На початку говорилося, що з боку споживачів є інтерес і попит на «здоровіші» макарони. Хто дзвонив цьому і чому? Такі продукти дають нам обіцяні переваги?
Макарони - це їжа, яка набуває популярності у всьому світі, навіть у країнах, де вона не має традицій. Це пов’язано головним чином з його смаковими якостями, довговічністю, простотою приготування та, нарешті, але не менш важливими, поживними властивостями.
Але більш детальні згодом. Важливо, щоб традиційні макарони не зазнавали значних змін у виробництві. Він виготовляється лише з 2 основних інгредієнтів: пшеничного борошна та води. Обидва компоненти змішують у тісто, яке потім прокатують/пресують (більш щадний процес) або екструдують під тиском при підвищеній температурі у бажану форму.
Він продається як сушений або свіжий, а яйця також можна додавати у свіжі. Однак сьогодні тенденцією є додавання до нього кадечо, що має його «вдосконалити». Це справді добре, або це просто черговий маркетинговий хід для харчових компаній?
На початку це була пшениця. Тверда пшениця
Найякісніші макарони виготовляються з манної крупи, яка є грубо перемеленою твердою пшеницею Triticum turgidum subsp. твердих тіл. Це абсолютно інший вид пшениці, ніж звичайна хлібна пшениця (T. aestivum), від якої вона відрізняється не тільки генетично, а й своїм складом.
Тільки тверда пшениця надає макаронам типовий колір, смак та кулінарні якості. Хоча на її частку припадає лише 5% загального світового виробництва пшениці, вона незамінна. Він походить із району сьогоднішніх південно-східних Туреччини, Сирії, Іраку та Ірану, звідки він поширився переважно на все Середземномор’я.
У той час як в Італії, де її вирощують найбільше у світі, її виготовляють переважно з макаронних виробів, у Північній Африці та на Близькому Сході з неї роблять місцеві продукти, такі як булгур або шматочки. Якість врожаю, особливо вміст білка, залежить від кліматичних умов і особливо посухи у вегетаційний період. Зерна з найбільшим вмістом білка купують італійці, тоді як найбільші зерна знову віддають перевагу ломким продуктам (булгур, шматок).
Склад якісних макаронних виробів
Макарони, виготовлені з твердої манної крупи, є хорошим джерелом фолієвої кислоти (вітамін В9), вітамінів В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (ніацин), а також клітковини, яка може досягати приблизно 10% у найвищій якості макарони. Жовті барвники - це природні каротиноїди з антиоксидантними властивостями - ксантофіли (включаючи вільний лютеїн). На додаток до невеликої кількості ліпідів, він зазвичай містить більше 10% білка, а решта - вуглеводи - особливо крохмаль.
Частина його належить до групи повільно засвоюваних крохмалів, з яких глюкоза виділяється лише поступово, а частина крохмалю (приблизно 3%) - стійкий крохмаль, стійкий до травлення в роті, шлунку та тонкому кишечнику. В основному, обидва ці типи крохмалю засвоюються нашою бактеріальною мікрофлорою у товстому кишечнику.
Завдяки волокнам, повільно засвоюваному і стійкому крохмалю, макарони класифікуються як середовище з високим глікемічним індексом (ГІ = 49 і менше), хоча і завантажені вуглеводами. Однак це стосується лише найякісніших продуктів з найкращої манної крупи, яка готується правильно - лише до напівм'яких (аль денте).
Наш клієнт, наш бос
В даний час інтерес споживачів до "здорового харчування" та вибору "кращої їжі" призводить до зростання попиту на макарони з додатковими/доданими харчовими та якісними властивостями.
Таким чином, на ринку з’являються макарони з підвищеним вмістом білка, клітковини або цільнозернових інгредієнтів. Для цього крохмаль із зелених бананів, борошно з бобових рослин (горох, квасоля або соя), розчинна або нерозчинна клітковина, ізольований стійкий крохмаль або борошно з інших круп (спельта, ячмінь, кукурудза, сорго) або псевдозернові (амарант, лобода).
Результат - це насамперед компроміс у сенсорних властивостях - крім того, що вони погано виглядають, вони ще й погано смакують.
Але якщо вони справді більш поживні та корисніші для нашого організму, ми будемо раді доплатити. Ми якось заперечуємо і робимо вигляд, що навіть смакуємо (хоча багато хто з них смердить і прилипає до зубів). Але чи потрібно було вдосконалювати ідеальний продукт з хорошим глікемічним індексом, з достатньою кількістю клітковини, білка, антиоксидантів та вітамінів? Безумовно! Оскільки для виробництва якісних макаронних виробів потрібна якісна сировина, а це дорого.
Однак, якщо використовується пшениця другого сорту, а також додаються будь-які "корисні для нашого здоров'я" інгредієнти, не тільки здешевлюється виробництво, маскується неякісна сировина, але виробник також отримує унікальну маркетингову перевагу і відрізняється від змагання. Клієнт (знову ж таки) просто заручник. Крім того, заручники повністю втратили розум.
Що нам приносять неоцестри?
У якісних макаронах достатня кількість білка, і особливо якісної клейковини, створює просторову мережу під час варіння, яка затримує в собі зерна крохмалю, і вони не викидаються у воду під час варіння - тобто паста швидко не розварюється.
Однак якщо до неякісного пшеничного борошна (пофарбованої куркуми) додати інший крохмаль та/або інші білки, отримана мережа слабка, крохмаль витікає у воду, а макарони на деякий час киплять у грязі. Для того, щоб такі «здорові» неоцестали були їстівними і не розвивались, для їх сушіння використовують набагато вищі температури (понад 60 ° C, зазвичай до 90 ° C), ніж традиційні (40 ° C до 60 ° C).
При цих температурах навіть слабша білкова мережа випікається до такої міри, що крохмаль не закінчується, а не-макарони поводяться подібно до більш якісних під час варіння. Однак такі спечені білки постійно деградують і більш-менш не засвоюються. Я навіть не буду обговорювати підвищену частоту небажаних продуктів реакції Майяра, що виникають тут за таких високих температур.
Додавання додаткового стійкого крохмалю та додаткової клітковини як джерела антиоксидантів (фенольних кислот) виправдане лише у разі використання неякісної сировини, де відсутні природні лютеїни, характерні для твердих сортів пшениці. Однак фенольні речовини, що містяться у доданій клітковині, втрачаються не тільки під час виробництва, але головним чином під час варіння, коли 20-60% з них промивається у воді.
Окрім кольору, смаку та запаху, засвоюваність неоцесталів, їх глікемічний індекс та пов’язаний із цим заряд глюкози, що надходить у наш організм під час травлення, все ще залишаються сумнівними. Хоча сьогодні у нас є багато питань без відповіді щодо класичних макаронних виробів, харчові експерименти ще не закінчені, і вже існують припущення щодо генетично модифікованих крохмалів та інших подібних видів полювання.
Хоча я вірю в силу розуму, все одно все рідше бачу його навколо себе. Напевно, це було б дивом, якби люди зрозуміли, що навіть у цьому випадку старе є чесним і традиційним, водночас кращим, поживнішим і, нарешті, навіть здоровішим.