філе

Помилкова або навіть фальшива філе - ви, напевно, всі чули це ім’я, але не всі знають, про який шматок м’яса йдеться. Назва філе походить лише від певної схожості із справжньою філею (довгою і сухорлявою мускулатурою), інакше дві частини яловичого тіла відносно віддалені одна від одної, як з анатомічної точки зору, так і за своїми властивостями. Якщо ми подивимось на номенклатуру цього м’яса м’яса яловичини в інших частинах світу, ми виявимо, що прикметник помилковий, помилковий дається йому лише нашими західними сусідами (вони також іноді використовують назву «ролик»), назви в інших Мови є більш-менш описовими щодо зовнішнього вигляду та кулінарного використання - Кругле око (англійською мовою - кругле око), Транш Ронде (круглий шматочок французькою мовою), Piece Ronde (шматочок кола французькою мовою), Роті де Бюф (смажене яловичина по-французьки), Гірелло (Італія), Магателло (Італія), Печето (Іспанія, Аргентина), Лігава (Польща). Деякі національності, навпаки, не мають спеціальної назви для цього м’яза і позначають його лише як частину стегна.

Де?

Помилкова філе - це насправді поперековий м’яз стегна на тілі великої рогатої худоби (латиною - musculus semitendinosus). Іншими словами, це м’яз у задній частині стегна, в сідницях.

Властивості

Це симпатичний і акуратний шматок м’яса, який завдяки своїй регулярній формі безпосередньо призначений для нарізки на окремі скибочки або стейки. На його поверхні майже не залишається жирового покриву, а поверхня покрита лише тонкою м’язовою фасцією (мембраною), яку, однак, не потрібно видаляти. Усередині м’яза майже немає жиру, і навіть при більших і старих шматках немає значних мармуровостей. З іншого боку, цей м’яз містить підвищену частку білка еластину, необхідного для функціонування цього м’яза, але з кулінарної точки зору він надає йому небажану властивість - еластичність, яку в народі називають «жувальною гумкою».

Вага одного шматка залежить від віку та виду тварини. Підроблене теля з вирізкою важить 0,75 - 1,0 кг, може важити 1,2 - 1,8 кг від корови або телиці і важить 2,2 - 3,0 кг від дорослого бика-відгодівлі. Колір м'яса також безпосередньо залежить від віку та виду тварини. Загалом, чим старша тварина, тим темніше буде її м’ясо. Потім окремою главою є дозрівання м’яса, де його колір з часом суттєво змінюється, але кулінарні властивості набувають якості.

Використання кухні

Робота з підробленою свічкою на кухонному столі порівняно проста і не вимагає особливих навичок різання. Правильна форма гарантує не тільки просту та правильну нарізку (розрізану по м’язових волокнах), але й рівномірність окремих частин, тобто порцій. Цей вид м’яса має відносно універсальне використання, і ви можете приготувати майже все - від гуляшу через стейк до тартару з стейків. Його часто готують у цілому вигляді. Найбільш підходящою термічною обробкою є задуха, відповідно. випікання. Якщо ми хочемо приготувати стейк (на грилі чи на сковороді), необхідно дати м’ясу дозріти, інакше воно буде недостатньо ніжним, і ми отримаємо страшний «жувальний» шматок м’яса на тарілці.

Детальніше про тему дозрівання м’яса ви можете дізнатись у нашому м’ясному альманасі з розділу про дозрівання м’яса.

Рекомендовані рецепти можна знайти тут:

Зберігання: при температурі до +4 ° С в оригінальній упаковці 2 - 3 дні, в маринаді (олії) 4 - 7 днів

Після термічної обробки: 2-3 дні в холодильнику

Дозрівання: 4 - 12 тижнів з дотриманням встановлених параметрів

Вага сирого м’яса на людину: 150 -200г