Франція

Захищені від тенденцій, французькі гурмани продовжують вдосконалювати цю розробку, розроблену в 17 столітті

Девід Бізе Тайлевент Lièvre à la Royale

королівський

'Ви lièvre à la royale ' по-французьки заєць до королівського натяком на монарха повернувся з минулого, проти зерна цієї веганської та анімалістичної епохи, дієтичний і без соусу. І навіть має свій чемпіонат світу, цього року з каталонським фіналістом. Є нестримна мода, з початку століття, в Парижі та у Франції. І іноземці - це легіон, котрий зарезервує зі своєї країни не пропустити одну з двох версій страви. Хоча приказка говорить, що не слід одночасно запускати двох зайців, французька кухня пропонує кілька можливостей свого символічного зайця, описаного як королівський, оскільки першою закусочною був би Людовик XIV.

Інший привабливий: це сезонна страва, осінь - стільки ж мисливського репертуару. А у другій половині грудня прощаються, до наступного року. Щоб увіковічнити це, з 2016 року існує Чемпіонат світу, Цього року каталонський шеф-кухар був фіналістом (францифікований: перед тим, як оселитися в своєму посолі де Ллівія разом зі своєю колегою/дружиною Меліною Аллер, Альберт Боронат і Міро працював з Аленом Дюкассом більше десяти років і був шеф-кухарем у двох його ресторанах).

Компот із зайця

Заєць а-ля королівський - це ложкова страва, яка була створена на початку, щоб король Людовик XIV, беззубий, міг її їсти

Цікаво, що новий стрілочний бум буде справою деяких представників Росії кухня нувель прибуття для завантаження старого, як випливає з назви, та відмови від соусів. Реймонд Олівер, Ален Сендеренс і Джоель Робушон, не забуваючи про згадану сутичку Бокузе, вони опиняться на трибуні воскресників. Менш відомий, але обожнюваний гурманами шеф-кухар Жерар Бессон він подавав його більше чверті століття в ресторані на своє ім'я, де пішов у відставку у 21 столітті.

Заєць каталонського шеф-кухаря Альберта Бороната і Міро перед соусом

Найрідкісніший з поточний успіх тарілки - відсутність фотогенічності в ці нестандартні роки: чорний соус, без домішки зелені або квітки. До того ж веганські та анімалістичні роки, які тим не менше аплодували приготуванню м’ясистої, доброзичливої ​​та довговухої тварини, застреленої мисливцем. Це без розмов про калорії, холестерин та інші сучасні демони. Імунітичні до тенденцій, французькі гурмани сьогодні обговорюють, чи краще лебрат (6 місяців) чи капуцин (один рік) з рудим волоссям, без тих білих вусів, які зраджують старості. око! Що б це не було, воно не втратило крові, яка зв’яже соус. Ті самі гурмани мають у своєму ритуальному календарі, що 28 січня 1953 року, коли Реймонд Олівер з Бордо, онук майорки, попередник кулінарної кухні, прийняв свого сусіда, знаменитого письменника Колетт, із дзвінким королівським зайцем у своєму паризькому Великому Фефурі. Гурман-фундаменталіст, нездатний пробачити тим, хто вирізає у зайця зубчики часнику.

В Тюрма та Рай (В'язниці та раї), його книга, це чітко пояснює. "Читачі, чи не підозрюєте ви, смакуючи справжнє заєць до королівської, що делікатно тане в роті, що 60 - так, ви правильно прочитали: 60 - зубчики часнику співпрацювали з цим досконалість? Однак добре зроблений королівський заєць не дозволяє сприймати смак часнику, принесеного в жертву на колективну славу. Але 60 зубів є, як основа статуї ".

Пов’язка між класичною та сучасною кухнею

Ця довга і дорога страва збереглася в живих завдяки лояльності важливих фігур гастрономії

Блюдо довгого і дорогого приготування - тривалого травлення також скажуть гігієністи - королівський заєць утримався в живих - блюдо, а не заєць, звичайно - завдяки лояльності, наприклад, Алена Сендеренса, який визначив це у 1980-х роках як «зв’язок між класичною та сучасною кухнею», Робушон у своєму «Жаміні», а пізніше - у Реймонді Пуанкаре, Ален Дютурньє у своєму «Карре де Фейян» або згаданий Бессон.

