великі колективи
Кілька років тому це було б немислимо, і, незважаючи на великий технічний та якісний стрибок у виробництві їжі у великих кількостях для груп, все ще існує небажання застосовувати такі терміни, як підігріта або холодна їжа
У світі громадського харчування та їжі, що транспортується для великих груп, ведеться битва за слова та поняття. "Відновити їжу", "знизити температуру", "перетермізувати" - чого навіть у словнику немає - годувати "відкладено". Сектор прагне використовувати вислови, що уникають суперечок, наприклад, лікарні лікарні Ла-Пас, коли повідомлялося, що пацієнти розігрівали їжу як меню, коли це звичайна практика і що ні поживні речовини, ні обов’язково гастрономічна якість не погіршуються. Але засіб може бути гіршим від хвороби: їжа охолоджується, а потім розігрівається. Є найточніші терміни іспанською мовою і є більш дійсним варіантом пропонувати рішення там, де немає місця для кухонь, персоналу чи обслуговування.
Їх готують традиційним способом, а потім обробляють холодом, щоб транспортувати до центрів, де вони нагріваються.
Це може мати негативні конотації, але реальність така: великий технічний та якісний стрибок у виробництві їжі у великих кількостях для таких груп, як школи, лікарні чи компанії, зробило це досить безцінним. Їх готують традиційним способом, а потім обробляють холодом, щоб транспортувати до центрів, де вони нагріваються, і додають інгредієнти у випадках, коли це необхідно на останньому етапі. Вони не втрачають харчових якостей, і відповідно до обраних рецептів та препарату, якщо вони добре сплановані, вони є хорошим рішенням.
Якою насправді є така їжа? Спочатку готується, потім охолоджується і остаточно розігрівається перед подачею. Це все одно, як якщо б ми готували вдома, а залишки клали в холодильник, а потім нагрівали в мікрохвильовці? Ні, оскільки, хоча процес базується на одному і тому ж тепловому принципі, не тільки засоби масової інформації відрізняються, але й різні продукти харчування, що складають меню, попередньо продумані, так що різниця навряд чи сприймається. Ніхто не може робити вигляд, що це те саме що якщо він готується на даний момент, як це може бути вдома чи в ресторані, але якість деяких страв навряд чи страждає. Очевидно, є страви, які витримують цей процес, і інші, які цього не роблять.
Вони охолоджують меню за певною формулою, а потім відновлюють їх за допомогою спеціальних печей
Кращий? Варене, рагу, рагу, запечене, що може навіть отримати вигоду від кращих зв'язуючих інгредієнтів. Будь-яке смажене було б катастрофою: це неминуче втратить хрусткість або воно залишиться сухим, як це було б у випадку зі стейком, але саме смажена їжа та олії - це продукти, яких, як правило, уникають, оскільки вони вважаються менш здоровими, як Serunión, одна з великих компаній, пояснює Аліменте з цього сектору.
Незважаючи на те, що основним бізнесом - 80% - продовжує займатися послугами традиційного кейтерингу - приготуванням страв там же, де подаватимуть їжу, - він має важливу холодну лінію вони постачають як школи, так і лікарні, будинки для престарілих для людей похилого віку або просто місця, де через різні непередбачені ситуації - ремонтні роботи, поломки - потрібно годувати багатьох людей. Інший з довідкові матеріали, такі як Sodexo, походження яких бере свій початок від служби харчування на великих круїзних суднах, а основним ринком якої зараз є їдальні компаній кухня у власних їдальнях компаній, як у фінансовому місті Банко Сантандер де Боаділла дель Монте.
Рецепт сформульований на основі холодної техніки, а потім розраховується рівень вологості та час приготування
У Серуньйоні у них є команда, в якій беруть участь кухарі та дієтологи які намагаються вирішити, який вид їжі та яке приготування є найбільш підходящим для кожної конкретної страви: вони підраховують, наприклад, яким має бути мадридське рагу як за складом інгредієнтів, так і за кількістю, рецептом, час готування або рівень вологості, так що вони пристосовуються до охолодження, як тільки їх готують, а потім розігрівають, щоб вони знаходились в оптимальному стані для споживання. Фернандо Мартінес Планільяс, директор з експлуатації центральних кухонь Сан-Фернандо-де-Енарес, який майже виглядає більше як лабораторія що місце, повне печей, пояснює Аліменте, що це за процес: "Ми готуємо абсолютно традиційні страви, потім температуру знижуємо до чотирьох градусів! а потім ми розігріваємо, ми ретермалізуємо. Це затримана кухня, ви їсте меню що це було розроблено в іншому місці і є транспорт, але єдине, що ми зробили, це скоротити час ".
Чому використовуються такі види послуг? "Для того, щоб на даний момент нагодувати багатьох людей, їм, окрім інгредієнтів та персоналу, потрібні кухні та великий простір, який, наприклад, є не у всіх школах", - уточнюють Аліменте керівники кейтерингової компанії. Це звична практика, і вона зростає. Великі мережі, будь то для компаній, шкіл, лікарень чи резиденцій для людей похилого віку, в основному використовують три засоби: приготування їжі в одному місці з використанням існуючих приміщень, транспортування у великих гарячих термосах - дедалі більше не використовується - техніка зниження температури кожної тарілки.
Здоров’я встановлює критерії щотижневої частоти відвідування таких шкіл, як бобові, м’ясо або рис, у школах
Питання з поживної точки зору Це полягає у двох основних аспектах: складі щотижневих меню та чи впливає термічна обробка холодної їжі на її харчові якості. Крім того, існує ще одна стара дискусія щодо походження використовуваних інгредієнтів: якщо це походять з місць, де їх споживають або якщо це передбачає масштабні закупівлі компаніями в інших областях. Реальність така, що нав’язується модель переїзду, і все більше людей вдається до продуктів, які вони називають близькістю, тобто з міст, де подають їжу. З Серуньйону вони уточнюють, що вони мають центри в Малазі, Севільї, Хересі, Лериді, Вальядоліді, Мадриді, серед інших, де скористайтеся можливістю придбати свіжі продукти.
Законодавство про школи не існує, але воно ґрунтується на загальних рекомендаціях, встановлених Міністерством охорони здоров’я
Одна з найбільших проблем викликає школу. Дуже чутлива група. Ніхто не хоче, щоб їхні діти погано їли. Хоча немає імперативного законодавства і це значною мірою залежить від кожного автономного співтовариства, реальність полягає в тому, що більшість меню базуються на загальних рекомендаціях, встановлених Міністерством охорони здоров’я для всієї Іспанії, які включені до «Документу про харчування в освітніх центрах», який було затверджено Міжтерріторіальною радою національної системи охорони здоров’я у 2010 році. Чи вони готуються в одному центрі, чи транспортуються холодними та нагрітими, „ретермізованими”, згідно з термінологією, що застосовується в Serunión.
Непереносимість та алергія
Як пояснює Аліменте дієтолог Майдер Пеллехеро, це не є обов'язковим положенням, але загальна рекомендація, хоча на практиці насправді це модель, на якій вони базуються щодо частоти та кількості кожної їжі, яку слід включати в щотижневі меню. Однак, на думку дієтолога, є чимало винятків. "Наприклад, у школах також існує досить багато дієт, тому що є багато студентів з непереносимістю їжі; саме це переважає найбільше. Існують також відмінності в меню між базовим рівнем, що є нормальним явищем, та рештою дієт, - пояснює фахівець. - Додано те, що ми називаємо дериваціями, тобто дієтами. Меню, придатне для дитини з алергією або непереносимість їжі, яка може вживати його в їжу без будь-якого ризику, але що, в свою чергу, є найближчим до базового меню ".
Це також має на меті бути подібним: "Наприклад, якщо в звичайному меню є макарони і є целіакія, яка не може їх їсти, виготовляються безглютенові макарони. Вони завжди пристосовані до потреб дитини, але щоб вона була максимально наближена до норми, щоб ви не помітили великих відмінностей. Очевидно, що одного разу є хек і хтось має алергію на рибу, тоді, очевидно, їм доведеться їсти щось зовсім інше ".
На поживні речовини впливає не тоді, коли температура їжі знижується та розігрівається, а швидше, коли вона готується
Щодо питання про техніка зменшення, не впливає на поживні речовини оскільки, на думку експерта, «це залежить від термічної обробки. Наприклад, при зниженні їжа не втрачає поживних речовин, калорії у них однакові до і після, а вуглеводи, білки та ліпіди не впливають. Натомість, коли ми їх підкоряємо при високих температурах, тобто коли ми їх готуємо, це коли впливають деякі вітаміни та мінерали ті, які термолабільні, на які впливає тепло. Але щоб зробити багато їстівних продуктів, вам обов’язково доведеться готувати заздалегідь. Крім того, існує гастрономічна культура: вони просто багатші. Але правда полягає в тому, що вони втрачають якості, коли готують, а не коли руйнуються, тому в меню також є свіжі овочі та фрукти, щоб забезпечити споживання вітамінів та мінералів ".
Щодо моделі харчування, якої вони дотримуються, Мейдер пояснює, що «в будь-якій збалансованій дієті частка цих трьох макроелементів формулюється так: від 50 до 55% усього, що ми їмо, повинно надходити з вуглеводів, між 10-15% білка і 30 -35% ліпідів. Це важливо протягом дня. Ідеально - це п’ять прийомів їжі, але в школах ми відповідаємо лише за одне. І це правда, що в лікарнях їх три, тоді як у будинках престарілих ми робимо чотири: сніданок, обід, перекуси та вечері ".