• втрата

ВТРАТА ПОЖИВНИХ ХАРЧОВИХ СЕРЕДОВИН

Майже вся їжа, яку ми споживаємо, піддається різним процесам для усунення мікроорганізмів та покращення їх збереження та органолептичних показників. Зазвичай ми вибираємо їжу, чистимо її, подрібнюємо і нарешті готуємо - процес, який виключає тих, хто їсть сирим.

Ми повинні бути особливо обережними з умовами та часом збереження їжі. У конкретному випадку з овочами важливо вживати їх у свіжому вигляді, охолодження може спричинити значну втрату вітамінів. Наприклад: якщо ми шпинат піддаємо температурі 4 ° C протягом шести днів, буде втрачено 50% загальної кількості фолатів і 25% каротиноїдів.

Харчові втрати при виборі їжі

Коли ми вибираємо їжу, ми відкидаємо неїстівні частини. Наприклад: перед вживанням салату ми видаляємо зовнішнє листя; Цей простий жест позбавляє нас споживання значної кількості кальцію, заліза та каротиноїдів. У внутрішніх частинах і найніжніших листках менша концентрація вітамінів.

Що стосується фруктів, ми робимо щось подібне: видаляємо шкіру і тим самим відкидаємо зайву кількість харчових волокон. З цієї причини я рекомендую, якщо ви хочете споживати фрукти, щоб скористатися усіма їх дієтичними цінностями, вибирайте органічні або в будь-якому випадку ретельно мийте їх.

Процедура, яку слід дотримуватися з м’ясними продуктами, інша - навіть якщо ми втрачаємо ліпіди та значну кількість фосфору та магнію - бажано видалити шкіру та жир, оскільки саме тут зосереджені токсини з ліпідною спорідненістю.

Харчові втрати в результаті гігієни, подрібнення та приготування їжі

Якщо ми подрібнюємо їжу перед миттям, втрачається велика кількість поживних речовин, оскільки, розбиваючи її, ми стикаємо її внутрішню частину з середовищем (киснем, водою ...) і сприяємо її окисленню та розчиненню води -розчинні вітаміни.

У кожному виді варіння використовується певна температура, розмір їжі варіюється та час варіння, серед інших деталей, але є загальний знаменник: тепло завжди застосовується. Цей процес вносить три зміни у вміст поживних речовин:

  1. Викид поживних речовин з їжі назовні. При варінні з водою відбувається головним чином втрата водорозчинних вітамінів (групи В і С) та мінералів. У випадку смаженої їжі термічне руйнування вітамінів більше, а кількість втрат, спричинених викидом у навколишнє середовище, менша. При так званій сухій кулінарії (гриль, піч, гриль, смаження) втрати спричиняються виділенням соків, хоча, якщо зовнішнє приготування відбувається швидко, утворюючи скоринку, втрати менші. Їжа, приготована на грилі, має менше втрат водорозчинних мінералів та вітамінів, ніж якщо ми використовуємо смажену або запечену. Пропарювання також зменшує «витік» мінералів та вітамінів.
  2. Знищення поживних речовин. Тривале приготування з водою (кип’яченою, тушкованою або смаженою) призводить до більшої втрати вітамінів, ніж коротке варіння при високій температурі та без води (сковорода, соте, смаження або гриль).
  3. Поглинання поживних речовин ззовні. Це трапляється у смажених продуктах, де олія або натрій (сіль), які ми додаємо, поглинаються.

Рекомендації уникати значного зменшення поживних речовин при приготуванні їжі

  • Вживайте їх якомога свіжішими, максимум 4 дні в холодильнику
  • Швидко заморожуйте їжу, слід враховувати, що вони не купаються в самому соку, а також, що при обгортанні не залишається повітря.
  • Розморожуйте їх у холодильнику (не при кімнатній температурі).
  • Максимально використати листя та зовнішні шари фруктів та овочів
  • Спочатку почистіть овочі та фрукти, а потім подрібніть і варіть.
  • Уникайте замочування протягом тривалого часу
  • Для кип’ятіння використовуйте необхідну воду. Вводити їжу, коли вода закипає. Уникайте сильних фурункулів. Не перепікати.
  • У випадку з овочами, бобовими та овочами не додають бікарбонат натрію, оскільки він денатурує вітамін С.
  • По можливості використовуйте кип’ячені рідини.
  • У разі смаження рекомендується використовувати оливкову олію незайманого типу та абсорбент для видалення зайвого жиру. Віддавайте перевагу тісту з яйцем і борошном перед сухарями. Під час смаження олія досягає 180 °, і згоряння утворюються нездорово, з цієї причини смаження не повинно бути найбільш використовуваною технікою.

Втрати поживних речовин через внутрішню обробку фруктів та овочів.

Утримання вітамінів у FyH залежно від способу приготування (EuroFIR, 2006).

Утримання мінералів та білків у FyH залежно від способу приготування (EuroFIR, 2006).