GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році
Сторінки
Неділя, 29 жовтня 2006 р
Марокканський гастрорепортаж III. - Мигдальна, яблучна пастила
До речі, після середньостатистичної сімейної трапези зазвичай не прийнято їсти солодощі (адже вони вдень замочуються чаєм), десерт - це переважно велика миска свіжі фрукти вони споживають (можливо апельсини, посипані ароматом кориці та апельсинового цвіту). Сюди входять банани, інжир, гранат та інші сезонні фрукти, можливо фініки, сухофрукти або горіхи, які мають фантастичну якість.
Завжди - перед їжею, після їжі, під час їжі славиться Марокканський м’ятний чай вони п'ють. Я не можу сказати, скільки літрів ми випили з цього, але це якийсь блискучий винахід. Він має два основні елементи: a свіжа м'ята (неможливо з сушеним) та a цукор. Кип’яченою водою заливають зелену чайну траву (порох) і великий пучок свіжої м’яти, до якої додають велику кількість цукру (1 літр зеленого чаю, 2,5 дкг (або більше за смаком) цукру та велику жменю свіжої м’яти ). потім дайте постояти 3 хвилини).
Якщо, однак, вони також їдять десерт, який частіше за все трапляється в особливих випадках, можливо, на простішій вечері після супу, то в їх мішку є якісь прохолодні солодощі. Наприклад, це солодке пастила. Пастила створена на основі справжньої марокканської круглої пластини штруделя, так званої. варка. Роблячи це майже мистецтво, жінки беруть це у спеціалізованих кухарів. В іншому випадку його можна чудово замінити звичайним простирадлом. Ця солодка пастила спочатку шарується медовим мигдалем та поливається молочним соусом, присмаченим водою апельсинового цвіту. Шеф-кухар Бербера показав мені цю версію для яблук, в якій до мигдалю додають шар яблук, приготованих на пару. Блискуче. Ви можете зробити або великий круглий «торт», або окремі порції - останній простіше подавати культурно. Правда полягає в тому, що версія, показана на малюнку, зроблена з айвою, але я повинен визнати, що вона набагато смачніша з простим яблуком (адже кислий суп з яблука краще підходить за загальним ефектом), тому я даю рецепт із цим. (Якщо хтось хоче спробувати автентичну версію, молочний соус виготовляється шляхом кип’ятіння молока з цукром та водою з апельсинового квітки, а потім загущення його крохмалем.) Я залишуся з ванільним соусом.
Мигдальна, яблучна пастила
Рецепт
Інгредієнти (для 4 осіб)
1 пачка штруделя
20dkg мигдалю, підсмажений, крупно нарізаний
4 купи меду
4 середніх яблука, очищені від шкірки, ризиковані
2шт меленої кориці
8dkg цукру
(необов’язково: вода з апельсиновим цвітом)
5 dkg +2 ek vaj
Я кидаю мигдаль у окріп, якщо він очищений від шкірки (бажано тому, що він набагато смачніший), даю йому постояти кілька хвилин, очищаю від шкірки, висушую. У духовці при температурі 180 ° С Смажу його золотисто за 10-15 хвилин. Я кладу його в подрібнювач і подрібнюю крупно (я не подрібнюю його, його потрібно подрібнити!). Я додаю мед і перемішую його (хто його отримає, додайте в нього також воду з квіткою апельсина). Я очищаю яблуко від шкірки, нарізаю кубиками і готую на пару 2 чайними ложками кориці та цукру.
Я викладаю штрудель і роблю приблизно Я вирізав з нього коло діаметром 20 см (або 4 менших). Листи я відразу змащую розтопленим вершковим маслом. На плоскій сковороді (наприклад, млинна піч). Кожні 2-3 аркуші я випікаю аркуші штруделя червоними з двох сторін. Я склав десерт: на 2-3 тарілки для штруделя до цього яблука спочатку додається медовий мигдаль. Для цього знову штрудель, потім знову мигдаль і яблука. Повторюйте, поки у вас не з’являться інгредієнти (начинка буде 3 шари). Зверху посипаю цукровою пудрою. Я також пропоную ванільний соус або ванільне морозиво.