У першому десятилітті XXI, коли останній Буллі Він дав йому трюк, його справжню подали у коньячному келиху, страва вже примножувала залежних кухарів у Парижі. І оскільки французька кухня регулюється замовниками, загальна вимога призвела до цієї реальності, коли страви були в меню всіх рівнів, від бістро до ресторану з зірками. І за середньою шкалою цін 25/95 євро за порцію. Послідовники темного і густого соусу та того, що він приховує, розділені між вірними теорії сенатора Куто - заєць готував цілком, а потім подрібнював - або на манер Перигор: спочатку обваляють, а потім фарширують фуа-гра та трюфелями, як проповідував Кареме.

Французький кухар Йоель Робушон

29 листопада 1898 року щоденник le Temps, з Парижа, опублікував на першій сторінці рецепт сенатора Арістіда Куто, який проводив агітацію в Парижі - тоді, як сьогодні політики проводили багато годин у ресторанах - нав'язувати складний рецепт з його землі. Інгредієнти: один заєць, 60 цибуль-шалот, 40 зубчиків часнику, дві пляшки Шамбертину (одна бордова). М'ясо в клочках, покрите соковитим соусом.

Джоель Робушон, цивільна особа сенатора, окрім того, що готувала її, наклала цю формулу в 1996 році, коли він очолював гастрономічний комітет, який переписав Larousse Gastronomique. Його рецепт не маринує, не обвалює і не наповнює зайця. Більш помірний, ніж Куто, Робушон застелив грядку лише із 40 ехалотів і ледь 20 зубчиків часнику, перцю, букетних гарні, мірепуа з цибулі та моркви. І 3 літри червоного, раніше фламбоване для розсіювання кислотності алкоголю. Там відпочивають заєцькі шматочки, приправлені зернами ялівцю та загорнуті в хороший бекон. Склянка оцту і запікається 5 або 6 годин. Потерти м’ясо. І пропусти соус через сито. І диво вижило його в кількох Ательє Джоель Робушон що він сіяв у світі - і, природно, у двох паризьких.

Джоель Робушон

Шеф-кухар ні морських піхотинців, ні кісток, ні набиває зайця: більш помірний рецепт, який вимагає 5 або 6 годин у духовці, але настільки ж вишуканий

Також помер Сендеренс, мабуть, найкращий представник тенденції Кареме. Але він залишив спадщину у двох своїх кухарів. Бертран Генерон, Його права рука (права рука, треба сказати у випадку кухаря) з 90-х років минулого століття навчилася з ним обробляти кома, не пошкоджуючи м’ясо спини, завдання, ускладнене кістковими голками хребців. М’ясо, запите коньяком та арманьяком, отримує начинку, виготовлену ножем: свиняча шийка, фуа-гра, живці зайчого м’яса, трюфель, петрушка. І печеня.

На цьому шарі 4 сирих фуа-гра, покритих у свою чергу трюфельною мантією. Коротше кажучи, він згортається в результаті вишуканої чорної прянощі пудингу. Шість-сім годин маринад («7 пляшок Sangre de Toro, від Torres, - рекомендував Сендеренс), в яку занурюють марлю, що містить 200 г зубчиків часнику. Пізніше, кілька хвилин живого вогню та 5-6 годин спокійної печі, чорний пудинг покритий своїм маринадом. Скибочки розміром 2 см нарізають трюфелем в центрі і покривають соус, який є результатом вологого зменшення із зайчим фоном, змішаним з кров’ю тварини і нальотом тертий фуа-гра.

Французький кухар Ален Сендеренс

Суперечливість рецепта полягає в тому, що трюфель стає цікавим наприкінці грудня, коли заєць зникає. Але за словами шеф-кухаря Жан-Франсуа П'єж (Le Grand Restaurant, Париж), який використовує його консервований, “приготування свіжих трюфелів у цих стравах - нещодавній звичай. Класичним було використання консервації, яка, з іншого боку, має інший смак та аромат ”. У своєму паризькому Carré des Feuillants, Dutournier подає страву з довгою, але описовою назвою: «заєць у двох заготовках. Стейк, натертий спеціями, подається розе і в престижній королівській сім'ї, з трюфелем і фуа-гра, всі приготовані в Сотерні »(лікерні вина короля Бордо).

