чорна цибуля не так добре відомий як чорний часник, але він також характеризується своїми цікавими харчовими та гастрономічними якостями. Це харчові продукти, термін зберігання яких продовжується через процес, який змушує їх з’являтися нові можливості що може мати позитивний вплив на здоров’я.

життя

Як зазначила Алісія Морено, дослідниця з Кордовський університет і від Андалузький інститут досліджень та підготовки сільського господарства та рибальства (Іфапа), "Часникові та цибулі протягом історії приписували властивості здоров’я".

Багаті часник і цибуля флавоноїди Y сірчаноорганічні сполуки, це рослинні сполуки, які пов’язані з благотворним впливом проти Рак та серцево-судинні захворювання, серед інших патологій, хоча ще багато чого слід дослідити щодо обсягу його профілактичної ролі.

Рішення для втрати поживних речовин при варінні

Правда полягає в тому, що для того, щоб вони мали свій корисний ефект, їх слід вживати в достатній кількості і без варіння. Однак такі продукти, як цибуля та часник, часто піддаються кулінарним процесам - особливо високим температурам, які знижують концентрацію флавоноїдів та сірчаноорганічних сполук.

Ось чому запропоновано новий спосіб лікування часнику з використанням процес бродіння з контрольованою температурою та вологістю що, крім кращого використання цієї їжі за рахунок продовження терміну її зберігання, дозволяє отримати «продукт з різним складом та органолептичними властивостями». Іншими словами, "вони зменшують характеристики, через які неприємно їсти свіжий часник", оскільки це трапляється чітка текстура та солодкий смак. Але найголовніше, на думку Морено, це те, що зміни біоактивних сполук, які є тими компонентами їжі, які впливають на клітинну та фізіологічну діяльність організму і які можуть впливати на здоров’я.

Те саме можна сказати про чорну цибулю, як це пояснив вчений на XXIII конференції з практичного харчування та XIII Міжнародному конгресі з питань харчування, їжі та дієти, які відбулися в Мадриді.

Отримання чорної цибулі

Чорна цибуля - це продукт, створений в 2016 році в Андалусії, який отримують дещо іншою процедурою, ніж чорний часник. «Головна відмінність полягає в тому, що він проходить а процес сушіння одного разу він перебував у камері з особливими умовами температури та вологості ». Тому додається ще один крок.

Таким чином, стає звичайною цибулею коричнева їжа із характерним смаком що деякі нагадують карамель із іриски. Ідея полягає в тому, що його можна споживати безпосередньо, але також включати в різні рецепти, наприклад, в соусах, як заправку, у паштет ... Насправді все більше ресторанів включають це у свої інноваційні пропозиції, і це стало модним у високій кухні. На даний момент, його ціна висока.

Основні біоактивні сполуки

Розслідування, проведене групою Морено, спочатку призвело до ідентифікації 52 сполуки, присутні в чорній цибулі. Експерт уточнює, що "не всі є біоактивними". Флавоноїди та органосульфіди є, але не 21 виявленою амінокислотою. “Найбільш поширеним був флавоноїд кверцетин, який, як було виявлено, має велику ємність антиоксидант та різні корисні властивості ".

Також було визнано, що загальна кількість флавоноїдів у чорній цибулі нижча, ніж у звичайній цибулі, але найпоширеніша сполука цього типу, кверцетин, має вища біодоступність і тому його засвоєння краще.

Що стосується сірчаноорганічних сполук, то найпомітнішим у цій цибулі є ізоалін, що показав антисептичні властивості.

Дослідники також вивчили, чи існує для цього процесу більш підходящий сорт цибулі, і виявили це найкращий кандидат - це лук-шалот. Причину потрібно шукати в вища антиоксидантна здатність що показує. Морено визнає, що кількість фруктози та глюкози в цьому сорті вища, коли вона перетворюється на чорну цибулю, але вона все ще не дуже висока в порівнянні з іншими продуктами харчування, і підкреслює, що більша присутність цукру - саме те, що робить його більш привабливим для споживачів.