М’ясо риби також наближається до біологічної цінності грудного молока та яєць. Це означає, що його може бути достатньо як єдиного джерела білка в нашому раціоні, оскільки він містить усі необхідні амінокислоти в потрібній кількості та пропорції.
Незамінні (тобто незамінні) амінокислоти - це ті амінокислоти, які організм людини або тварини не здатний виробляти, або лише в недостатній кількості. Знаючи це, м’ясо риби - справді скарб!
Скільки риби нам їсти? Від половини до двох третин добової потреби в білку 1 г/кг можна задовольнити споживанням дуже невеликої кількості риби, приблизно 100 грамів. Жири та олії, що зберігаються в м’ясі та внутрішніх органах риби, особливо в морській рибі, багаті на незамінні, поліненасичені жирні кислоти. Отже, коли ми їмо рибу, ми харчуємось здоровою їжею, оскільки на додаток до вже згаданих цінних білків та жирних кислот, ми можемо отримувати в організм вітаміни А, В1, В2, В6, В12, Д і Е.
Однак у нашому природному та штучному середовищі існує ризик потрапляння певних забруднень у наш раціон. Для його запобігання слід постійно контролювати вміст токсичного (токсичного) металу в системі моніторингу відповідно до норм Європейського Союзу. В Угорщині це завдання виконує Дирекція з безпеки харчових продуктів та кормів Національного бюро безпеки харчових ланцюгів (Nébih ÉTbI). Вивчення їжі тваринного походження (м’язової, печінкової та ниркової тканин забійних тварин, птиці та м’ясних продуктів) також охоплює рибу, що вирощується та імпортується в країні. Результати дослідження обнадіюють, і виходячи з цього, ми можемо сказати, що покупці, які люблять рибу, можуть бути впевнені, що риба, доступна в Угорщині, дійсно добре впливає на їхнє здоров’я. Вміст токсичного металу в різних рибах перевищує допустиме значення лише для деяких хижих морських риб (риба-меч, акула).
Це вивчається в лабораторії Небі
Вимірюється вміст свинцю, кадмію, ртуті та миш'яку, верхні межі регулюються регламентом ЄС. Відповідно, граничний вміст кадмію в рибі становить 0,050 мг/кг, граничний вміст свинцю - 0,3 мг/кг, а граничний вміст ртуті - 0,5 мг/кг та 1,0 мг/кг на один вид.
Особливої уваги заслуговує миш'як, різні сполуки якого вже тисячі років відомі як токсичні. Однак він використовувався людством як ліки вже більше 100 років. Токсичність різних його сполук коливається від високотоксичних (триоксид миш'яку, миш'яку та миш'якової кислоти та її солей) до практично нешкідливих. У невеликих кількостях надає розжовуючий (зміцнюючий) ефект.
Як і миш’як, токсична дія ртуті також відома давно. Важко виводитись з організму і, у поєднанні з тіоловими зв’язками, пригнічує основні біохімічні реакції. Порівняно з неорганічними сполуками ртуті, сполуки ртуті органо набагато токсичніші. Останні, за певних обставин, можуть збагачуватися водними організмами, саме тому слід продовжувати приділяти велику увагу контролю за вмістом ртуті в м’ясі риби.