10.5. 2014 7:44 Їжа, яку подають у літаках, особливо в економ-класі, не належить до виробництва високої кухні. Окрім невеликої кількості, є що критикувати, також з точки зору смаку та якості. Будь то м’ясо, риба, макарони чи салат, смакові відчуття часто не дорівнюють дешевшому ресторану на землі. Однак суть проблеми не в самій їжі або її приготуванні.
"На висоті 35000 футів перше, що потрібно залишити - це почуття смаку", - сказав шеф-кухар LSG Lufthansa Service Holding AG Грант Мікельс мандрівнику Condé Nast. Компанія є найбільшою у світі у галузі забезпечення повітряним харчуванням, постачає під торговою маркою LSG Sky Chefs.
Зрозуміло, що Г. Мікельс не визначає причину погіршення смаку їжі, яку вони пропонують, власних інгредієнтів або процедур її приготування, але причину у споживачів також виявило дослідження відомого німецького дослідницького товариства Fraunhofer Institut . У кабіні під тиском, створеній із виведеного з експлуатації Airbus A310, він порівнював смак їжі на рівні моря та в умовах, присутніх у салоні літаючого авіалайнера.
При падінні тиску (приблизно 950-1050 гектопаскалів на землі, 750-800 гектопаскалів на літаку) та за участі холодного сухого повітря смакові рецептори споживача стають тьмяними, ніби він застуджений. Сприйняття солодкості та солоності впаде приблизно на тридцять відсотків. З цієї причини дієта, підготовлена для авіакомпаній, є більш солоною та гострою.
Нестача вологи також спричинює сушіння носа та оніміння нюху. Запах їжі також є важливою частиною її сприйняття.
За словами Г. Мікельса, надмірного засолювання та ароматизації готових страв недостатньо, і в LSG Lufthans з’ясували, як зробити їжу якомога смачнішою під час подачі пасажиру. Вони створили смаковий профіль, у якому всі чотири основні смаки збалансовані - солодкий, кислий, солоний і гарячий.
Коли томатний сік - це делікатес
Водночас вони дійшли висновку, що в конкретних умовах, коли смак пасажира тупий, він сприймається як смачніша дієта, що стимулює смакові рецептори п’ятого смаку - умами. Хоча вони виявили це на початку 20 століття в Японії, коли досліджували причини сильного смаку бульйону з водоростей.
Умамі став більш широко відомим, коли дійшов висновку, що глутамат натрію, який покращує смак, може використовуватися в харчовій промисловості як підсилювач смаку та смаку і вважається шкідливим для людського організму у більших кількостях. Може спричинити нудоту, нездужання та головний біль у чутливих людей. Шкідливість головним чином пояснюється штучно виробленим глутаматом, хоча кілька досліджень цього не показали.
Декілька продуктів, особливо східна кухня, мають смак умами, і він також міститься, наприклад, у томатному соку. Lufthansa дає йому пасажирам майже стільки, скільки пива на рік на борту літаків - близько 1,7 мільйона літрів на рік. Інститут Фраунгофера стверджує, що це саме тому, що смаки пасажирів змінюються в конкретних умовах літаючого літака. А при меншому тиску томатний сік просто смакує краще.
З підігрівом ніколи не буде найсмачнішим
На додаток до причин, пов’язаних зі зміною сприйняття смаку, є ще одна, більш прозаїчна причина, через яку їжа гірше смакує в повітрі. Він не свіжоприготовлений. Після приготування та загортання на землю воно переходить до охолоджувальних коробок і нагрівається на борту літака перед подачею.
"Коли їжа нагрівається до кімнати або вище, її якість починає погіршуватися, і як тільки вона перевищує 160 градусів Цельсія для м'яса і 140 градусів для риби, вона залишається сухою і твердою, що б ви не робили", - популярний американський автор книг про Конде Наст-мандрівник пояснив склад та техніку приготування їжі Гарольд Макгі.
Більше смаку їжі, яку подають під час польоту, важливіша її безпека. Можливе масове отруєння пасажирів або навіть екіпажу може мати катастрофічні наслідки. Така ситуація виникла в 1992 році під час перельоту 386 найбільшої аргентинської авіакомпанії Aerolíneas Argentinas з Аргентини в Перу. Заражені холерою креветки подавали на борту інфікованих пасажирів, один з яких загинув.
"У багатьох літаках капітан має їжу, крім другого пілота, щоб мінімізувати ризик харчової хвороби в польоті", - зазначає канадський документальний серіал "Як це зроблено" в епізоді авіакомпанії.