КНИГА "НАУКА З ДОБРИМ СМАКОМ"

cazuela

Кармен Камбун Кабезас

Марісоль Мартін де Фрутос

БІЛЬШЕ, ніж ПРОДАНО 1500 КОПІЙ

Понад чотири роки семінар «Наука з добрим смаком» Міжнародної школи SEK-Ciudalcampo працює над науковим розповсюдженням явищ, пов’язаних з приготуванням їжі серед учнів загальноосвітніх шкіл .

Тепер весь зібраний досвід доступний для шанувальників Cooking Science у книзі, яка поєднує теоретичну інформацію, викладену простим, але суворим способом, з багатьма практичними діями, які можна легко зробити за допомогою матеріалів, доступних на будь-якій домашній кухні.

Поширені рецепти приготування страв, в яких поетапно пояснюються фізико-хімічні явища, що відбуваються під час приготування їжі, вичерпна інформація про аспекти, що роблять запіканку або плиту придатною, науково-технічні основи найпоширеніших методів приготування їжі. Звичайні наукові експерименти у власному домі.

Приготування макаронних виробів, м’яса, риби чи картоплі відкриває їхні секрети, відкриваючи вікно до науки на власній кухні.

Прочитавши цю книгу, ви будете з більшою повагою дивитись на своє смажене яйце.

ЦІНА: 18 Ђ

РОЗДІЛ I: З ЩО ВИРОБЛЯЄТЬСЯ ЇЖА?

Чи є хороша і погана їжа? або існують збалансовані та незбалансовані дієти?

Необхідно приймати багато омега-3?

У чому різниця між органічною молекулою та біомолекулою?

Це крохмаль - це цукор?

що таке агарини та карагенани?

ї Жири заслуговують на погану репутацію, яку вони мають?

ї Ефірні олії - це олії?

ї Можна зробити майонез без яйця?

їанглійські білки?

Яка якість білка?

ГЛАВА II: ЛАБОРАТОРНЕ ДОМАШНЕ ГОСПОДАРСТВО.

ї Які фактори залежать від якості запіканки?

їЯкий матеріал є найбільш придатним для кухонної тари?

Чому їжа липне в одних сковородах, а в інших - ні?

ї Як можна уникнути залипання або захоплення?

ї Чому каструлі, каструлі та каструлі мають різну форму?

Чи ефективніше газові або електричні плити? їІ печі?

ї Матеріал та форма ножа важливі?

Ї Це негігієнічні дерев'яні інструменти?

Який кухонний інструмент винайшов Леонардо да Вінчі?

їНеобхідно мати термометр на кухні?

ї, яка дрібна побутова техніка незамінна?

seЯк користуватися пінопластовим сифоном?

РОЗДІЛ III: OPUS CULINARIA.

Яких фізико-хімічних перетворень зазнає їжа, коли ми її готуємо?

ї Що відбувається зі структурою їжі, коли її подрібнюють або змішують?

ЇЇ можна готувати з кислотою?

Які фізичні механізми передачі тепла використовують на кухні?

ї Подібно до смаження або в духовці?

Який тип олії підходить для смаження? ї Можна використовувати кілька разів?

ї Яка різниця між кип’ятінням у воді чи кип’ятінням у парі?

Як працює мікрохвильовка? ї Він служить для чогось більшого, ніж для того, щоб зігріти сніданок?

РОЗДІЛ IV: ЯК ВИ ПОХАДАЄТЕ МЕНЕ, ЯК ВАМ.

Які органи чуття пов’язані із сприйняттям їжі?

ї Скільки різних смаків?

Чому їжа менше смакує при застуді?

ї Ароматизатори можна штучно відтворити?

ї Дотик, слух і зір впливають на смак страви?

РОЗДІЛ V: ДІЯ ТА РЕАКЦІЯ.

ї Чому їжа набуває апетитного смаженого вигляду?

Тому що, коли їжа готується, вона виробляє аромати і швидкі ноти, які не здатні розвиватися в сирому вигляді?

Від чого залежить реакція Майяра на кухні?

Ї всі реакції придатні для виникнення цих реакцій?

ї Вони зустрічаються в усіх продуктах харчування?

Який механізм його дії?

Смажена карамель, також завдяки реакціям Майяра?

Можна зробити карамелізований цукор рідким?

Що таке осмос?

ї Коли додати сіль у приготовану їжу?

Які зміни він викликає у структурі білків?

ї Що відповідає дійсності в популярній приказці, що, щоб зробити яйце, зварене всмятку, потрібно помолитися трьома віросповіданнями?

Чому кислота змінює структуру білків?

ї Білок може бути денатурований енергією, яка передається при замісі або збиванні?

РОЗДІЛ VI: ПЕРШЕ ЯЙЦЯ

ї Як відрізнити “свіже” яйце від такого, яке ні?

ї Як ми можемо уникнути сальмонельозу?

ї Як уникнути розбивання шкаралупи при варінні яйця?

їЧому додають яйце, щоб закріпити порізаний майонез?

ї Які відмінності є між яєчнею та омлетом?

ї Чому жовток яйця зеленіє?

Розділ VII: гріхи плоті.

їЯк і як довго слід варити шматок м’яса, щоб досягти правильної текстури?

ї Які відмінності існують між м’язовою та сухожилковою частинами?

ї Як вони впливають при варінні?

їЯкі кулінарні прийоми найкращі для приготування м’яса?

Який зв’язок між реакціями Майяра та зовнішнім виглядом та ароматизаторами (ароматом та ароматом), що розвиваються у шматку м’яса під час варіння?

РОЗДІЛ VIII: І ВСЕ РОЗКАЗАЮТЬ, ЩО РИБА ДОРОГА.

ї Які структурні відмінності мають м’ясо та риба?

ї Як ці відмінності впливають на їх приготування?

Як зробити так, щоб риба зберігала свою текстуру після варіння?

Які секрети відкриває приготування морепродуктів?

їЯкі кулінарні прийоми є найбільш підходящими для приготування риби та молюсків?

РОЗДІЛ IX: КАРТОФЕЛЬ ДІ.

Що таке крохмаль?

ї Які поживні речовини забезпечує картопля?

ї Як зберігати картоплю?

їЧому б нам не тримати картоплю в холодильнику?

ї, які найбільш підходять для кожної страви?

ї Чому нарізана картопля чорніє?

ї Коли картоплю слід солити?

Яку роль відіграє молоко у приготуванні картопляного пюре?

РОЗДІЛ X: ТУТ РИС

Яке походження рису? ї Скільки страв з рису?

ї Як різні сорти рису?

ї Чи добре приготований рис “al dente”?

ї Краще рис, який "не проходить"?

Чи слід смажити рис? їІ його слід мити?

Які сорти рису можна знайти в Іспанії?

ї Рис готують однаково на Сході та в Середземномор'ї?

ї Скільки води налити в паелью?

Що таке рис плову? ї І пропарений рис?

РОЗДІЛ XI: ПШЕНИЧНА БОШНО ТА ГЛЮТЕН. У ВСЮ ПАСТУ !

Який компонент пшеничного борошна відрізняється від інших видів борошна?

чому Чому тіста з пшеничного борошна можна розкладати, не розбиваючи?

Яку роль глютен відіграє у виготовленні хліба та макаронних виробів?

sucedeЩо відбувається, коли макарони готуються?

Чому макарони збільшуються в обсязі під час варіння?

ї У воду для приготування слід додати масло і сіль?