Дешевих і неякісних хлібів багато, незважаючи на те, що сьогодні існує велика хлібна культура

Поділіться статтею

Чому сьогоднішній хліб не такий, як раніше?

чому

Це питання виникає в багатьох розмовах, оскільки ми схильні думати, що будь-який час у минулому був кращим. У деяких випадках люди похилого віку в сільській місцевості все ще пам’ятають, як виготовляли тісто вдома і ходили пекти його на випічку. У цьому випадку хліб готувала кожна сім'я, і ​​ми знаємо, що те, що ми робимо, має щось особливе, що робить його неперевершеним. Однак у цій поширеній скарзі є певна правда.

Кажуть, що старий хліб був більш ароматним, смачнішим і зберігався довше, ніж сьогодні. Давайте подивимось, до чого пов’язані ці відмінності.

Борошно

Сьогодні ми знаємо набагато більше про пшеницю. Розроблено нові сорти, і можна вирощувати культури з набагато більшими врожаями та кращими навичками випічки. Ці вдосконалення дали змогу отримувати борошно, адаптоване до всіх систем випічки, за значно нижчою ціною.

Хоча ці культури зазвичай отримують за допомогою добрив, вони не суттєво впливають на сенсорну якість хліба. Тому ми не можемо вважати ці вдосконалення винними за низьку якість хліба. Хоча, як ми побачимо, це може мати якусь помилку, ви також можете знайти пшеницю та борошно, подібні до старих.

Дріжджі

Використання комерційних дріжджів для приготування хліба дуже давнє. Як і у випадку з пшеницею та борошном, сьогодні ми маємо набагато більше знань про цей продукт, його процеси виробництва та те, як вони діють у процесі випічки.

Сьогодні у нас є дріжджі у різних формах (рідкі, пресовані або зневоднені) і пристосовані до різних процесів (швидкі, холодні, з цукром). Усі ці знання дозволяють отримувати більш регулярні хліби, краще контролюючи процес.

Тобто використання комерційних дріжджів може допомогти нам покращити регулярність хлібів і не впливає на їх якість.

Механізація

Механізація процесів виробництва хліба, яка включає як замішування, так і формування та поділ тіста, імітує дію людини і не повинна суттєво змінювати якість хліба.

Таке обладнання, як ферментери та нові печі, дозволяють нам набагато краще контролювати процеси. Ці зміни дали змогу збільшити виробництво продукції, зменшити витрати та покращити життя пекарів. Вони також дозволяють нам отримувати більш регулярні продукти.

Застосування та контроль холоду для того, щоб зупинити, затримати або уповільнити бродіння тіста, як правило, має позитивний ефект. Ці практики можуть дозволити пекарям покращити робочий час. Більше не потрібно працювати всю ніч, але можна готувати напередодні і відкласти бродіння до наступного ранку за розкладом.

Це обладнання також дозволяє здійснювати повільніше бродіння при нижчих температурах у контрольованих умовах. Як ми побачимо, ці бродіння мають важливі переваги перед якістю кінцевого хліба.

Заморожування

Можливість заморожування тіста перед бродінням (заморожене тісто) або на половині варіння (заморожені попередньо випечені хліби) також не повинна мати негативних наслідків для якості хліба. Насправді існують напівфабрикати найвищої якості, хоча вони не ті, які ми зазвичай зустрічаємо на ринку.

Плюс, запечений хліб можна закінчити за кілька хвилин. Тож ми можемо мати свіжоспечений хліб за потреби. Цей прогрес дуже допоміг у готельному та ресторанному секторі. Також у великому розподілі, оскільки вони можуть краще регулювати виробництво та уникати дефіциту та перевиробництва, що дозволяє уникнути відходів.

Хліб переживає найкращий момент

Якщо ми знаємо набагато більше про інгредієнти, процеси та механізми, яка зараз ситуація з хлібом? Правда полягає в тому, що цей продукт, хоч і не здається йому подібним, перебуває в найкращому історичному моменті.

Сьогодні ми маємо знання та різноманітність хліба, яких не було в жодну іншу епоху. Ми можемо знайти хліб з різною гідратацією (канделі або фабіоли, бруски різних типів, чіабатта), різного розміру (від маленьких булочок та шматочків середнього розміру до більш ніж одного кілограма) і, перш за все, з різними цінами та якостями.

Останнє, як не дивно, є великим злом сьогоднішнього хліба.

Раніше ми не знали, як робити поганий хліб. Існуюча пшениця, менші знання добавок, погіршення якості дріжджів (або їх відсутність) та необхідність отримання хліба, що тривав довше, змусили готувати хліб значно повільнішими методами.

Якщо замішування проводили вручну, це було вже повільніше. Якщо температуру бродіння або вміст дріжджів неможливо було контролювати, тісто мусило довше відпочивати, що уповільнювало бродіння. Раніше шматки були більшими (батони), щоб вони прослужили довше, що вимагало повільнішого приготування.

Час - велика таємниця хліба. У повільних процесах, в яких дія дріжджів поєднується з дією інших мікроорганізмів, які співіснують з ними, утворюється більша кількість ароматів та ароматизаторів. Існують також реакції, які перешкоджають швидкому затвердінню хлібців, що також сприяє збільшенню розміру шматочків.

Ми хочемо дешевого хліба чи доброго хліба?

Багато споживачів ставлять пріоритет у ціні на хліб перед його якістю. Багато підприємств зупинились на цих продуктах швидкого бродіння, меншими шматками, з меншим смаком, які швидше псуються.

Сьогодні ми знаємо, як зробити продукт з достатнім об’ємом, зі свіжоспеченою скоринкою, і це непогано, якщо його вжити за кілька годин після приготування. Це можливо завдяки вдосконаленню пшениці, борошна, дріжджів та обладнання. Також до використання добавок та ферментів, які допомагають у цих процесах.

Таким чином, на деяких підприємствах переважає цей вид хліба, який виконує свою місію і дуже корисний для частини населення або через відсутність купівельної спроможності, або через те, що вони не просять нічого іншого. Однак майже у всіх великих містах ми знаходимо підприємства, які пропонують якісний хліб. Кожного разу помічається, що при реставрації якість хліба проявляється з більшою обережністю, хоча шлях ще довгий.

Підводячи підсумок, сьогодні ми можемо отримати хліб, який хочемо, з великою різноманітністю та чудовою якістю. Однак домінують недорогий хліб, швидке бродіння та менші шматочки. Це може бути прийнятної якості, якщо його брати свіжоспеченим та як простий додаток до інших продуктів, але він швидше псується та має менший смак, ніж ті, що виготовляються з тривалим бродінням та більшим об’ємом.

Ця стаття спочатку була опублікована в розмові. Прочитайте оригінал.