тарілці лише доповнює її, але вішалка - це лише текстура, елемент концепції. У межах улову необхідно знайти баланс між різними компонентами.

У Бабелі, напередодні введення нових меню, шеф-кухар Іштван Верес та головний сомельє прагнуть досягти балансу між різними смаками та текстурою. За словами Петра Блазовського, це робить завдання захоплюючим. Якби сомельє виділило смак винною парою, це порушило б бажаний баланс, підкреслило елемент.

Тому воно не поєднує смаки, а структури, намагаючись знайти вино/шампанське з таким самим балансом, як і їжа. Скуштувавши двох разом, гість може отримати дуже цікавий досвід. Їжа та напої, частково і цілком, однакові самі по собі, але разом вони створюють третій смаковий досвід із їхнього завіту, це суть і мета винного поєднання, вважає сомельє.

На жаль, більшість людей все ще п’ють шампанське лише в новорічну ніч, тому Петр Блазовський щовечора розповідає нам, пояснює гостям, як виготовляються шампанські, яка різниця між певними продуктами та сортами, і пояснює, чому він не служить коньяком аперитив.

«Помилково пити коньяк як аперитив, тому що якщо ми споживаємо концентрований, рецептори, що відчувають смак, притупляються на півгодини. На щастя, дедалі частіше починають вечерю із сирого шампанського, що стало величезним покращенням за минуле ".

- каже Петр Блажсовський, який у Бабелі пропонує на початку вечері шампанське будинку угорського сирого Франсуа, шампанське.

Що стосується страв, які прибувають пізніше, ви вирішуєте, яке шампанське поєднувати з їжею, виходячи із способу приготування, вмісту цукру, смаку конкретного будинку з шампанським та характеристик даного збору. Він роками додає шампанське до дегустаційного меню, їх поточної основної страви - "винної пари", а саме Kregnbacher's Magnum Prestige Brut 2013 року (яка, до речі, нещодавно стала чемпіоном світу в Лондоні).

Петр Блажсовський має перевірених виробників та предмети, хоча сомельє підкреслює, що це абсолютно суб’єктивний жанр, незалежно від його завдання, він постійно досліджує ринок Угорщини та дегустує іноземні товари. Щороку він тестує до тисяч вин та шампанських вина, щоб зберегти свої знання свіжими.

Його тарілка шампанського постійно оновлюється, він вважає, що є все більше і більше красивих угорських шампанських вина, але, на його думку, проблема полягає в тому, що, хоча більші виробники здатні мати відносно незмінну якість, менші виноробні - які в основному роблять шампанське - або досягти успіху чи ні. Останні не завжди здатні мати постійну якість, і навіть шампанські в пляшці не обов’язково однакові, навіть у межах даної партії.

Його найулюбленішими фаворитами недавнього часу є шампанське листя липи Береза ​​з 2013 та 2016 років, шампанське Károly Barta furmint 2010, Деметервін, Граф Дегенфельд чи Харашті та Анонім від Etyek, Йозеф Сентезі, маєток Бенце та підвал 2HA з гори Сент Дьєрджі. міг би перерахувати, каже він.

Раніше, за запитом, він також приймав вечері, де поєднував шампанське з кожною стравою. Правда, в таких випадках, всупереч вищезазначеному, улов повинен створюватися поруч із партіями певного виноробного заводу, як тільки буде встановлено порядок із партій шампанського, з яким вони можуть працювати. Він вже влаштовував вечірні вечері на основі шампанських в Тайтінгері чи Госсеті, але траплялося також, що він будував кави та просекко підряд.