Цукор використовується як підсолоджувач і як консервант. Термін цукор розуміється насамперед як позначення найпоширеніший дисахарид сахарози, але загалом поживні речовини, що називаються цукром, включають усі прості вуглеводи, тобто моносахариди глюкоза (виноградний цукор), фруктоза (фруктовий цукор), галактоза та дисахариди сахароза (білий, рафінований буряковий та тростинний цукор), мальтоза (солодовий цукор) та лактоза (молочний цукор) ). Назва цукру також стосується деяких кристалічних природних нерафінованих підсолоджувачів іншого складу, ніж майже чиста сахароза, таких як напр. Клен, пальмовий та кокосовий цукор. Солодкість інших типів підсолоджувачів порівнюється з чистою сахарозою, тобто з білим, рафінованим буряковим або тростинним цукром.

споживання цукру

Найбільше сахарози виробляється в Бразилії, Індії, Європейському Союзі, Китаї, Таїланді та США. Хоча цукровий очерет під час свого росту споживає в чотири рази більше води, ніж цукровий буряк, з іншого боку, він краще протистоїть теплу і містить менше домішок. 80% світового виробництва цукру припадає на цукровий очерет, 20% - на цукровий буряк. Найбільше тростинного цукру виробляється в Індії, Китаї, Таїланді, Південній та Центральній Америці, Африці, Австралії, США та Карибському басейні. Найбільшими виробниками бурякового цукру є Росія, Франція, США, Німеччина, Україна, Туреччина, Польща, Китай, Великобританія та Єгипет.

Вживання цукру

Цукор додають у чай та інші безалкогольні та алкогольні напої, його використовують як інгредієнт тіста для солодкої та солоної випічки, для підсолоджування каш, для смаку гірчиці, соусів та маринадів або для виготовлення цукатів, джемів, компотів, сиропів, начинки, кондитерські вироби, шоколадні цукерки, цукерки та морозиво. При нагріванні цукор плавиться і карамелізується, карамель використовується як ароматизатор і як барвник. Цукровий сироп, тобто білий цукор, розчинений у воді, зазвичай використовують для приготування коктейлів або в кондитерських виробах.

Цукор також служить промисловою сировиною, є частиною субстрату для мікроорганізмів при виробництві алкоголю, дріжджів, лимонної кислоти або ліків, у фармації він також використовується як ароматизатор (для придушення неприємного смаку ліків), сполучна речовина в таблетки та цукровий розчин для приготування сиропів.

Історія споживання цукру

Цукрову тростину вирощували в тропіках і субтропах протягом тисячоліть. Процес виробництва цукру був відкритий в Індії в 5 столітті нашої ери. Цукор завозили до Китаю та Південної Азії, де поступово вирощували тростину. Торговці поступово почали імпортувати цукор в інші країни, він також продавався на Близькому Сході та в Стародавньому Римі, але цукровий очерет не можна вирощувати в європейських умовах. Після падіння Римської імперії європейський імпорт цукру зменшився і був відновлений лише за хрестових походів. Вперше тростинний цукор завозили в Європу з Азії, а пізніше, після відкриття Америки та піднесення рабства, з Карибського басейну та Південної Америки. Однак цукор був предметом розкоші, тому люди підсолоджувались переважно натуральними нерафінованими підсолоджувачами, найчастіше медом в Європі.

У середині 18 століття сахароза також була знайдена в цукрових буряках, до цього часу використовувалася лише як корм. Однак його вирощування з метою виробництва цукру значно не розширилося до початку 19 століття, коли торгівля континентальної Європи з Англією була перервана під час наполеонівських воєн. Через низку факторів споживання цукру різко зросло, протягом 19 століття він став майже необхідним кулінарним та хлібопекарським інгредієнтом. Вирощування цукрових буряків та виробництво цукру процвітали на словацькій території в 19-20 століттях, а 90% виробництва Австро-Угорщини вироблялося на території Богемії та Моравії. Після Другої світової війни імпорт тростинного цукру знову переважав.

