Яка користь від того, щоб бути відомим кухарем, коли вам кажуть, що ваша дитина повинна дотримуватися суворої дієти? Складати різні, веселі, здорові меню. А також розвинути величезне співпереживання з тими, хто страждає непереносимістю та алергією, годує

Хав'єр, син шеф-кухаря Пако Ронсеро (зірка Мішлена в La Terraza del Casino), йому 21 рік. Він вже пару років вивчав кулінарію, зараз вивчає АДЕ, і серед його майбутніх планів - пробігти восени півмарафон у Сан-Себастьяні і продовжувати вчитися (разом із книгами та разом із батьком), як керувати рестораном. Він у віці їсти світ та пожирати страви, які готують його батьки, з нескінченним апетитом, але він повинен мати міру та контроль: Хав'єр діабетик.

«Йому було два роки, коли ми побачили, що він втратив енергію, що його характер змінився, що йому знову потрібна пелюшка ... Ми відвезли його до лікарні, і він мало не впав у діабетичну кому. Для нас це було щось таке нове ... Це було дуже важко, - згадує Ронсеро. Через два роки стався новий невдача: "Ми побачили, що він почав худнути, він мало їв, стілець був іншим, і ми відвели його в ендокринну систему". Тест, який вони зробили, дав йому позитивний на целіакію. «Це була проблема, тому що ми виявили подвійний діагноз. З одного боку, його довічний лікар сказав нам, що він засунув руку у вогонь, тому що це не була проблема клейковини; з іншого боку, був результат тестів, тести, які можна було повторити лише через два роки, оскільки вони дуже агресивні, особливо у дитини з діабетом ». Тож їм довелося ставитись до нього як до целіакії протягом усього цього часу. І це мається на увазі змінити свій раціон.

який
Батько та син у La Terraza del Casino. (Фото: М. П'єдімонте)

"Ми говоримо про кілька років, коли не було обізнаності щодо непереносимості їжі. Ми не знали, що вони можуть їсти, як готувати їжу, що таке перехресне забруднення ... І звичайно, в магазинах майже не було продуктів ». Звичайно. Сьогодні нам здається найбільш звичайною справою у світі - знайти безглютенові суперпродукти, мати можливість замовити піцу, придатну для целіакії, або що практично у всіх меню є варіанти для людей з такою непереносимістю. "Але 15 років тому це було не так. Вийти на обід було лотереєю. І тоді вживання безглютенової буханки хліба було героїзмом ".

Йому довелося уникати глютену протягом двох років, хоча ми не були впевнені, що це целіакія

Хав'єру пощастило більше за інших дітей. Його батьки, обоє, були кухарями. “І я ледве дізнався про целіакію. Гірше було з проколами від діабету », - згадує він. Його мати залишила роботу поза домом, щоб краще доглядати за ним. «Це смішно, - каже нам Пако. ​​- Хоча люди вважали, що це зовсім не щастя, що, як ми готуємо, наш син мав такий обмежений раціон, ми в підсумку побачили це з позитивного боку: ми могли підготувати всі види смачні, корисні, веселі страви. ".

Потім сталася помилкова діагностика: його було те, що зазвичай називають `` помилкова целіакія ''. Він міг без проблем дотримуватися безглютенової дієти. “У мене не так багато спогадів про той день; просто відчуття зняття тягаря з плечей, але мені все одно доводиться колотись ». Пако це найкраще пам’ятає: «Він сказав мені:« Тату, тепер я хочу лише їсти піцу з собою '. І я взяв вихідний день, і ми поїхали до Ханаду, який був найближчим до дому, насолодитися цією піцою ".

Хав'єр Ронсеро. На задньому плані його батько. (Фото: М. П'єдімонте)

Ті тісні стосунки із ціліакією, які він пережив пару років, змусили Пако Ронсеро бути дуже уважним та усвідомлювати будь-яку непереносимість їжі. "Завжди, під час оформлення бронювання він запитує, чи немає алергії, будь яка проблема. І якщо так, ми розробляємо конкретне меню, щоб людина могла насолоджуватися гастрономічними враженнями, як і решта клієнтів, не боячись, що те, що вони їдять, може завдати шкоди ".

Цукровий діабет, звичайно, все ще є. І це також обумовлює дієту. "Дієта, дисципліна та спорт - це три «d», які необхідно виконати ». Найгірший момент, без сумніву, юність. Хаві зізнається: «Це правда, що це непросто, ти, як правило, бунтуєш. У дитинстві вони забороняли все, коли ти дорослішаєш і стаєш автономним, ти цим користуєшся. Крім того, я дуже люблю їсти. А мама дуже добре готує ... Вона сказала мені, "не їж так багато. ', А я,' гаразд, мамо '. Але це сталося зі мною. Це була моя головна проблема, більше ніж цукерки (які теж). Я б багато їв, а потім приймав інсулін для компенсації. Це була моя «дисципліна» у 13 років, вставати вночі, щоб їсти. ".

Підлітковий вік - найгірший час. Я б їв, а потім приймав інсулін для компенсації

Тепер ви усвідомили хворобу та важливість контролю. «Ставши дорослим, ти це усвідомлюєш. Устриці, замість трьох проколів на день буде чотири ... а якщо я багато витратив, п’ять. Ви задумайтесь. Це правда, що якщо я йду в кіно, мене ловлять попкорн, сода, а також я беру чотири киселі. Але це не звично ".

Його батько приймає цю стадію проступків - "це нормально, вони діти, і вони хочуть жити так само, як і всі", - і, крім того, він добре знає, що означає цукор, дієта ... в останні роки, Вилучено 40 кілограмів. Добре харчуючись і багато займаючись спортом (він переходить з одного континенту на інший від марафону до марафону). "Я знаю це цукор викликає звикання. А для того, хто не може прийняти, тим більше. Сам, якщо я хочу схуднути чи доглядати за собою, і я припиняю приймати його на деякий час, якщо споживаю три дні поспіль, я зачіпаюся ".

Пако Ронсеро, з одним із його творінь.

А щоденна дієта? “Теоретично вам слід зважити все і пристосувати їжу до вправи, яку ви робите. Але ми ніколи не були такими суворими. Я намагаюся застосувати максимуму, якої дотримуюсь у своєму житті: все з узгодженістю. Він навчився балансувати і компенсувати: якщо ви не їсте вуглеводи і не займаєтесь спортом, у вас може знизитися рівень цукру в крові; Якщо ви їсте вуглеводи і не тренуєтесь, ви можете отримати високий рівень. Ви повинні керувати цими змінними ”. Перевага, і велика, для Хав'єра: він не любить алкоголю. “У мене це заборонено, але мені все одно. Навіть не пробую ”. "Це спадщина", - пише батько. Мені це теж не подобається, максимум півсклянки вина ". Ще один плюс: «Я люблю овочі». А у спорті він тренується до одного дня супроводжувати батька від марафону до марафону. “Перша мета, середнє значення рівня Доности. Якщо все піде добре, наступного року до Токіо ".

Останнє повідомлення, і цього разу для рестораторів. «Я хочу нагадати своїм колегам, що кожен має право насолоджуватися, незалежно від дієти, яку повинен дотримуватися. Ми не повинні бути впертими і засмучуватися через необхідність змінити меню для людини через нетерпимість, але полегшити їм життя та задоволення. Звичайно, дуже важливо бути попередженим, коли робиться бронювання: ми можемо імпровізувати, але до певної міри ".