Російська кухня завжди славилася своєю незвичністю. А в Росії порядок страв суворо дотримувався, що дуже здивувало гостей з Європи, де вони мали звичай класти всі страви на стіл одночасно. В. Левшин писав: «Російська їжа складалася з чотирьох страв: 1) холодних страв; 2) гарячі страви або супи 3) взвар та смажені страви та 4) десерт ”. Взвар - це соус-гарнір. Цей порядок для росіян видається природним і єдино можливим. Проте іноземцям це здавалося дивним.

Березова каша

давньоруської

Той факт, що давньоруси готували їжу з чого завгодно, робить російську народну казку "Сокира каші" не такою абсурдною, як це звучить. Однак деревний хліб у роки голоду пекли в Європі, а в Португалії все ще готують кам’яний суп. Слов’яни варили кашу з берести, а точніше, з флоеми, тонкого шару між корою і стовбуром дерева. Спочатку потрібно залити скоринку водою, щоб вона стекла, а потім варити до консистенції рідкого вівса. Ми не знаємо, смачна вона, але їстівна. І, схоже, готується поки що. Ось що пише про страву відомий мандрівник Віталій Сундаков на сторінках газети «Псковська губернія»: «Більшу частину часу я в поїздках: у джунглях, пустелях, горах. Там мені доводиться готувати собі і часто з того, що потрапляє мені під руку. З незвичайних рецептів можу запропонувати березову кашу. До речі, це національна їжа народів Півночі ".

Тіурія

Ще один винахід голодного російського селянина складається із сухого хліба, точніше, чорних хлібних кірок. Їх ріжуть, сушать, натирають часником і кладуть на тарілку. Зелена цибуля або будь-які інші овочі ріжуться, соляться скоринки, наливається квас, молоко або просто вода і додається пісне масло. Дешево, калорійно, а головне не складно: вам навіть не потрібно розпалювати вогонь. Ця страва з’являлася на селянському столі щодня до 19 століття. Її не тільки вважали їжею для бідних, але й популярною під час посту. Подібною стравою була мурцовка, кисла капуста, змішана з рослинною олією та водою.

Буряковий квас

Вважається, що слов’яни винайшли квас щонайменше 1000 років тому. Не дивно, що вже в XV столітті в Росії було відомо понад 500 видів цього напою. І це не завжди було з хліба. Бо крім сухого хліба та солоду квас виготовляють із фруктів, ягід, молочних продуктів, меду чи буряків.

До XII століття російський квас був товщі і, що дивніше, міцніший за пиво сьогодні, саме тому він вважався алкогольним напоєм.

Буряковий квас готувати навіть простіше, ніж хліб. Беремо буряк, миємо, чистимо і нарізаємо на шматочки, поміщаємо в ємність, яку наповнюємо водою, накриваємо тканиною і ставимо в холодне місце. Якщо на поверхні напою з’являються бульбашки, квас готовий. Однак іноді процес ускладнювався додаванням моркви, лимонів, цукру, дріжджів, меду, а в готовий квас клали журавлину, смородину, спеції, сіль і навіть кефір або сметану.

Виходь у четвер

Навіть сіль для слов’ян часом була особливим ласощами. Однак його готували лише раз на рік, у ніч із середи на четвер Великодня чи на ранок чистого четверга. Рецепт майже забутий. Її відновив, як і багато інших російських страв, дослідник слов’янської кухні Микола Ковальов.

Для приготування четвергової солі або, як її ще називали, чорної солі вони брали велику фракцію, зволожували її, а потім змішували з густим квасом (у рівних кількостях) або моченою у воді крихтою житнього хліба. Потім суміш клали на тканину, потім на березовий черевик і в гарячу піч або просто золу. У духовці сіль мала тривати принаймні три-чотири години, поки вона не стане великим цілим шматочком. Хоча це можна було зробити і без духовки, просто розігрійте сіль на сковороді. Тож сіль стала чорною, саме звідси походить назва.

Остиглу суміш подрібнювали. Однак найважливішим «інгредієнтом» були речення, які читалися протягом усього процесу. Потім сіль освячували на вівтарі, а потім вони зберігали її цілий рік за іконами. І використовувались лише в особливих випадках: цією сіллю солили яйця під час пасхальної трапези, розтирали сіль для лікування різних хвороб, складали разом із пахощами в мішечок і тримали на грудях біля хреста. Давали хворий худобі, соленою водою поливали рослини перед збором урожаю, змішували сіль з попелом і клали зерна перед сівбою.

Смажений лебідь

Їжа звичайних людей в Росії завжди була скромною. На додаток до попередніх страв щоденної трапези селяни їли сіру капусту щщі (з ферментованим верхнім листям капусти, яку сучасні люди, як правило, викидають) з молоком, блині, пиріжками з сиром та капустою у всіляких варіаціях - з і без квасу.

Шляхта, проте, їла цікавіші речі. Наприклад, смажені лебеді.

У книзі «Недосліджена історія російської кухні» цитуються замітки шведського посла, який пише про кулінарні уподобання кінця 16 століття: «На своїх вечірках москвини використовують велику кількість страв та напоїв, вони замовляють до 30 і 40 страв, як рибних, так і м’ясних, особливо солодких тістечок та желе, а також смажених лебедів ".

Птах насправді не такий смачний, м’ясо жорстке, тому лебедя подавали з густим кислотним соусом (з цибулі, капусти, журавлини з додаванням оцту, меду, перцю, спецій та рослинного масла) та скибочками хліб з розтопленим вершковим маслом.

"Троянський кінь"

Ця страва не містить кінського м’яса. Ймовірно, вона отримала свою назву завдяки цілісності зовнішньої капсули в поєднанні з порожнистим животом. Для приготування страви була потрібна свиня.

«Потьомкін дуже любив гусячу печінку, яку вмілі кулінари збільшували в розмірах за допомогою меду та молока, - пише у своїй книзі« Російська кухня »Микола Ковальов, цитуючи російського письменника і журналіста XIX століття Михайла Пиляєва. - «Так само вони збільшили свинячу печінку до колосальних розмірів. За це вони годували тварину волоськими горіхами та винними ягодами, а перед вбивством дали найкраще угорське вино ». Ця свиня за столом здавалася живою; кухарі наполовину смажили, а другу половину готували ".

Калузька маса

Сухий хліб і цукор змішуються в рівних пропорціях, додаються також вода і різні ароматні спеції: гвоздика, бадіан, кардамон, кориця та ін. --

Тісто їли сирим. Як випливає з назви, ця неймовірна страва походить з Калуги, але невідомо, коли вони її винайшли. Одне з перших згадувань було в 1789 році, благородний Арсен присвятив своїй коханій такі рядки: «У цей солодкий день твого дня народження, Наталю, дорога наречена, дозволь мені дати тобі пів фунта тіста з букетом троянд з мій сад ".

У дворян було багато інших смаколиків: піднебінна частина корови в попелі, прикрашена трюфелями та татарськими хвостами телятини, мелені телячі вуха та гуси у взутті. Але кулінарним апофеозом, звичайно, були телячі очі в соусі, «прокидаючись вранці». Більшість рецептів було втрачено.