До 18 століття люди споживали мінімум цукру, переважно використовуючи натуральні нерафіновані підсолоджувачі (в Європі переважно мед 1

). 100 років тому споживання цукру на людину на рік становило менше 2,5 кг, в даний час у розвинених країнах воно також становить від 30 до 46 кг (та інших підсолоджувачів), що також має негативні наслідки для здоров’я людини.

Вплив споживання цукру на здоров’я

Цукор є швидким джерелом енергії, і незабаром за ним з’являється почуття голоду. Його також називають. порожні калорії, тому що навіть природні нерафіновані тростинний та буряковий цукри постачають лише мінімальну кількість інших поживних речовин, вітамінів та мінералів. На додачу, Солодкий смак викликає звикання, посилює почуття голоду і призводить до надмірної ваги, це стосується і штучних підсолоджувачів. Перевагу слід віддавати різноманітній дієті, повноцінним продуктам харчування (овочі, фрукти, горіхи та насіння, каші, джерела білка); якщо ми хочемо гармонізувати, то віддаємо перевагу підсолодженню фруктами (наприклад, бананами, родзинками, фініками) або хоча б деякими натуральні нерафіновані підсолоджувачі.

Надлишок простих цукрів (моно та дисахаридів) призводить до розвитку резистентність до інсуліну і відповідно діабет 2 типу (діабет), збільшує ризик карієсу (за винятком поліолів), надмірної ваги та серцево-судинних захворювань, а також загрожує здоровій мікрофлорі кишечника, оскільки сприяє росту небажаних мікроорганізмів, особливо дріжджів. У той же час здоровий і належним чином мікробіологічно заселений кишечник є наріжним каменем добре функціонуючої імунної системи.

Цукор однозначно не рекомендується вживати рясно, часто і регулярно вживати будь-кому, навіть людям, які страждають на анорексію 1

або якщо потрібно набрати вагу, негатив від споживання солодкості переважає. Згідно з ВООЗ, цукру (моно та дисахариди) із усіх продуктів харчування та напоїв загалом повинні складати максимум 10% енергетичної цінності споживання їжі.

Цукор та діти

Дитина мінімальна тому ми не додаємо солодощів протягом одного року і не використовуємо жодних підсолоджувачів в їжу, звичайно включаючи цукор. Цукор міститься в деяких марках дитячих качок, бісквітів, дитячого печива, дитячих розчинних чаїв тощо. Тому ці продукти непридатні для немовлят і не дуже підходять для старших дітей. Солодкий смак викликає сильну залежність, період немовляти та малюка найважливіше впливає на майбутні звички в харчуванні та метаболізм, саме тому ми намагаємось не дуже гармонізувати раціон, навіть для старших дітей ми віддаємо перевагу фруктам для перекусів. Хоча ми обмежуємо споживання підсолоджувачів дітьми, ми не робимо їх абсолютно забороненою справою, вони стали б тим більш привабливими, але з іншого боку, ми не використовуємо солодощі як нагороду.

Білий цукор-рафінад

Звичайний білий цукор - це практично чистий дисахарид сахарози, який складається з однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози. Цукор виготовляється з цукрового очерету або цукрових буряків, джерело можна визначити завдяки чистоті кінцевого продукту лише за допомогою аналізу ізотопів вуглецю, оскільки цукровий очерет - це рослина С4, рослина цукрового буряку С3 та вуглець із повітря фіксуються при фотосинтезі інакше.

  • Буханка цукру: цукор, що продається у вигляді конусів різного розміру, з яких його поступово рубають, що було відносно непрактично, в кінці 19 століття його екструдували нововиробленим кубичним та кришталевим цукром.
  • Цукровий кристал: пухкі кристали цукру. Менші кристали називають манною крупою.
  • Цукрові кубики: цукор, пресований у формі маленьких кубиків або інших форм, був винайдений Якубом Криштофом Радом в Дачицях в 1843 році.
  • Цукрова пудра: мелений цукор у дрібний порошок, як правило, містить добавки проти злежування (зазвичай від 1 до 3% крохмалю).
  • Ванільний цукор: дрібний кристал, що містить ароматизатор етилваніліну.
  • Ванільний цукор: дрібний кришталь, змішаний з дрібно меленою ваніллю.
  • Цукор кориці: дрібний кришталь, змішаний з меленою корицею.

