Цього тижня я приношу вам хліб, який можна назвати «роблячи подальший крок у домашній випічці», коровай пшениці та цільної пшениці. Цей хліб ми будемо робити з двох видів борошна, один з яких ми вже добре знаємо завдяки нашомуосновний хліб (та багато інших рецептів), хлібопекарське борошно, яке є однією з найпростіших та найуживаніших борошнів при приготуванні хліба.
І супроводжуватиме це цільнозернове борошно з не дуже високим відсотком, 25% від загальної маси борошна. Можливо, хтось із вас задається питанням ...
Яка різниця між звичайним пшеничним борошном та цільнозерновим борошном?
Кількість висівок, які він містить. Тут ми зробимо короткий параграф, щоб висвітлити дуже важливий момент, який часто невідомий. Не всі цільнозернові борошна мають власні висівки, у багатьох випадках це добавка що походить навіть не з тієї самої культури.
На додачу, Споживання цільнозернового борошна не означає, що ми приймаємо більш здоровий продукт, насправді, якщо ми вживаємо неправильний інгредієнт, ми завдамо собі шкоди, не знаючи цього.
Це їстівний зовнішній шар зерна пшениці.
Як мені може зашкодити цільнозернове борошно?
За розміром своїх висівок. Цією інформацією Йосеп Паскуаль поділився в одній зі своїх майстер-класів, яку я відвідував. Розмір висівок є фактором, про який слід пам’ятати, коли ми включаємо їх у свій раціон, він повинен бути дуже малим, щоб уникнути пошкодження нашого товстого кишечника.
Пшениця ...
Як впливає помел пшениці на борошно?
Після відпочинку зерно вивозять на млин і проводять «очищення», щоб видалити домішки, які можуть впливати на борошно після його подрібнення.
Після цієї фази зерно піддається процесу, який називається «кондиціонуванням», при якому до зерна додають хлоровану воду для запобігання росту мікробів. Ця волога зміцнює шари висівок і пом’якшує ендосперм, полегшуючи тим самим поділ обох під час помелу.
Звідси ми переходимо до подрібнення борошна, В може відбуватися двома шляхами:
- У циліндрах: сприяє обсягу хліба
- До каменю: він зберігає більше властивостей і покращує смак хліба. Розуміння того, що зерно зазнає, матиме прямий вплив на кількість пошкодженого крохмалю.
Норма вилучення борошна
Чим більше ми зменшимо зерна, тим більше буде отримано борошна після його просіювання. Наприклад, на кожні 100 кг зерна мельник видаляє близько 72-75 кг борошна. Це буде відсоток борошна, яке витягується із крупи і яке називаєтьсяВ швидкість видобутку.
Інший спосіб класифікації борошна - це їх відсоток золи. Кількість борошна спалюють, залишок попелу зважують і отриманий відсоток В після спалення полегшує інформацію про борошно для його маркування.
- З цільнозерновим борошном завжди працюватиме делікатніше, ніж з рафінованим борошном. Наявність висівок втручається у розвиток клейковини через маленькі краї, які вони можуть мати, і які розірвуть тісто, поки ми маніпулюємо ним, заважаючи отримати результат, подібний до хліба, виготовленого з рафінованим борошном.
Це може пошкодити кінцевий об’єм хліба, тому м’яко вимішуйте і намагайтеся зробити більше складок, щоб надати йому напругу і міцність.
- Оскільки воно містить цільнозернове борошно, його остаточна гідратація буде більшою, оскільки його поглинаюча здатність більша, навіть тому, будьте обережні і додайте воду з обережністю.
- Час бродіння буде коротшим, ніж якщо ми робимо хліб на хлібобулочному борошні. Це пов’язано з наявністю висівок, які прискорюють процес. У цьому випадку ми можемо цього не сильно помітити, але якщо ми робимо хліб із цільнозернової пшениці на 100%, ми повинні це пам’ятати.
- Попередній пункт пов’язаний з остаточною гідратацією хліба, якщо вона висока, нам доведеться бути дуже обережними, щоб уникнути можливих катастроф.
І все не буде погано! Хліб із частиною борошна, або цілком із цільнозернового борошна, залишить нам дуже приємний смак та аромат. На додаток до багатьох харчових переваг рџ ? ‰
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЦІЛОГО ПШЕНИЧНОГО КОРОБКА:
МАЙКА МАСА:
- 180 г 100% гідратованої MaMa та "освіженої" 75% пшеничного борошна Shipton Mill і 25% житнього борошна Shipton Mill
ДЛЯ ХЛІБНОГО ТІСТА:
- 360 г хлібопекарського борошна, я використовувала пані Ylla's
- 150 г цільнозернового борошна
- 45 г пива Гіннеса
- 312В г води
- 10,8 г солі
| ІНГРЕДІЄНТИ | В% ПЕКАР | В МАМА МАСА | Відпочинок | В ВСЬОГО |
| ПшеничнийВ Шиптонський млин | 11,25% | В 67,5 г. | В 67,5 г. | |
| Хлібобулочне борошно, Пані де Ілла | 60% | 360 г. | В 360 г. | |
| Житній Шиптонський млин | 3,75% | 22,5 г. | 22,5 г. | |
| Цільно-пшеничне борошно | 25% | 150 г. | 150В г. | |
| Пиво | 7,5% | 45 г. | 45 г. | |
| Вода | 67% | 90 г. | 312 г. | 402В г. |
| В Сіль | 1,8% | 10,8В г. | 10,8В г. |
ПІДГОТОВКА:В
ПЕРШИЙ ДЕНЬ
Готуємо тісто з короваю.
Робимо перше бродіння.
Ми робимо попередню форму та формування
- Зробіть кульку, намагаючись не дегазувати занадто багато, дайте їй відпочити 15В хв покриття тіста тканиною.
- Ми формуємо бул, «виконуючи той самий процес», що і коли ми готуємо коровай.
- Кладемо тісто в баннетон, В накриваємо плівкою або вводимо у великий мішок, щоб заморозити, добре закриваємо і зберігаємо в холодильнику. Загалом відбулося друге бродіння 19 годинВ холодний.
ДРУГИЙ ДЕНЬ
Випікаємо кокосовий хліб.
Ставимо в духовку
Закінчуємо варіння.
ЗБЕРЕЖЕННЯ:
Завершуючи темою ...
Цей цільнозерновий коровай - близький двоюрідний брат нашого основного хліба, який ми приготували пару тижнів тому. Її інгредієнти та остаточне зволоження дозволять зробити подальший крок у домашній випічці, представляючи новий тип борошна з більшою кількістю висівок і, крім того, більшою гідратацією.
Ми потроху просуваємось і глибше пізнаємо елементи, з якими ми можемо працювати при випічці. Дуже важливо знати, як вони поводяться, щоб знати, як ними маніпулювати. Звичайно, що сказати, це те, що я готовий бачити ваше!