25 вересня 2020 09:00
Багато людей не можуть насправді зробити це крило з темною м’якоттю і донині, хоча воно може викликати справді захоплюючу їжу зі смаком дикого смаку, і ціна теж не надто висока. Можливо, вам захочеться трохи відійти від схеми курки-свинини-яловичини, поекспериментувати з одним чи двома своїми рецептами качки та здивувати цим сім’ю.
Качка - зірка в Китаї!
Качине м’ясо споживається у більших кількостях лише в декількох країнах. Провідними країнами є країни Азії, особливо Китай, де утримується 60-65% світового поголів'я качок. Тут також широко використовуються качині яйця, тоді як в Європі цю птицю розводять виключно заради її м’яса. У Франції, крім м’яса, значним є також споживання качиної печінки, і ми вважаємо більшість північноєвропейських держав споживачами качиного м’яса, але напр. Німеччина, Англія та Італія.
Смажена качка або фарширована качка?
* Молоду тварину називають смаженою качкою. Швидко зростаюче крило можна вирізати з віку 7 тижнів, коли воно важить близько 2 кг. Смажену качку готувати простіше, тварина менше, а м’ясо більш розсипчасте.
* Заповнення відгодованої качиної печінки можна починати лише у віці 6-8 місяців, а відгодівля може тривати до трьох тижнів. Тим часом вага качки майже подвоюється. Якщо ви бачите велику качку вагою 4-6 фунтів біля прилавка м’ясника або на ринку, ці фаршировані качки.
Крихта - секрет качиної грудки
Пароль: rosé! Тобто не слід смажити його, якщо ви не хочете, щоб воно було жувальним. Якщо ви втратите рожевий відтінок, можете бути впевнені, що сухе м’ясо потрапить на тарілку. Для гарної рожевої качиної грудки вона менша за розміром, приблизно. Вибирайте з 25 десятиліть. Велику, відгодовану качину грудку важче зробити тонко.
Як писати?
Розсічення (надріз поверхні) - хороший спосіб уникнути висихання грудей. Нарізаючи нарізане шкіру м’яса, слід подбати про те, щоб надрізи не проникали занадто глибоко, жир не повинен прорізатись, і зокрема, ми не повинні різати його до м’яса, тому що так ми отримаємо сухе м’ясо. Призначення шкіри голови - злити підшкірний жир і зробити шкіру чіткою. Жир, що утворюється під час смаження, можна використовувати для приготування їжі.
Заборонене качине яйце
Качки не вважаються одними з найчистіших тварин, і їх яйця можуть бути заражені, зокрема, сальмонелою та паратифом, тому їх продаж в Угорщині заборонена. Якщо хтось все-таки хоче качине яйце - напр. ви хочете з’їсти яйця качки, що містяться у вашому власному дворі - яйце повинно проходити інтенсивну, високу ступінь термічної обробки (варіння або смаження) принаймні чверть години. Ніколи не робіть з нього м’яке або смажене яйце. В Азії, як уже зазначалося, качок також розводять для отримання яєць; відоме стоденне яйце (визрілене протягом трьох місяців у суміші деревного вугілля, вапна, солі та води) також виготовляється з качиних яєць.
Яка хороша відгодована качина печінка?
Більшість качиних порід можуть виростити 200-250 г печінки в результаті відгодівлі. Печінка мускусної качки може бути відгодована набагато більшою (400-500 г), її колір світліший і подібний до кольору гусячої печінки. При використанні під час варіння та смаження качина печінка втрачає менше жиру від своєї ваги і не така жирна, як гусяча печінка. За хороших умов рівномірно відгодована качина печінка має гладку поверхню, не має червоних плям, зовнішніх дефектів. Його відчуття тверде, але гнучке.
Не перестарайтеся!
Качина печінка багата на вітаміни та мінерали: вітаміни А, В1, В2, В3, В6, В12, D, Н, К, фолієва кислота, залізо, хром, фосфор, цинк, мідь у значних пропорціях вона в ній присутня, тому це дуже поживна і змістовна їжа. Ось чому варто подбати про це, оскільки третина наших щомісячних потреб у вітаміні А покривається вже на 10 дкг. Вміст холестерину також дуже високий. Відгодована качина печінка містить багато жиру (близько половини ваги).
Мононенасичені жири
Качиний жир наповнений мононенасиченими жирами - вони рідкі при кімнатній температурі, але застигають у холодильнику. Сюди входять оливкова олія, насіння кісточкових плодів, качиний і гусячий жир. Качиний жир також містить насичені жири, але мононенасичені жири компенсують їх.
Користь качиного жиру
* Ліноленова кислота в качиному жирі підтримує роботу нирок. Він відіграє важливу роль у засвоєнні кальцію, тобто опосередковано в підтримці здоров'я кісток.
* Одиночні ненасичені жири в качиному жирі знижують рівень холестерину.
* Містить антиоксиданти, які вбивають вільні радикали (вони відповідають за передчасне старіння, рак та деякі захворювання).
* Качиний жир може зв’язувати, нейтралізувати і виводити зайві кислоти з організму.
Качина ніжка з червоним винним сливовим соусом
Інгредієнти: 4 качині ніжки, 2 ст. чебрець, 3 місяці. солі, 12 шматочків слив, 1 невелика фіолетова цибулина, 1 дл червоного сухого вина, 1 ч. л. меду, 0,5 дл оливкової олії.
Качині ніжки поміщають у гарячу воду, кип’ятять протягом 7 хвилин, потім піднімають на тарілку, витирають насухо білизною або паперовим рушником, а потім добре нагрівають кожну сторону феном, щоб пори повністю відкрилися. Добре, якщо качка вже "пітніє" і починає блищати від жиру (метод, звичайно, можна опустити, але при його використанні кінцевий результат буде більш чітким).
Стегна кілька разів розрізають хрест-навхрест, добре солять, потім кидають у трохи гарячої оливкової олії і смажать з усіх боків протягом декількох хвилин; власний жир качки незабаром розтане, на якому стегна будуть і надалі красиво червоніти. Через 3-4 хвилини вийміть з олії і викладіть на деко, ретельно натріть цілим або розсипаним чебрецем, а потім випікайте в 190-градусній духовці протягом однієї години.
Тим часом до сливового соусу обсмажте подрібнену цибулю в качиному жирі до склоподібності, а потім додайте хорошу жменю подрібнених слив. Через 2-3 хвилини готування на пару вилийте шию на вино, приправте щіпкою солі і трохи меду. Доведіть до кипіння, остаточно остудіть і перемішайте до шовковистого кольору.
Як гарнір можна додати картопляне пюре, грінки (картопляні палички), але ми можемо запропонувати його з пельменями та паровою фіолетовою капустою.
Повна стаття була опублікована в додатку Розумна кухня!
Той, хто підписався б на неділю замість покупок, тепер може це легко зробити.
Навіть у непевні часи неділя є вірним моментом. Щоб вижити, незважаючи на економічні труднощі, йому потрібна підтримка читачів. Підпишіться легко, в Інтернеті, і якщо можете, підтримайте неділю додатково!
Натисніть тут, щоб бути під час та після епідемії кожного вівторка неділі!