Виробництво рафінованого бурякового цукру

Цукровий буряк очищають і ріжуть на тонкі призми, з яких цукор вимивають гарячою водою. Потім дифузійний сік освітлюють вапняним молоком (розчином гідроксиду кальцію). Гаряче вапняне молоко реагує з речовинами, що знаходяться в розчині, утворюючи нерозчинні сульфати, фосфати, цитрати та оксалати кальцію, а також осаджують білки, сапоніни та пектини. Потім надлишок гідроксиду кальцію видаляється шляхом нейтралізації діоксидом вуглецю з утворенням осаду карбонату кальцію, який разом з домішками утворює пластівці, а потім відокремлюється і фільтрується.

Потім легкий сік концентрують кип’ятінням до т. Зв важкий сік, що містить приблизно 60% сахарози. Потім важкий сік засівають невеликою кількістю кристалів вже виробленого цукру, і при охолодженні кристали сахарози утворюються у розчині. Їх центрифугують і промивають водою, готовий цукор потім сушать і подрібнюють до необхідної шорсткості.

Порізаний цукровий буряк, що залишився від видобутку, спочатку пресується, а потім використовується як корм. Бурякова патока, темно-коричневий до чорного густого сиропоподібного розчину, з якого цукор більше не кристалізується, використовується як корм або як сировина для виробництва спирту та дріжджів.

Виробництво рафінованого тростинного цукру

Зібраний цукровий очерет подрібнюють у воді, вилужену суміш потім фільтрують і легкий сік концентрують кип’ятінням до важкого соку до точки кристалізації, висівають уже утвореною сахарозою і кристали цукру осаджують при охолодженні.

Ці темні кристали додатково очищаються (очищаються) шляхом змішування з важким соком, який змиває темне покриття кристалів, які потім розчиняються у воді до 60% розчину, вапняного молока (гідроксиду кальцію) та фосфорної кислоти або вуглекислого газу, який випадає в осад, також може бути доданий фосфат кальцію або карбонат поглинається додатковими домішками, осад відокремлюється і цукровий розчин фільтрується через активоване вугілля або іонообмінник, соку дають знову загуснути кип'ятінням і кристалізується при охолодженні. Кристали цукру центрифугують, сушать і подрібнюють до відповідного розміру.

Залишки очерету після екстракції використовуються як паливо для мульчування, виробництва целюлози та хімічного виробництва. Тростинна патока, тобто темний до чорного густий сироп, який залишається після кристалізації цукру, використовується як харчова добавка (вона містить цінні вітаміни та мінерали - такі як вітамін В6, кальцій, магній, залізо, марганець та калій), ароматизатор, тварина корм, а також як сировина для виробництва рому, спирту та лимонної кислоти.

Темний цукор

Темний цукор може містити до 10% меляси, цукор легко твердне завдяки своєму вмісту. Порівняно з білим буряковим або тростинним цукром, коричневий цукор містить певні, хоча і не надто великі кількості вітамінів, мінералів (калій, натрій, кальцій, магній) та інших речовин (наприклад, амінокислоти). Коричневий цукор має більш виражений смак і аромат присутньої патоки.

Цукор-сирець із буряка зазвичай не продається, оскільки бурякова патока часто має неприємний смак. Поширені цукри з темного очерету утворюються шляхом змішування білого рафінованого цукру з патокою, але темні від природи цукри не зазнають процесу рафінування. Серед темних видів, що містять більше патоки, є соковитий і москвич (цукор-сирець, не підданий центрифугуванню). Ми відносимо цукру до більш легких видів турбіна на демерарі (після кристалізації цукор центрифугують із залишків води та частини патоки, Демерара містить менше меляси, ніж турбінадо).