Поява симптомів гістамінової чутливості не завжди є результатом дієтичної помилки. У цього захворювання часто зустрічається, що, незважаючи на добре дотриману дієту, людина не буде безсимптомною.
Ти знав?
- Гістамін - це біогенний амін, що утворюється з амінокислоти.
- Біогенні аміни, включаючи гістамін, мають сильний вплив на організм.
- Гістамін у більшій кількості виробляється в організмі людини тучними клітинами (так звані тучні клітини) у разі алергічної реакції.
- Біогенні аміни, включаючи гістамін, містяться в продуктах харчування завдяки мікробіологічному бродінню або деградації.
- Свіжі продукти містять мало біогенних амінів, тоді як вони можуть бути токсичними для ферментованих, тобто ферментованих, консервованих рибних та овочевих продуктів, сирів, що довго зберігаються.
- Чутливість до гістаміну також є питанням безпеки харчових продуктів, оскільки вміст біогенних амінів, виміряний у неферментованих продуктах, вказує на мікробіологічне погіршення.
Гістамін
Біогенні аміни - це молекули з низькою молекулярною масою, які виробляються в організмі тучними клітинами (тучними клітинами) та базофілами під час алергічних реакцій або під час бродіння частин рослин і тварин як метаболіти мікроорганізмів. (1, 2) Гістамін також може вироблятися мікроорганізмами в товстій кишці. (3) Вони мають сильну фізіологічну дію, вазоактивні (діють на судинну систему), психоактивні (діють на нервову систему), велику кількість токсичних речовин. (1, 2) Концентрація біогенного аміну в їжі залежить від типу мікроорганізму, активності ферментів, наявного набору білків. Кількість біогенних амінів дуже низька або не виявляється у свіжих продуктах. Дуже висока концентрація біогенного аміну переважно у ферментованих (ферментованих) продуктах тваринного походження (таких як риба, м'ясо, яйця, сири).
З точки зору безпеки та здоров'я харчових продуктів, найважливішими біогенними амінами в продуктах є гістамін, тирамін, триптамін, фенілетиламін та кадаверин, які утворюються внаслідок декарбоксилювання амінокислот гістидину, тирозину, триптофану, фенілаланіну та лізину. (4)
Гістамін - це безбарвна кристалічна сполука, що міститься у всіх тканинах тварин. (5) Це також відбувається під час розщеплення білка мертвих тварин. Гістамін розширює капіляри, викликає скорочення гладкої мускулатури та покращує функцію деяких залоз. Він також відіграє роль в алергічних реакціях організму. Попадаючи в організм алерген активує секрецію тучних клітин, що супроводжується, серед іншого, виділенням гістаміну. В основному вони вражають судини (анафілаксія), слизові оболонки (поліноз) та нервові закінчення (свербіж), викликаючи алергічну реакцію та симптоми. (6)
Гістамін як питання безпеки харчових продуктів
Біогенні аміни, такі як гістамін, також містяться в продуктах харчування завдяки мікробіологічному бродінню або деградації. У свіжій сировині, продуктах харчування, продуктах харчування мало біогенних амінів, тоді як їх концентрація може бути токсичною у ферментованих рибних та овочевих препаратах. Таким чином, можна сказати, що кількість гістаміну збільшується внаслідок зберігання або збереження. Опубліковано численні лабораторні тести та опубліковані результати досліджень, в яких вимірювали вміст гістаміну в різних сировинах та продуктах харчування, однак це надзвичайно різноманітні значення, тому важко надати точні дані та списки. (1) Згідно з деякою інформацією, низьким рівнем гістаміну в їжі вважається менше 10 мкг/г, а токсичним - вище 50 мкг/г. Інші класифікації відповідають низьким концентраціям гістаміну 5 мг/кг, середнім концентраціям гістаміну 5-20 мг/кг та високим концентраціям гістаміну вище 20 мг/кг. (1) Вміст біогенних амінів, включаючи гістамін, може бути показником безпечності харчових продуктів, оскільки вміст біогенних амінів, виміряний у неферментованих продуктах, вказує на мікробіологічне погіршення.
Беручи до уваги аспекти безпечності харчових продуктів вмісту біогенних амінів, наступні харчові продукти піддаються ризику для гістаміну в порядку зменшення: сушені анчоуси, рибний соус, ферментовані овочі, сири, інша риба та продукти з них, дозріла салямія.
Те саме стосується і тираміну: дозріла салямі, рибний соус, сири, стиглі рибні продукти, ферментовані овочі. Враховуючи кількість симптоматичних випадків, що мають значення для безпечності харчових продуктів, найбільш ризикованими для гістаміну є: рибні продукти, стиглі салямі, сири, рибний соус, ферментовані овочі. Щодо тираміну, той самий спадний список: пиво, сири, дозрілі салямі, ферментовані рибні продукти, м'ясні консерви. (7)
Чутливість до гістаміну
Чутливість до гістаміну є питанням як здоров’я, так і безпеки харчових продуктів.
Мастоцитоз (хвороба тучних клітин) та синдром активації тучних клітин також пов'язані з чутливістю до гістаміну. Мастоцитоз може бути захворюванням, яке вражає лише шкіру, але може мати і системний вигляд. Є пухлини, які впливають на тучні клітини (мастоцитома та саркома МС), усі вони впливають на вироблення та розпад гістаміну. Ці захворювання дуже рідкісні. (8)
Дієта з чутливістю до гістаміну
У разі захворювань, що вивільняють гістамін, терапія є гістамінодефіцитною, також відомою як бідна медіатор дієта. У більшості випадків однієї дієти недостатньо для полегшення симптомів, її слід доповнювати антигістамінним лікуванням або, якщо ферментний дефект підтверджений, добавкою ферменту DAO. Слід також уникати тих, хто спричиняє вивільнення гістаміну (лібератори). Для підвищення активності DAO рекомендується добавка вітаміну B6. (1) Згідно з іншим підсумком, аскорбінова кислота має інгібуючу дію на DAO, тому слід уникати прийому вітаміну С. (9)
Біогенних амінів у свіжій сировині, продуктах харчування (менше 10 мікрограмів) мало, тому їх можна споживати вільно відповідно до збалансованого харчування. (10) Відповідно до вищезазначеного, переліки гістамінвмісної сировини відрізняються як від наукових, так і від неспеціалізованих джерел, що ускладнює складання дієти, якої можна дотримуватися в умовах чутливості до гістаміну. Ферментовані рибні, м’ясні та овочеві препарати та сири з тривалим періодом дозрівання містять багато біогенних амінів (понад 50 мікрограмів), тому вони можуть викликати симптоми, і їх слід повністю уникати. (1) Вони містять багато гістаміну, тому їх вживання заборонено: сушені анчоуси, рибний соус, устричний соус, ферментовані овочі (капуста, соління, буряк, соя тощо), сири, що довго зберігаються, несвіжа риба та рибні продукти, оскільки риба легко псується, м’ясо з великим вмістом води. Заборонено вживати алкоголь під час дієти, оскільки він виділяє гістамін і зменшує активність DAO. Найпоширенішими тригерами є шампанське, червоне вино, біле вино та пиво. Вивільнювачами гістаміну є навіть цитрусові та шпинат.
Дотримання правил гігієни особливо важливо при цій дієті.