Яйця не мають пари, особливо якщо мова йде про смаження. Яєчний білок - чудовий інгредієнт, який утримує млинці разом і надає легку пінисту текстуру бісквітним тортам, листкам, кремам. На жаль, є деякі, для яких яєчний білок є потенційним алергеном, а для інших він може викликати реакцію чутливості.

дієти

Замінники яєць, що використовуються переважно для приготування тортів, можуть запропонувати рішення, які можна отримати в органічних магазинах або спеціалізованих дистриб’юторах. Це багаті білком суміші, що імітують не смак, а структурні властивості яйця. Замінники яєць зазвичай супроводжуються рецептами, для гарантованого результату рекомендується дотримуватися їх спочатку. Як тільки ми починаємо використовувати замінники яєць, ми можемо спробувати замінити яйця і в інших рецептах тортів.

Ще раз наголошуємо, що замінники яєць взагалі не виготовляються з метою відтворення характерної текстури та смаку яєць. Якщо використовуються замінники яєць, то до основи торта зазвичай слід додавати більше масла та інших жирів. Екстракт ванілі також може поліпшити смак пирогів без яєць.

Яйця можна зробити безпечними, готуючи?

Кулінарія змінює білки, що найяскравіше ілюструють яйця. Вражаюча зміна, коли рідкий яєчний білок застигає у гарячій духовці до твердої піни, або тонка основа для пирога стає щільним бісквітним тістом, спричинена радикальним перетворенням структури яєчного білка.

Окрім вражаючих наслідків, денатурація яєчного білка також має менш вражаючі наслідки. Коли структура білкової молекули змінюється, частина епітопів (поверхневих клітинних структур, розпізнаваних за допомогою антитіл до алергії) руйнується. Алергіки - це ті, чий організм реагує лише на епітопи, які зникають під час денатурації - для них ретельне нагрівання яєчного білка перетворює яєчний алерген на нешкідливу речовину.

Вас також можуть зацікавити ці статті:

Денатурація є найбільш повною певною мірою це відбувається, коли яйця готуються в твердому вигляді, отже, деякі люди з алергією на яйця можуть споживати зварені круто яйця без проблем. Однак у тих самих алергіків м’які або не до кінця смажені яйця (наприклад, омлети) становлять проблему, оскільки денатурація не відбувається повністю під час часткового варіння. Яєчні пиріжки викликають цікаве питання: якщо пиріг готується довго і при високій температурі, чи стане він безпечним? Цю можливість алергіки досі не вивчали.

Денатурація не тільки змінює структуру яєчних білків, більшість білків може осідати, деякі нагріванням, інші - іншими ефектами. Однак денатурація руйнує епітопи, відповідальні за алергію, лише в декількох випадках (наприклад, тунця та свіжих фруктів та овочів).

Дуже рідко відбувається зворотний процес, тобто саме в результаті приготування білок змінюється так, що створюється алергенний епітоп. У деяких людей немає алергії на сиру рибу, відповідно лише на варену. у яких лише горіхи в торті викликають алергічну реакцію, тоді як сирі горіхи - ні. Смажений арахіс також набагато більш алергенний, ніж сирий.

Все про дріжджі

Дріжджі - це не спеціально їжа, а працьовитий, «одомашнений» мікроорганізм, який тисячі років допомагав людям готувати їжу. Розщеплюючи цукор до спирту та вуглекислого газу, він є незамінною допомогою як у виробництві хліба, так і у виробництві міцних алкогольних напоїв. На додаток до традиційного використання, протягом останніх півстоліття він використовувався для інших цілей у вигляді екстрактів дріжджів. Цей похідний дріжджів із сильним смаком також став інгредієнтом кубиків супу та «м’ясних екстрактів».

Тим, хто виявляє реакцію чутливості до дріжджів, зазвичай слід уникати лише продуктів, що містять більшу кількість дріжджів.

Однак, крім продуктів, що містять «одомашнені» дріжджі, існує безліч продуктів, які додаються до дріжджів без навмисного змішування. Спори дріжджів летять скрізь у повітрі, як мікроскопічні оси, які лише чекають, поки відкриється пляшка з варенням.

«Дикі» дріжджі на фруктах, у фруктових соках, варенні або будь-якій іншій солодкій їжі він починає швидко розмножуватися, але загальна його кількість залишається відносно невеликою - до тих пір, поки їжа, про яку йде мова, очевидно не починає бродити (коли вона виділяє характерний запах). Однак є продукти, які містять багато дріжджів, перш ніж ми їх купуємо - такі як напр. сухофрукти (включаючи родзинки), а також я ферментовано ферментованих продуктів і тих, що дозрівають, напр. соєвий соус, йогурти, сири.

У цих випадках саме тривалість виробничого процесу опосередковано стимулює створення «диких» дріжджів. Але навіть у цих продуктах дріжджів набагато менше, ніж у хлібі, вині чи екстрактах дріжджів.

Чи слід бути обережним і з цими «дикими» дріжджами?

Можливо, це не для людей з непереносимістю дріжджів, але у випадку справжніх алергічних реакцій, спричинених дріжджами, «дикі» дріжджі можуть бути присутніми в певних продуктах харчування у досить великих кількостях, щоб викликати реакцію у найбільш чутливих.

«Дикі» дріжджі також є проблемою для тих, хто страждає від заростання дріжджів - стану, який викликає багато головних болів у лікарів. Деякі люди, які мають симптоми, що вказують на це захворювання, і які сидять на дієті без дріжджів та цукру, на деякий час слід уникати усіх джерел дріжджів, включаючи продукти, що містять «дикі» дріжджі.

Їх можна класифікувати як концентровані джерела дріжджів

  • пиво, всі види вина, оцет,
  • дріжджові екстракти,
  • вітамінні таблетки на основі дріжджів та більшість таблеток, що містять комплекс вітаміну В, якщо тільки спеціально не містять дріжджів,
  • кубики супу, супові порошки, "м'ясні екстракти",
  • хліб (крім бездріжджових сортів, наприклад, хліб із содою, булавою, лавашем, чапатті),
  • всі ферментовані макарони, включаючи найрізноманітніші
  • випічка, напр. булочки, круасани, круасани, пампушки, фаршировані равлики, бріош, мельник, тісто для піци та кекси,
  • продукти, на яких на етикетці синоніми "дріжджі"

Вони містять меншу кількість дріжджів:

  • спиртні напої, напр. віскі, джин, коньяк, горілка,
  • оцту бродіння,
  • йогурт, кефір, сметана, пахта, сири,
  • сухофрукти та сушені овочі,
  • квашена капуста і, можливо, також інші соління,
  • соєвий соус, мізо, тофу,
  • чай (за винятком деяких сортів, наприклад, зеленого чаю, жасминового чаю),
  • всі неочищені фрукти, включаючи перестиглі очищені,
  • джеми, соки, вина, які були відкриті протягом тривалого часу; багато заводських соків вже містять значну кількість дріжджів - справді, у зруйнованому вигляді, але вони все ще мають на них алергію,
  • залишки їжі, що зберігаються в холодильнику більше двох днів.

Варто зазначити, що деякі інгредієнти в наступних рецептах є, наприклад, Тому родзинки, йогурт або в’ялені помідори, які можуть містити «дикі» дріжджі, не підходять тим, хто потребує суворої дієти, яка уникає дріжджів. Рецепти завжди повинні бути адаптовані до дієти, якої ви дотримуєтесь.