Різна морфологічна та фізіологічна мінливість та гнучкість дозволяють грибкам зустрічатися в різних екологічних системах у ґрунті, воді, повітрі та продуктах харчування.
Мікроміцети (гриби) значною мірою використовуються в сучасних технологіях у виробництві ліків, органічних кислот, ферментів, жирних кислот, амінокислот, вітамінів тощо. Окремі типи мікроміцетів знаходять своє застосування у фармакологічній та харчовій промисловості. Одним з найбільш значущих було відкриття пеніцилінового продукту мікроміцету Penicillium notatum сером Олександром Флемінгом в 1929 р., Відкривши еру антибіотиків, які звільнили світ від смерті до широкого кола небезпечних захворювань, спричинених інфекційними агентами.
Використання у виробництві продуктів харчування
Штами культурних мікроміцетів значною мірою використовуються в сучасних технологіях у виробництві ферментованих продуктів рослинного і тваринного походження. Мікроскопічні волокнисті гриби використовуються в Азії у виробництві ферментованих продуктів протягом декількох років (2000 - 7000 років). Важливим є також виробництво ферментованих продуктів харчування в Європі та Північній Америці. Виробництво сирів типу "рекфорт" було відомо з римських часів, а сирів типу "Камамбер" - з 18 століття. У районах Південної Америки, Північної та Південної Африки волокнисті мікроміцети використовуються рідко для приготування ферментованих продуктів. Забезпечити велику кількість населення Азії білком дуже складно.
Високий відсоток рослинного білка відомий як соя, який також широко використовується в цих країнах. Харчові продукти на основі сої, такі як темпе, миска, суфу, переробляються ферментацією волокнистими мікроскопічними губками і краще засвоюються завдяки зменшенню цукру, що здувається. Також важливим є розкладання речовин, що викликають неприємні сенсорні властивості сої (смак і запах). Одночасно спостерігається підвищений вміст деяких вітамінів групи В. Процес бродіння продовжує мікробіологічну стабільність продукту без використання консервантів, а час кулінарної підготовки скорочується. У європейських країнах використання культурних штамів волокнистих мікроміцетів дає переважно сири та м’ясні продукти.
Блакитний сир
За поширеністю грибків, грибні сири поділяються на дві групи, а саме з грибами на поверхні (це сири типу камамбер) та з грибами в дорозі (сири типу Рюкфор). Penicillium camemberi (Encián, в сусідніх країнах так звані Брі, Камамбер тощо) використовується для виробництва сирів типу камамбер. Культурна цвіль Penicillium roequoforti використовується для виробництва сирів з цвіллю на дорозі. З них найбільш відомі італійська Горгонзола, Нива та французький Рукфор.
Окрім виробництва цвілевих сирів, мікроміцети також використовуються для захисту поверхні сиру від висихання та від зростання небажаної мікрофлори при технологічному виробництві сиру з низьким нагріванням. Використання культивованих мікроміцетів є вигідним з точки зору ароматизації м’ясних продуктів, захисту від атмосферного кисню та світла, а також для запобігання мимовільному формуванню м’ясних продуктів та утворенню мікотоксинів. Традиція виробництва м’ясних виробів з покриттям цвіллю відома переважно в Італії та Угорщині. Мікроміцети Botritis cinerea, у свою чергу, зупиняють дозрівання винограду, прискорюють випаровування води і, таким чином, збільшують цукристість винограду. У французькій мові ці мікроміцети називаються "la pourriture nobie", в Угорщині - "aszu".
Негативне значення
Фіброзні мікроміцети також мають негативне значення в їжі, тобто вони викликають псування їжі. Взаємодіючи з грибами та іншими мікроорганізмами, можуть статися харчові інфекції. Наприклад, взаємозв'язок між пеніцилієм та Clostridium botulinum призводить до наявності грибка, що знижує кислотність їжі, дозволяючи спорам Clostridium botulinum проростати та виробляти (токсична отрута) ботулотоксин.
У продуктах харчування токсиногенні гриби здатні виробляти при відповідних умовах температури та вологості вторинні метаболіти мікотоксинів, які шкідливі для здоров’я людини та можуть спричинити шлунково-кишкові інфекції (особливо у хворих, літніх людей та дітей із ослабленим імунітетом). Патогенні польові гриби, в свою чергу, спричиняють значні економічні втрати у виробництві їжі рослинного походження (жито, пшениця), а отже, також спричиняють нестачу їжі.