Дезоксиніваленол (ДОН) є одним з основних токсинів фузарію, якому світова професійна громадськість приділяє велику увагу.
ДОН належить до представників трихотеценових токсинів групи В. Він продукується токсиногенними штамами грибів роду Fusarium. Його поява пов’язана з гострим мікотоксикозом в Індії та Китаї. У місяці з червня по вересень на північному заході Індії сталося гостре захворювання шлунково-кишкового тракту, яке вразило близько 50 000 людей. У 1980 році в тій же області в Індії, що і в Китаї, було отруєння. червона цвіль.
Гостра токсичність ДОН характеризується кишковими проблемами та блювотою, від чого походить інша назва ДОН - вомітоксин.
Мікотоксин ДОН
Прийом більших доз ДОН тваринам спричиняє блювоту, втрату апетиту, втрату ваги, діарею, загибель певних тканин (наприклад, стінки шлунково-кишкового тракту, кісткового мозку або лімфатичної тканини). Деякі дослідження вказують на зміну показників крові, інші припускають можливі порушення імунної системи.
Знання про токсичний вплив на людину досить невідоме. З міркувань обережності Науковий комітет з питань харчових продуктів ЄС попередив, що ДОН небезпечний через загальну токсичність, зокрема вплив на імунну систему. Дані щодо канцерогенності, мутагенності та тератогенності не підтверджені.
Граничні значення впливу визначаються на основі аналізу ризику для здоров'я ДОН і виражаються в одиницях ваги на кг маси тіла (т.ч.) та добу, відповідно. тиждень. У 2000 році SCF ЄС (Науковий комітет з питань їжі Європейської Комісії) встановив допустимий добовий прийом DON у 1000 нгкг-1 tw.w.day-1. Найвищі концентрації ДОН зазвичай містять пшеницю, ячмінь та кукурудзу. DON вважається найважливішим мікотоксином в Австрії, Канаді, Італії, Південній Африці, Швеції, Великобританії, США.
Поява в їжі
ДОН - один із найпоширеніших мікотоксинів, що забруднюють їжу та корми із злаків, у нашій країні та у світі. Це майже завжди трапляється на рослинах до їх збирання. Його поява залежить від кліматичних умов, що може пояснити різну появу ДОН в різних регіонах та районах. Мікотоксини в основному хімічно стабільні і стійкі до температурних перепадів, умов зберігання та переробки.
Його концентрація не змінюється навіть при технологічній переробці вхідної сировини в кінцевий продукт. Аналізи показали, що DON - мікотоксин, присутній на пшениці, як правило, концентрується у зовнішній частині зерен (висівки) під час виробництва борошна, і тому в білому борошні виявлено менший вміст, ніж у зернах пшениці. Забруднення ДОН відбувається переважно на зернових: кукурудзі, ячмені, житі, пшениці, сорго, просі.
Це відбувається переважно в продуктах, виготовлених із таких круп, як хліб та випічка. Підтверджено наявність ДОН у пиві, тобто порошку, коріандрі, імбирі, часнику, картоплі, а також у продуктах дитячого харчування, що містять крупи (у спагетті, мюслі та локшині).
Присутність ДОН у молоці, м’ясі та яйцях не підтверджено. Вживання пророщених злаків та іншого насіння може спричинити найбільші проблеми, оскільки фузаріози можуть рости та виробляти мікотоксини під час проростання. Це проблема особливо для вегетаріанців та веганів, для яких продукти цього виду складають більший відсоток від загального раціону їжі.
Варіанти профілактики
Можливості для зменшення дієтичного впливу мікотоксинів полягають, зокрема, в обмеженні: