мінералів

Дієта, яка виключає пшеницю, жито та ячмінь, називається відповідно до Положення 828/2014 з Європейська комісія, дієта без глютену, і це єдине підходяще лікування целіакії. Однак споживання продуктів, що не містять глютену, постійно зростає, що виходить за рамки діагностованих пацієнтів, включаючи здорове населення, яке вибирає безглютенову дієту з-за примхи або через переконання, що безглютенові продукти здоровіші, вони худнуть або мінімізують ризик майбутніх шлунково-кишкових захворювань.

Дивно, що до 30% населення США дотримуються безглютенової дієти без рецепта лікаря, а це означає, що з 2013 по 2015 рік галузь безглютенових продуктів зросла на 140%. І, хоча споживання хліба загалом у розвинених країнах зменшується, за оцінками, світовий ринок безглютенових продуктів, який у 2014 році склав 2,8 млрд. Доларів, досягне 7,6 млрд. Доларів у 2020 р.

Однак, хоча безглютенова дієта необхідна для хворих на целіакію або пацієнтів з іншими проблемами чутливості до глютену, вона містить значні сенсорні, харчові, соціальні та економічні труднощі.

Продукти, що не містять глютену, в основному виготовляються з рисом та кукурудзяною борошном, або їх сумішами з кукурудзяним, картопляним та крохмалем тапіоки. Характер використовуваної сировини разом із необхідністю вирішення технологічних проблем, пов’язаних з нестачею глютену, робить хліб, що виходить, багатшим на вуглеводи та ліпіди (переважно насичені жири), з довгим списком інгредієнтів та добавок, що імітують дію клейковини та збільшення терміну її придатності.

Отже, хворі на целіакію, які дотримуються безглютенової дієти, доступної на ринку, зазнають значних харчових дисбалансів і можуть страждати більшим ризиком зайвої ваги. Крім того, продукти, що не містять глютену, також страждають від нижчого вмісту мінералів, вітамінів та клітковини через той факт, що борошно та крохмаль, які використовуються, бідніші за пшеницю, ніж ці елементи; і вони, як правило, мають більш високий вміст цукру і вищий глікемічний індекс, а це означає, що глюкоза вивільняється швидше після її потрапляння в наш організм, явище, яке можна пояснити використанням крохмалю та рафінованої борошна замість борошно, багате клітковиною і білком.

Отже, хворі на целіакію, які за обов’язком дотримуються безглютенової дієти, часто страждають від значних харчових дефіцитів, дисбалансу у співвідношенні між споживаними білками та вуглеводами та більшої частоти інших захворювань, пов’язаних з безглютеновою дієтою, яку дотримуються для цих пацієнтів.

Деякі із стратегій, доступних для цієї мети, включають використання зернових, псевдозернових та бобових культур у рецептурах продуктів, що мають внутрішню харчову цінність, що набагато перевершує поточну сировину. До цих псевдо злаків належать лобода, гречка або амарант; а серед злаків варто згадати теф, сорго, просо та канаркові насіння; тоді як у випадку з бобовими культури нут, сочевиця та соя виділяються завдяки своїй придатності для виробництва безглютенових продуктів.

Всі вони або їх комбінації забезпечують білки з високою біологічною цінністю, поліненасичені жирні кислоти, мінерали, вітаміни, клітковину та антиоксиданти, які, як правило, містяться у значно більших кількостях, ніж у інших злаках, таких як пшениця.