Пов’язані новини

Ось кулінарна загадка: яка їжа (основну обробку якої здійснюють невидимі працівники) виготовляється лише з трьох інгредієнтів, чи можна її їсти як закуску, приправу чи десерт і призначається лікарями для лікування недуг?

дивовижні

Підказка: це молочний продукт. що може споживати непереносимість лактози.

Відповідь: Парміджано-Реджано.

Парміджано-Реджано - далеко не просто вишуканий спосіб сказати "пармезан" - це сир, який можна виготовляти лише з надзвичайно точними інгредієнтами. надзвичайно конкретний процес і в районі 10 000 квадратних кілометрів Італії, настільки ретельно визначеному, що пармезан можна зробити з одного боку маленького містечка Болоньї, але не з іншого.

Результатом усієї цієї роботи та цих вимог є, на думку багатьох кухарів, дієтологів та італійців, практично ідеальна їжа.

Багато кулінарів та дієтологів вважають Парміджано-Реджано майже ідеальною їжею.

Перш за все, є смак Пармезан: солоний, але солодкий, з відтінками трав, але також горіховий, насичений. Потім є його текстури: твердий, але зернистий, з дрібними білими кристалами.

Є також його еволюція старіючи: дворічний сир пахне свіжими фруктами, а смак дуже солодкий; трирічне колесо відноситься до висушеного винограду та мускатного горіха, воно більш ароматне та складне та легше кришиться.

І тоді є його харчова цінність, результат не тільки інгредієнтів, що входять до його складу, але і процесу старіння. Пармезан може скласти конкуренцію практично будь-якій їжі за кальцій, амінокислоти, білок та вітамін А.

"Пармезан має тисячу переваг навіть для здоров'я", - каже шеф-кухар Анна Марія Барб'єрі. "Це як панацея: вона приносить здоров’я всьому, до чого торкається".

Хоча це молочний продукт, Парміджано-Реджано підходить для непереносимості лактози.

Сподіваюся, Барб’єрі має рацію, бо в його ресторані Antica Moka, в Модені, в самому серці країни, де виготовляється пармезан, я їжу сир, поки не відчую, що збираюся вибухнути.

"Іноді мені кажуть:" Ти кладеш пармезан у всі страви! ", - каже Барб'єрі з посмішкою. "Це моя слабкість. Я ставлю це скрізь ".

Як і багато інших в цій області, Барб'єрі виріс разом з Пармезаном. Вона пам’ятає, як молочні фермери приносили молоко на сироварню її сім’ї. У дитинстві вона супроводжувала свого діда, одного з перших членів консорціуму "Парміджано-Реджано", асоціації виробників, яка була створена в 1934 році, під час його візитів на фабрики, щоб перевірити якість кожного колеса сиру і дати їм знак схвалення.

В Італії пармезан - це набагато більше, ніж розкіш: це як право. Пам’ятаю, одна з туринських подруг сказала мені, що коли вона поїхала вчитися до Великобританії, вона упакувала у свою валізу три необхідні продукти: оливкову олію, томатний соус та парміджано-реджано. Мій чоловік італієць, і в холодильнику ніколи не бракує молока, яєць та пармезану.

Зіткнувшись із таким винятковим продуктом, не рідко хтось хоче скористатися ним. В межах Європейського Союзу Парміджано-Реджано є юридично зареєстрований та охороняється Захищеним позначенням походження з 1996 року.

Шеф-кухар Анна Марія Барб'єрі каже: "Пармезан - це моя слабкість. Я кладу його у всі страви".

І, звичайно, це світ, не позбавлений фальшивок. У штаб-квартирі консорціуму «Парміджано-Реджано» в місті Реджо-Емілія його президент Нікола Бертінеллі запитав мене: скільки насправді пармезану з кожних 10 колес «Парміджано-Реджано», що продаються у світі?

«Один?» - наважився я, сподіваючись, що перебільшив.

"Точно. Один", - сказав він.

Існує велика сума грошей на кону з пармезаном. І причина, чому пармезан такий дорогий, - це його точність.

Містить всього три інгредієнти: молоко, сіль і сичужний фермент, фермент, що згущує молоко. Молоко, яке використовується, походить від чотирьох порід корів, найвідомішими з яких є рідкісна порода червоних корів, що має всього 3000 примірників.

Але є й більше. "Секрет цього сиру полягає не тільки в типі корови, яка виробляє молоко, але й у тому, що їдять тварини", - пояснює Лука Карамаскі, власник фабрики пармезану Caseificio San Bernardino.

Бертінеллі резюмує правила. Виробнича зона пармезану - це виключно територія, що складається з італійських провінцій Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя та Болонья.

Парміджано-Реджано можна виробляти лише в певному районі Італії площею 10 000 квадратних кілометрів, до якого входить Модена.

Щонайменше 50% сухого корму для корів має надходити з сіна. Щонайменше 75% сіна має надходити з району виробництва пармезану. І щонайменше 50% сіна на цій виробничій ділянці має вироблятись на фермі, де корова народилася та вирощена.

"Чому це така точна область? Оскільки природно, історично та географічно, лише тут сіно великої рогатої худоби має три специфічні штами бактерій: "трьох друзів" ", пояснює Бертінеллі.

"Якщо ці три бактерії присутні у виробництві, вони запускають процеси, в яких молоко призводить до розвитку певних ароматів та ароматизаторів, а також до певного рівня кислотності, саме тому [сир] може зберігатися так довго.", Додати.

У Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro я маю можливість побачити цих невидимих ​​робітників у дії. Як і 85% фабрик пармезану, це кооператив, що належить групам дрібних місцевих фермерів, які також керують ним.

О 8 ранку виробництво вже в розпалі. Напередодні ввечері вони отримали половину молока. За ніч жир піднявся на поверхню. Вони це знежирюють. Решту молока привезли сьогодні вранці, повноцінне.

Потім два типи молока змішують у мідному казані. Для виготовлення 1 кг пармезану потрібно 14 літрів молока, і 550 літрів на колесо.

Потім котел нагрівають і додають сироватку, культуру, багату хорошими бактеріями, яка запускає процес бродіння.

"Відтепер відбувається якась битва: хороші бактерії переможуть поганих бактерій, поїдаючи все", - пояснює Крістіана Капеллі з консорціуму, який діє як цицерон. "Хороші бактерії шукають більше їжі і їдять лактозу в молоці. Таким чином, сир чистий і безпечний для тривалого бродіння".

Виробнича зона пармезану - це виключно територія, що складається з італійських провінцій Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя та Болонья.

Це пояснює чому єдиним консервантом, необхідним для приготування пармезану, є сіль. Це також пояснює, чому цей сир підходить для непереносимості лактози.

Потім один із робітників додає сичуг. Через дві хвилини сир починає відокремлюватися. За дев'ять хвилин він повністю згортається. Наступним кроком є ​​його видалення, спочатку повільно, а потім все швидше і швидше.

Температура підвищується приблизно до 45 ° C. Сирник забирається в казан. "Недостатньо контролювати температуру", - говорить Капеллі. "У них є руки, тому що вони повинні виявити, як поводиться молоко. Молоко змінюється залежно від повітря, температури, всього".

Суміш перетворюється з кремово-білого на масло-жовте. Час настав. Вимкніть вогонь і дайте суміші відпочити протягом години.

Наступні кроки в процесі відбуваються в "кімнаті для перерв", де сир втрачає вагу: колесо ставлять під вагою, щоб видавити зайву воду. Він позначений знаком марка походження, містить дату, фабрику та ярлик PDO.

Завдяки точності інгредієнтів та процесу, справжній Parmigiano-Reggiano має високу ціну.

Потім вони занурюють сири у водяну баню з 33% сіллю. Після 20 днів розсолу, коли сіль проникне приблизно на 3 або 4 см, її залишають сохнути на сонці.

Після всіх цих процесів сир потрапляє в кімната для старіння, де сир перетворюється з блоку молока та жиру на щось інше: пармезан.

Професійні дегустатори консорціуму перевіряють всі колеса. Вони постукують ними молоткоподібним інструментом і вислуховують невідповідності, такі як тріщини або дірки.

У разі схвалення пармезан отримує знак якості. В іншому випадку він вважається сиром другої якості, який повинен мати маркування mezzano і не може бути витриманий далі.

У гіршому випадку ваші марки стираються, щоб назавжди усунути будь-яку асоціацію з пармезаном.

Близько 8% коліс, вироблених у регіоні, потрапляють у ці другорядні пункти призначення. Решта експортується до Італії та решти світу.

Пармезан виготовляється лише з трьох інгредієнтів: молока, солі та сичугу - ферменту, що згущує молоко.

Традиційно матері давали своїм дітям пармезанові шкурки, коли їм заходили зуби. Навіть сьогодні в Італії його рекомендують літнім, молодим, хворим.

Оскільки хороші бактерії виводять лактозу з сиру, 26-місячний пармезан - це підходить для непереносимості лактози. Завдяки тому ж розпаду зв’язків він також легше засвоюється, а його білки та поживні речовини легше засвоюються.

Пармезан ідеально підходить людям, які потребують негайної інфузії білка, наприклад спортсменам. Він також містить дев’ять вільних амінокислот, які легко засвоюються організмом, одна з яких, тирозин, з’являється в білих кристалах зі смаком умами, що розвиваються в цьому сирі.

І він також містить інші поживні речовини. В одній унції (28 грам) пармезану міститься 9 грамів білка, на два більше, ніж яловичина, і 321 мг кальцію, майже в 10 разів більше, ніж молока. Він містить 12 мг магнію (більше, ніж лосось), 28 мг калію (приблизно третина банана) і 0,12 мг вітаміну А (майже стільки ж, скільки така ж кількість сирої моркви).

Містить цинк та залізо, мідь та марганець, біотин та вітамін В6.

В процесі бродіння хороші бактерії виводять лактозу з молока, а також шкідливі бактерії.

"Пармезан - чудовий харчова добавка, здатний забезпечити багато вітамінів і білків у кількох грамах ", - каже дієтолог Валентина Фратоні, яка рекомендує це дітям, важкоатлетам, навіть вагітним жінкам.

"Навіть вагітні жінки повинні їсти пармезан як важливе джерело кальцію для здоров'я кісток і для формування скелета плода", - говорить Фратоні. "Хоча пармезан виготовляється з сирим молоком, тобто непастеризованим, його тривалий термін дозрівання, щонайменше 12 місяців, дозволяє уникнути будь-якої небезпеки".

Я закінчую своє занурення у світ пармезану, як я його розпочав: їжу його, цього разу в моєму лондонському будинку, подалі від червоних корів та мідних горщиків.

Пармезан - ідеальна їжа? Я не впевнений. Але зараз, будучи босоніж у холодну лондонську ніч, це зразок речей, які я люблю в Італії: її прекрасна сільська місцевість та її гастрономія, її довгі традиції та маленькі дива. І для мене цього достатньо. (I)