Читати › 32175 разів
Що таке флавоноїди у вині і для чого вони потрібні? Все, що вам потрібно знати
У вині немає такої природної речовини, яка була б такою повноцінною та цікавою, як флавоноїди. Для багатьох справжня незнайомка, для інших необхідна речовина, яка формує колір, аромат та корисні властивості вина.
Але, щоб краще зрозуміти флавоноїди, спочатку треба знати, що таке феноли. Феноли - це молекули, присутні в природі, які мають потужну антиоксидантну здатність, тому, хоча вони використовуються в багатьох галузях промисловості, саме у харчовій промисловості та медицині вони мають найцікавіше застосування. Хімічно він має кільцеподібну структуру (у формі кілець), що надає йому велику реактивну здатність, тобто вони можуть полімеризуватися або приєднуватися до інших фенольних кілець (у цьому випадку їх називають поліфенолами або фенольними сполуками) або іншими типами фенольних речовин його середовище.
У вині ми можемо знайти багато видів поліфенолів або фенольних сполук, а саме: бензойні кислоти, ціамінові кислоти, антоціани, проціанідоли, стильбени (серед яких виділяється ресвератрол). і, серед багатьох інших, флавоноїди.
Отже, флавоноїди - це природні поліфенольні сполуки (найпоширеніші), що містяться у виноградної лозі, головним чином у виноградних шкірках і, значно меншій мірі, у насінні та плодоніжках. Насправді флавоноїди рідко містяться в пульпі. Поліфеноли, що містяться в целюлозі, в основному мають нефлавоноїдний тип, оскільки найбільш корисними є корична та галова кислоти.
Багатість поліфенольної шкірки сильно змінюється залежно від сорту винограду та ступеня його зрілості. У випадку з білими різновидами речовинами, відповідальними за жовтий колір, є флавоноїди, які розташовані в шкірі та головним чином в епідермісі. Червоні сорти також містять флавоноїди, але вони переходять до другого важливого терміну щодо антоціанів, відповідальних за червоно-фіолетовий колір червоних, хоча ними не можна нехтувати, оскільки вони також втручаються в червоне забарвлення винограду або вин завдяки явищам копігментації в поєднанні з антоціанами для посилення його кольору.
Флавоноїди потрапляють у вина шляхом вилучення та мацерації винограду під час виноробства, саме тому концентрація цієї речовини у вині вища, ніж у винограді чи будь-якому іншому фрукті. Серед інших якостей вони сприяють утворенню винного кольору, як ми вже бачили, та тактильним відчуттям у роті та чабер.
Вони являють собою речовини, які мають жовте забарвлення, де їх молекула характеризується тим, що складається з кількох кілець, які дають змогу набути чотирьох основних форм: флавони, флавоноли, флаванони та флаваноноли.
Найбільш поширеними є флаваноли, які знаходяться в шкірці червоно-білих сортів, мають жовтий забарвлення і містяться у дуже мінливих концентраціях від 10 до 100 мг/кг виноградних ягід і містять такі сполуки у їх формі: Кемпферол (чорнило та біле), кверцетин (чорнило та біле) та Міріцетин (чорнило). Флаваноноли та флавони містяться в шкірках білого винограду, і всі вони становлять 5% фенольних сполук, що містяться в шкірках.
В даний час флавоноїди та їх похідні проходять численні дослідження, враховуючи їх велику антиоксидантну силу та їх якості для запобігання раку.
Дійсно, флавоноїди містять велику кількість антиоксидантів, набагато більше, ніж вітамінів, які можуть зменшити запалення, поліпшити стан серця, зменшити рівень шкідливого холестерину та боротися зі старінням, запобігаючи та відновлюючи пошкодження клітин.
Це може навіть допомогти запобігти руйнуванню зубів і зменшити частоту поширених захворювань, таких як грип. Захисний ефект також був показаний при таких захворюваннях, як виразка шлунка, діабет, алергія, захворювання печінки, вірусні інфекції та запалення.
Таким чином, флавоноїди можуть запобігати серцево-судинним захворюванням, деменції, хворобі Альцгеймера та деяким типам раку. Зокрема, у випадку раку флавоноїди створюють тип ферментів зі здатністю знищувати мутагени та канцерогени, інгібувати метастазування та вбивати ракові клітини.