На цьому мій марокканський гастро-рахунок закінчується.
Деякі рекомендатори:
Найкраща марокканська кулінарна книга: Пола Вольферт: марокканська кухня,
Клавдія Роден: Арабеска
Відмінний марокканський гастромагазін (французькою мовою): Saveurs & Cuisine du Maroc
У Ріаді Фес (настійно рекомендується): Riad Tafilalet (приблизно 75Eur/ніч/кімната)
Ріад Марракеш-в. Дар Німбус
Досвід інших: Марокканський подорож Еспе
Звіт І. та ІІ. частина.
Четвер, 26 жовтня 2006 р
Марокканський гастрорепортаж II.
Отже, я готував з Лахцен, (прекрасним) берберським шеф-кухарем. Мені довелося вибрати те, що я хотів би навчитися, важко було встояти перед спокусою не вибрати те, що я б найбільше хотів їсти (айвовий баранин тагін), а те, що я хочу побачити, як це зроблено в автентичній обстановці. Тож я вибрав основною стравою кус з овочами, бо мені було цікаво про спосіб приготування на пару. справжній кус-кус адже він виготовляється в спеціальному посуді, куссуе, який складається з двох сковорідок: у нижній великій основна виготовляється з великою кількістю цибулі та спецій, відповідно. овочі (і м’ясо), а над ним кус-кус, який готується на меншій каструлі з перфорованим дном під основною, ароматною, пряною парою. Я чинив опір усім секретам, фокусам і жестам. Завдяки цій технології кускус матиме зовсім інший, набагато вишуканіший смак і текстуру, ніж модернізована, швидка версія.
Закуски, як правило, різні салати їжте або звичайні змішані, подрібнені свіжі овочі, добре розміщені на тарілці (зазвичай помідори, огірки, картопля фрі, буряк, цибуля), або їх божественно приготовані, гострі салати, або. пюре з помідорів, перцю, баклажанів, моркви. Якщо не салат, то бріуат –З різними начинками, напр. спеціальний штрудель, фарширований гострим бараниним або козячим сиром, т. зв складений у форму варки, трикутника або стрижня. На кожен прийом їжі хліб яких існує безліч типів, найбільш типовими є круглий, плоский варіант, відповідно. ароматний, свіжоспечений, смачний, схожий на млинці аромат квадратних листів від вуличних торговців (для чого, проте, потрібні лише свіжоякісні, згодом серйозні жувальні м’язи). До речі, хліб досі використовують жінки в медіні міст (стара частина міста, обнесена стіною) у «орендованій пекарні» - усі роблять його вдома і печуть тут. І пекар розпізнає, з якого, що кожна сім’я має дерев’яну пломбу, і таким чином вказує тісто.
Але те, що мені вдалося трохи отримати, - це арганова олія. Це спеціальне масло виготовляється пресуванням насіння арганового дерева. Арганове дерево проживає лише на півдні Марокко, а олія виробляється випасом плодів з козами та пресуванням насіння. Не слід готувати з ним, капати на кус-кус, хліб чи салати або т.зв. з ним роблять амалу, для чого олію поєднують з медом та меленим мигдалем, а потім цю “пасту” намазують на хліб. Арганова олія надзвичайно інтенсивна, з сильним ароматом і смаком, трохи схожа на олію волоського горіха, але набагато потужніша. До того ж, я отримав щось „чорне”, яке минулого тижня привіз вам один із наших місцевих гідів з півдня, тож воно гарантовано буде оригінальним (і завдяки цьому я навіть міг зазирнути до квартири справжньої марокканської родини).
Так тривало. все ще далі. –Я повинен присвятити цілий розділ солодощам. Буде і рецепт.