Автор: Ágnes Horváth

можна

15 лютого 2014 р., 10:06

Маніфест з кухні

«На початку тисячоліття іспанська та французька гастрономія стали елітарними та віддалились від людей. Коли ми з моїм шеф-кухарем і партнером Рене Редзепі в 2003 році запустили Noma, ми хотіли створити меню, де було б представлено унікальні смаки та достоїнства нордичної кухні. В даний час один мільярд людей голодує, а стільки ж має зайву вагу. Ми хотіли переосмислити поняття розкоші, підкреслити сезонність та відновити зв'язок між приготуванням їжі та природою зі здоровою, стійкою їжею ", - згадує Нома, обрана найкращим рестораном у світі у 2010, 2011 та 2012 роках. Власник Клаус Мейєр початок руху, який вони збудили.

“Спочатку наші датські колеги не вірили, що ресторан може працювати лише з місцевих продуктів - зрештою, що ми будемо робити взимку? Однак через кілька місяців після відкриття ми запросили зацікавлених сторін галузі - місцеву «гастроентехніку» - на симпозіум Північної кухні, щоб зібрати кухарів, урядовців та компанії - так народився Маніфест скандинавської кухні », - каже Мейер.

Шеф-кухарі, які підписали прокламацію, погодились з необхідністю більш свіжих, чистих, смачніших та яскравіших смаків, на відміну від датської кухні на той час та французьких страв, важчих з маслом, вершками та жиром.

Міцні рішення

Спочатку учасники руху сприймали NND як неформальну програму, ініційовану споживачами. Незважаючи на очевидні комерційні можливості, підприємців цікавлять не короткострокові прибутки, а радість від навчання, створення реальної цінності на благо громади. Клаус Мейер та його колеги не хотіли створювати ієрархічну організацію в класичному розумінні, вони переходили від одного кроку до іншого на демократичній основі, із загальним мисленням. З тих пір страви, які вони створюють, виявилися не лише смачними, але й перспективними, що мають позачасові рішення. Крім того, вже у 2005 році Північна Рада міністрів розглядала маніфест як програму.

Наступним кроком було усвідомлення того, що якби вони не змінили харчові звички своїх дітей, одна третина покоління, народженого до 2010 року, до 50 років хворіла б на цукровий діабет, а тривалість їх життя була б на 10 років меншою, ніж у батьків. Ось чому проект OPUS, що просуває NND, був створений із залученням Факультету наук Університету Копенгагена. Не ставлячи під сумнів дієтологів, які виступали за скорочення жиру та цукру, вони хотіли скласти меню, яке приємне для людей і яке легко доступне. Тож спочатку нам потрібно було знайти ідеальний баланс інгредієнтів, а потім перевірити це на дітях та дорослих.

У дослідницькому центрі OPUS вчені та гастрономи працюють разом, і вже було проведено два великі експерименти у дорослих та дітей (див. Наш вкладок).

Вони зловили місцевий продукт

Через десять років після запуску руху данці взяли місцеві продукти, а гастрономічні фестивалі у Скандинавії відзначають нові смаки. Разом дієтологи та кухарі намагаються перевести кулінарні інновації у повсякденне життя, в даний час працюють над смачною подачею водоростей, серед іншого, оскільки було б шкода пропустити багаті на поживні речовини морепродукти. Тим часом народилися тисячі інноваційних підприємств харчової промисловості, і багато північних ресторанів вже на передовій у світі.

«Ми не проводимо хрестовий похід проти французької кухні, піци, суші чи кухні будь-якої іншої країни. Наш рух може становити лише загрозу для міжнародної індустрії сміття та фаст-фуду, в якій домінують великі корпорації, що шкодить здоров’ю та ігнорує майбутнє нашої планети », - говорить Мейер.

Міжнародні ноу-хау

Але якщо ця концепція справедлива в Данії, її можна спробувати деінде, опустивши північний знак, вважають її творці. Так вони потрапили до Болівії, де голодує 25 відсотків населення, тоді як країна пропонує одне з найрізноманітніших сільських господарств у світі в чотирьох кліматичних поясах. Фонд Melting Pot, заснований у 2010 році, керує неприбутковою організацією в Ла-Пасі, рестораном з кулінарною школою та пекарнею. Мета - навчити гастрономічних підприємців серед молоді на маргінесі суспільства та розпочати кулінарний рух за допомогою зацікавлених організацій та компаній. І хоча не виключено невдачі, якщо концепція була застосована там на практиці, північний кухонний рух та Нома виходять далеко за межі свого початкового бачення.

До речі, минулого року Мейер також потрапив до датської в'язниці, щоб навчити в'язнів готувати їжу і тим самим запропонувати їм можливість нового життя після звільнення. А в новій програмі "Melting Pot" має на меті покращити харчування жителів Нью-Йорка, які не мають продуктового магазину в безпосередній близькості, тому вони стають залежними від фаст-фуду, страждають ожирінням, мають діабет та інші проблеми зі здоров’ям. Це, знову ж таки, вимагає лише виховання та формування ставлення.

На науковій основі

У магазинах SHOPUS, створених на експериментальній основі дослідницьким центром OPUS, одній із досліджених дорослих груп пропонувались лише інгредієнти, які віддає перевагу Нова скандинавська дієта (NND), тоді як тестова група дотримувалась нормальної датської дієти (в основному менше овочі та фрукти, але більше м'яса та молочних продуктів). Обидві дієти містили приблизно рівні пропорції вуглеводів, білків та жирів, але середня датська дієта мала вищу частку доданого цукру та насичених жирних кислот, тоді як NND була багатшою клітковиною та поліненасиченими жирними кислотами, але нижча калоріями. Для того, щоб відстежувати споживання поживних речовин, зберігайте в касах зареєстровані продукти, що купуються на людину на основі штрих-кодів, а споживачі ведуть щоденник свого харчування.

Наприкінці 26-тижневого періоду було встановлено, що користувачі NND втратили в середньому 3 кг, а відсоток жиру в організмі також покращився на 2,1 бала, інша група втратила 1,6 кг, а жир в організмі зменшився на 1,6 відсотка. Паралельно, фактори ризику діабету та серцево-судинних захворювань у суб'єктів, що мають істотну надмірну вагу, також продемонстрували значне покращення в групі NND, члени якої висловили явне задоволення дієтою. У той же час дослідники з обережністю роблять загальні висновки, оскільки учасників експерименту ретельно перевіряли та надавали їм постійну допомогу, включаючи кулінарні курси та рецепти.

В іншому експерименті в проекті OPUS брали участь діти шкільного віку (8-11 років), щоб з’ясувати, як вони реагують на нові смаки та як Нова скандинавська дієта впливає на організм, що розвивається. Дітям давали десятки, обіди та закуски, а частину їжі готували за допомогою шкільних навчальних кухонь, і через регулярні проміжки часу вони проходили медичний огляд, результати своїх шкільних занять та спеціальні тести - концентрація, спостереження, математика, грамотність - вони обстежували їх виконання. Результати експерименту, який закінчився наприкінці 2013 року, очікуються навесні цього року.

Принципи нової нордичної дієти: