У відеорецепті ChefSteps для приготування гаашу з фуа-гра є інгредієнт, якому ви можете задатися питанням, що це таке і де його взяти, ми говоримо про інгредієнт, необхідний для його приготування, якого ви, можливо, не знаєте, - це вилікувати сіль або затвердіння солі.

лікування

Цілюща сіль, також відома як порошок праги, Це продукт, що використовується для консервації вилікуваних продуктів, він запобігає та затримує їх погіршення через бактерії або грибки, ефективніше, ніж при одноразовому використанні кухонної солі. З чого вона зроблена? Оскільки лікувальна сіль - це комбінація хлориду натрію (звичайної солі) та нітритів або нітратів натрію або калію.

сіль для затвердіння Здається, найпоширенішими є 94% кухонної солі та 6% нітриту натрію. Його презентація - це рожева сіль, щоб її не плутали із звичайною сіллю. Цей продукт використовується для приготування в’яленого м’яса, ковбас, шинки, ковбас тощо.

Як ми знаємо, затвердіння їжі - це один із найдавніших процесів консервації, який застосовується особливо з м’ясом та рибою. Як пояснює Гарольд Макгі, в 16 столітті вважалося, що домішка, що міститься в солі, нітрат натрію, відповідальна за надання рожево-червонуватого відтінку в'яленому м'ясу і поліпшення його смакових якостей, але приблизно в 1900 році німецькі хіміки виявили, що під час загоєння, певні бактерії перетворювали нітрат у нітрит і що це був справжній активний інгредієнт, який покращує загоєння.

Нітрит, крім того, що забезпечує свій смак, сильний і пряний, приєднуючись до атомів заліза міоглобіну, утворює оксид азоту, який затримує розвиток згірклих смакових речовин у жирі. Це також спричиняє червоно-рожевий колір в’яленого м’яса. І дуже важливо відзначити, що нітрит пригнічує ріст бактерій, особливо ботулізму (Clostridium Botulinum).

Ми зможемо заглибитися в дії та способи лікування солі, також коментуючи ризики, які вона підозрює, якщо вона поєднується з певними компонентами, що містяться в деяких продуктах харчування, хоча, мабуть, їй не надають великого значення. Однак рівні використання обмежені.

Наразі ми сподіваємось, що з цим поясненням стало зрозуміліше, що таке сіль для затвердіння та яка її функція. Якщо ви задаєтеся питанням, де його можна придбати, потрібно буде зайти в магазини, що спеціалізуються на добавках для харчової галузі.