Генерон Два роки тому він продав свій бістро Au Bascou, але передав секрети зайця (і неперевершеного фейє, неминуча кульмінація страви) своєму наступнику, шеф-кухареві Рено Марсіль, який зі свого боку провів чотири роки під Сендеренсом. Марсіль, як і Генерон, маринує капуцин протягом 75 годин, запахує його майораном, серполем, апельсином, лимоном, корицею, чаберром, розмарином, ялівцем, гвоздикою та до 2 чайних ложок какао-кави, а потім обмежує в своєму соусі для іншого 25 годин.

Спадщина

Великі кухарі, які опанували цю підготовку, передали свої секрети наступному поколінню кухарів

У дуже визначному Габріелі, ексклюзивному готелі La Réserve, у Парижі, Жером Банктель, останній кухар ресторану Senderens, готує зайця при 62º протягом 36 годин. В тій же школі, але більш тверезий, Мануель Мартінес, у своєму спогаді Людовика XIII він лише приправив зайця сіллю і перцем. І, фарширований фуа-гра, він включений у меню на півдня на 65 євро за додаткову плату в розмірі 10 євро. Девід Бізет, шеф-кухар оновленого Тайлевенту - де років тому він навчився готувати зайця, на початку свого життя разом із шеф-кухарем Філіппом Легендре - виграв перший чемпіонат світу із зайців за рецептом із сучасним смаком, який вишивав на своїй попередній посаді шеф-кухаря в L'Orangerie, одному з трьох ресторанів паризького Георга V.

"Як і будь-який класик, ти повинен давати поточні штрихи. Я шукаю ароматичну сторону дубильних речовин з жвавим соусом з натяком на кислотність. Я не використовую свинячий черевце, і замість того, щоб додати шоколад до соусу, я натерв на тарілці какао-боби для випоту ».

Relais Людовик XIII

Поза сезоном, Бізе, в l’Orangerie він заспокоював тих, хто ностальгує за зайцем, сильним червоним кефалею, соусом, пов’язаним з його кров’ю. У 2018 році, коли він перший рік працював у Тайлевенті, він служив понад тисячі зайців, включаючи цей варіант: конфет-плече та похмура корейка. Послідовник Кареме, Бізе повністю знешкоджує зайця (самки 2,5 кілограма) та пристань для яхт у вині, гарначі та травах: чабер, майоран та свіжий розмарин. Начинка: м’ясо зайця, фуа-гра, лардо ді Колонаната. Утворюється чорний пудинг, його зшивають і випікають при 85 ° С протягом 12 годин і ще 12 годин, під вакуумом у своєму бульйоні, в духовці при 75 ° С. Тиждень відпочинку в холодильнику. Смажені кістки сприяють утворенню соусу з кров’ю та відтінком домашнього винного оцту. Маленький трюфель. На соусі, блискучому і чорному дзеркалі, виділяється медальйон із власного чорничного варення.

Антуан Петрус, молодий директор групи Taillevent, MOF (найкращий французький працівник у сомельє, а також в управлінні їдальні) пропонує супроводжувати страву гучним звуком Замок дю Папе, Вино з Рона, виготовлене з тринадцяти різних сортів винограду. П'єж, перший шеф-кухар Дюкасса в Парижі, в районі Раймонда Пуанкаре та на площі Афіне, а сьогодні має чотири власні ресторани і радника одного в Провансі, і пропонує зайця у своєму ресторані Le Grand. Не обійшлося і без запобіжних заходів: «це страва, яка має шанувальників і недоброзичливців. Я вимагаю від директора моєї кімнати, щоб він ніколи не змушував командувати ”. П'єж, який спочатку виводив з костей чотирьох зайців на тиждень - робота хірурга - у готелі "Крійон", сьогодні використовує лише плечі, "самий драглистий шматок".

