Напевно, багато хто вже задавався питанням, як покласти варення без цукру на зиму, щоб вони не зіпсувалися, але вони теж смачні, а ложка не зупиняє штучні желюючі матеріали в них.?
Якщо вам не хочеться довго стояти в теплі над каструлею з джемом, але все ж хочете густе варення без цукру, використовуйте пектин.
Ми вже згадували пектин у своєму попередньому бюлетені. А тепер давайте подивимось, що таке пектин і як він працює.
Пектин - рослинна речовина (полісахарид), яка міститься, наприклад, у ягодах, яблуках, грушах та інших м’ясистих фруктах. Оскільки пектин і цукор у фруктах нагріваються разом, коли варення варення, воно за кілька годин згущується до желе, що забезпечує желатинову структуру різних фруктових желе, джемів та джемів.
Наші бабусі використовували "вбудований" пектин у плодах. Вони стояли годинами над бурхливим горщиком, постійно помішуючи гаряче варення: чекаючи, поки воно остаточно загусне. Звичайно, ми можемо зробити це і зараз, якщо маємо час і можемо терпіти велике споживання енергії та знижену харчову цінність.
Але є більш практичне рішення: якщо готовий природний пектин використовується як желюючий засіб. У харчовій промисловості його добувають з яблук або цитрусових (невеликі кількості лимонної кислоти та декстрози також додаються як сполучна речовина). Ще одна перевага полягає в тому, що воно нітрохи не змінює смак або смак варення. Він лише стабілізує, покращує структуру та дозволяє готувати варення з меншою кількістю цукру та скорочуючи час готування.
Таким чином, пектин пов'язує воду в кислому середовищі (звідси потреба в трохи більше лимонної кислоти або лимонного соку), роблячи її щільною масою. При змішуванні з цукром підвищується його гелеутворююча здатність, за допомогою якої поліпшується текстура охолоджуючих і заморожуючих джемів і джемів. Загалом, високий вміст цукру не є запорукою терміну придатності варення; стерильне середовище та кислотний тиск важать набагато більше в лат.
Концентрація пектину варіюється від плодів до фруктів. Вміст пектину в різних сортах фруктів, як правило, вищий, поки вони не дозрівають, і чим більше вони дозрівають, тим меншим буде їх вміст. Перезрілі плоди мають найнижчий вміст пектину. Це пов’язано з тим, що процес дозрівання включає розщеплення пектину і одночасно розм’якшення плодів, що дозрівають. Ось чому недозріле кисле яблуко улюблене у харчовій промисловості для виробництва пектину, що є в магазинах.
Вміст пектину та кислотність найпоширеніших фруктів, що використовуються для виготовлення джемів та джемів:
Якщо це не перезрілий плід, власного вмісту природного пектину та кислоти зазвичай достатньо як желюючий засіб з додаванням цукру.
Біри
Лимон
Цитрусові фрукти (апельсинова, мандаринова, грейпфрутова, лимонна, лаймова та ін.) шкірка - на відміну від м’якоті плодів, вміст пектину в шкірці високий
Агрус
Малина
Червона смородина
Кислі яблука
Кисла ожина
Більш кислі сорти винограду
Входять фрукти з низьким вмістом природної кислоти та пектину. У їх випадку може знадобитися додати лимонну кислоту (лимонний сік) і пектин.
Бодза
Солодші сорти винограду
Стиглі яблука
Стигла ожина
Вишні
Слива
Для фруктів цієї групи завжди необхідно додавати лимонну кислоту та пектин.
Солодші сорти винограду
Полуниця
Черешня
Рис
Грейпфрут
Абрикоси
Ківі
Груша
Помаранчевий
Нектарин
Ревінь
Персик
Диня
Підводячи підсумок, тріада переваг пектину: менше часу варіння, менше цукру, природний аромат. Для тих, хто хоче спробувати, упаковки 60 г вистачає на 10 кг фруктів. У разі варення рекомендована кількість цукру для використання пектину на кг плодів становить лише 20-30 дкг.
А як щодо варення без цукру?
У багатьох місцях ви чуєте/читаєте, що варення нічим не підсолоджується, готують лише чисті фрукти. Звичайно, це також може спрацювати, оскільки тепло вже належним чином зберігає варення - звичайно, в цьому випадку надзвичайно важливо правильно стерилізувати весь посуд (наприклад, ложку, ковш).
Цікаво, чому ви повинні варити варення годинами, коли фрукти звариться за чверть години? Наразі правильною відповіддю було досягнення правильної щільності. Однак відтепер ситуація змінилася: рослинний пектин випускається у вигляді порошку. Як варити кілька хвилин варення?
Тоді додамо:
- для якісних стиглих, неушкоджених плодів
- на ксиліт/березовий цукор (100 г/1 кг рафінованих фруктів)
- яблучний пектин для фруктів з низьким вмістом пектину (6 г/1 кг рафінованих фруктів).
1. Напередодні ретельно вимийте банки з варенням, ложку варення тощо. навіть якщо ми чистили це інакше. Загорніть сухі банки у деко, ротом донизу, кришками та посудом (ще краще, якщо ми зможемо покласти їх на решітку, щоб у них не залишалося вологи) і нагріти в гарячій гарячій духовці (нагрітій приблизно до 150 градусів) принаймні на 30 хвилин, а потім залиште духовку охолоджуватися.
2. Рекомендується купувати свіжі фрукти на наступний день, особливо у випадку з ягодами (полуниця, ожина, малина), оскільки вони починають руйнуватися в другій половині дня.
3. ретельно промийте фрукти та при необхідності почистіть. Тепер варто зважити точну вагу плодів за допомогою ваги і розрахувати кількість ксиліту, використаного на цій основі.
4. Варто трохи «попередньо обробити» плоди подрібнювачем: словом, подрібнити трохи пульсуючим способом, бо таким чином сік швидше вариться. Не подрібнюйте повністю до однорідності, а залиште це трохи кремезним.
5. Перемішайте ксиліт з фруктами, а потім нехай він нагрівається на повільному вогні, щоб запобігти горінню дна.
6.При закипанні періодично перемішуйте, щоб рівномірно нагрітись і не дати йому зачепитися за дно каструлі. Зніміть піну з верху варення чистою ложкою і варіть, поки більша частина води не закипить: для ягід, якщо фрукти осядуть, залиште лише 1-2 пальці рідини поверх варення, також можна спостерігати абрикоси для щільності - коли на холодну тарілку потрапляє желе, це нормально.
7.Якщо ви також використовуєте загусник, тепер змішайте яблучний пектин з варенням: постійно помішуючи, щоб воно не було грудчастим, потім прокип’ятіть ще 5 хвилин і все готово.
8. Наповніть готове варення у підготовлену пляшку якомога швидше, щільно закрийте кришкою, і ви зможете пройти в гарну теплу суху пилу між подушками та ковдрами, поки варення не охолоне. Це 1-2 дні залежно від суми.
9. І останнє, але не менш важливе: маркування! Даремно ми думаємо, що помітили, що в шестигранній склянці є малина, в округлі ожина, ми не будемо про це пам’ятати наступного року ...
Ми також можемо варити просте варення, лише з одного виду фруктів, але також можемо трохи приправити.