• Про нас
  • Де ми є
  • Зв'яжіться з нами
  • ‍
  • ‍
  • ‍
  • ‍
  • Почніть
  • Блог
  • Гастрономія, інгредієнти та процес виробництва
  • Кінцевий путівник по хмелю

хмелем

Хміль

Коротка історія використання хмелю для варіння пива

Використання хмелю у виробництві пива є відносно новим. До остаточного її розширення, Ті, хто відповідав за додання пиву гіркоти, смаку та аромату, були грубими, суміш трав і спецій, виготовлена ​​з місцевих інгредієнтів. Ці суміші спецій, серед інших інгредієнтів, виготовляли з хенбеном, розмарином, вересом, імбиром, ялиною, ялівцем або миртом. У деяких регіонах Європи суміші Gruit належали спеціалізованим гільдіям, які мали ексклюзивні права та тримали інгредієнти в таємниці.

перший письмовий документ, що пов'язує хміль з пивоварінням Дата 822 р. Н. Е., Коли бенедиктинський абат написав низку статутів про управління монастирем, що включали збір достатньої кількості хмелю для варіння пива. Докази також свідчать про те, що промислове вирощування хмелю розпочалось у північній Німеччині в 12-13 століттях, а також що німці вперше експортували пиво з високим хмелем у 13 столітті.

23 квітня 1516 р. Набув чинності німецький Закон про чистоту, який оголосив хміль одним із трьох дозволених інгредієнтів для заварювання (дріжджі ще не були виявлені). Більше того, у 1710 році англійський парламент заборонив використовувати будь-які інгредієнти, крім хмелю, для скисання пива, зокрема, щоб запобігти ухиленню пивоварів від нової норми хмелю в розмірі однієї копійки за фунт. Ось так хміль став головним гірким інгредієнтом пива в усьому Західному світі.

Почнемо спочатку: що таке хміль?

Хміль (Humulus lupulus) належить до сімейства Cannabaceaes, до якого також входить каннабіс. Хміль надає пиву гіркоти, щоб збалансувати солодкість цукрів у солоді, а також ароматизаторів, ароматів, смол, що збільшують утримання голови, та антисептиків, що затримують деградацію.

Саме квітка рослини хмелю використовується для варіння пива. Квіти хмелю, які називаються шишками, складаються з тонких зелених приквітників з паперовою текстурою і формою листя. В основі цих приквіток лежать жовті воскоподібні люпулінові залози, які містять альфа-кислоти, що відповідають за гіркоту, та ефірні олії, які надають пиву його смак та аромат.

Слід мати на увазі, що тільки жіночі рослини розвивають квітку, і що на плантаціях хмелю чоловічі та жіночі рослини розташовані окремо. Це тому, що якби чоловічі плантації запилювали квіти, вони давали б насіння і, отже, більше не були б корисними для пивоваріння.

Цікаво, що колись хміль використовувався для наповнення подушок та лікування безсоння.

Виробництво хмелю

Тривалість дня протягом вегетаційного періоду має ключовий вплив на урожай. З цієї причини, Велика частина промислового виробництва хмелю у всьому світі відбувається між 35º і 55º широтами, як на півночі, так і на півдні лінії Еквадору. Найбільшими країнами-виробниками хмелю є Німеччина, США, Китай та Чехія. Іншими важливими галузями виробництва є Англія, Нова Зеландія та Аргентина. Клімат і ґрунтові умови також впливають на хміль, тому сорти в кожному регіоні абсолютно відрізняються від сортів, вирощуваних в іншій місцевості.

Плантації хмелю проростають навесні і гинуть, коли настає холод, хоча кореневище залишається під землею. Протягом вегетаційного періоду хміль росте дуже швидко, досягаючи 20 сантиметрів на тиждень. Промислові виробники хмелю вирощують плантації у V-подібних решітках висотою до 20 футів. Сезон збору врожаю починається в серпні і триває в жовтні, оскільки час збирання кожного сорту різниться в часі.

Що стосується збирання врожаю, спеціалізована техніка зрізає як рослини, так і шпалери, і завантажує все на вантажівки. Згодом конуси відокремлюються від ям і листя, щоб розмістити шишки в печах, через які циркулює повітря. Це сушить шишки і видаляє до 70% їх ваги. Після охолодження шишки стискають або обробляють для отримання хмелю в квітці, гранулах або екстракті.

Плантація хмелю

Види хмелю для пивоваріння

Пивовари зазвичай мають доступ до трьох форматів хмелю: у квітці, в гранулах або в екстракті. Подібним чином американські крафтовики також почали використовувати свіжий, необроблений хміль для виготовлення деяких найбільш типових елів.

Сорти хмелю

Хміль можна розділити на дві великі категорії: хміль гіркоти та аромат хмелю. Хміль, що містить високий рівень альфа-кислот, вважається гірким, оскільки для досягнення високого рівня гіркоти їх потрібно менша кількість. З іншого боку, називають той хміль з низьким вмістом альфа-кислоти, але з високим рівнем ефірних масел аромат хмелю. Окрім цієї класифікації, хміль також можна класифікувати за своїм походженням:

Бельгійський майстер пивоваріння Жан-П'єр Ван Рой додає хміль до свого виробництва // Фото: slate.com

Хміль у процесі заварювання

Пивовари використовують хміль насамперед для гіркоти, смаку та аромату, а також додаються в той чи інший час у процесі виробництва залежно від характеристики, яку потрібно отримати. Хоча більшість хмелю додають у киплячу ванну, їх також можна додавати до або після варіння.

Додавання хмелю до фурункула проводиться в різний час. Раннє додавання хмелю служить для забезпечення аромату, тоді як пізнє додавання дозволяє отримати смак і аромат хмелю:

Лексика хмелю

Альфа-кислоти: хімічні сполуки в хмелі, які, ізомеризуючись під час варіння, надають пиву гіркоту.

Ефірні масла: леткі сполуки хмелю, які, розчиняючись у пиві, надають йому смаків та ароматів.

Груйт: пиво, яке гірчить сумішшю трав та спецій. Також відноситься до цієї суміші.

IBU (Міжнародні оздоблювальні одиниці): Хімічна форма міри гіркоти пива. IBU визначається як один міліграм ізомеризованої альфа-кислоти на літр пива. Це може відрізнятися від гіркоти, яку ми можемо сприйняти.

Люпулінові залози: невеликі жовті вузли, розташовані біля основи кожної пелюстки хмелю. Містить альфа-кислоти та ефірні олії, що використовуються пивоварами.

Ізомеризація: хімічний процес, за допомогою якого сполука перетворюється іншою з однаковим хімічним складом, але іншою структурою.