При 72º протягом 30 годин

Шеф-кухар П'єж використовує лише заячі плечі, тому, щоб виготовити три кілограми "заячого паштету по-своєму", йому потрібно чотирнадцять зайців

Кулінарія при 72º протягом 30 годин і начинка із зайця, свинини, фуа-гра, зелень власної суміші, коньяку, білого вина та білого портвею ». Його інгредієнти дають уявлення про особливість цієї страви: “щоб зробити по-своєму приблизно три кілограми того, що в основному є заячим паштетом, мені потрібно півкіло трюфелів і дві часточки фуа-гра. І оскільки Я використовую лише плечі, чотирнадцять зайців ". Піже має визначення, яке може покласти край війні між традиційними та авангардними кухнями: "класична страва - пояснює - це сучасна страва, яка переважала з часом".

У Кларенсі особняк XIX століття перетворений на ресторан принцем Робертом Люксембургським, власником легендарного бордоського Верхнього Бріона, шеф-кухарем Крістоф Пеле він використовує зайців ваги близько 3 кілограмів, що дає йому чотири порції. Страва, вбудована в їх меню (меню відсутнє), коштує 130 і 190 євро ”. Його версія формули сенатора вимагає «починаючи з 9 ранку для зайця, який подається вночі, а під час приготування їжі знежирювати постійно". Враховуючи право власності на ресторан, він готується з Бордо а не з бордовим.

Lièvre a la Royale de Au Bascou шеф-кухаря Бертрана Генерона

Є більше божевільних кухарів. Що Ерік Фрешон (3 * у l’Epicure), з паризького готелю "Брістоль", який обробляє лопатку та відновлює її у формі балотину. Гарнір: топінамбур, селера та каштанові равіолі з коренем хрону. “Я фанат зайця; Я завжди його їв, - каже Фрешон, - і мій рецепт був затверджений протягом п’яти сезонів., мені знадобилося 30 років коригувань. Серед моїх клієнтів є ентузіасти, які їдять його шість разів у Брістолі та намагаються порівняти інших. Крім того, все більше жінок просять про це ".

Якщо ціна страви - близько ста євро - знижує ваш апетит, зупиніть свій вибір на Le Repaire de Cartouche, бістро Родольф Пакін, недалеко від Ла-Бастилії, і вже чверть століття за цінами, оформленням та атмосферою бістро подають не тільки страву, але й повний репертуар террин та дичини.

Ще одне бістро, де ви можете знайти хорошого зайця: Le Cornichon, від шеф-кухаря Матьє надяр і режисер, і сомельє Франк Беллангер. Це не завжди є в меню, тому подбайте про це під час бронювання. Але якщо вони це роблять, потрібно буде лише доплатити від 12 до 15 євро за 35 (обідній час) або 42 євро завжди відмінного меню (закуска, основна страва, десерт). На додаток до зайця, Ле Корнішон приваблює сезонно соковитими туртами (тертами бажаної шотландської куріпки) та мисливським голубом. Не забуваючи, майже завжди в меню, хрустка телятина.

Шлях до досконалості

Шеф-кухар Ерік Фрешон зізнається, що для вдосконалення його рецепту королівського зайця потрібно було 30 років коригувань та модифікацій

Все це для пояснення того, що час від часу ти можеш бути невірним зайцеві. Те саме можна сказати про ще одне чудове паризьке бістро., Л’Ас’єт, хто заслужив би Нобелівську премію миру за лікування зайця: Девід Ратгебер, шеф-покровитель, ще один колишній Ален Дюкас, примиряє ворожі угруповання шматочком фаршированого зайця, покритого його соусом - даниною пам’яті Карему, і потертими плечима а-ля Куто.

Уникайте паломництва в Парижі на 35 вулиці Файдербе. Легендарний A Sousceyrac від зіркового шеф-кухаря Патріка Асфо, який похвалився тим, що обслуговував понад 30 000 зайців а-ля-рояль і чий батько заснував асоціацію відданих страв, був замінений на тайський ресторан. Втіха вболівальників, щедрих Асфо роздайте свій рецепт на цьому веб-сайті.

Що може бути кращою ілюстрацією французької приказки: courir deux lièvres à la fois - бути під час меси та дзвонити -? Хоча для наблизитися до висловлювання, краще цей: один полює на зайця на лузі, а інший полює на тарілці.