У нашому попередньому дописі ми обговорили переваги, які може отримати ресторан від дизайну меню, і міру, в якій ресторани вирішують це. Тепер давайте подивимось, якими будуть перші два кроки, які стануть наріжним каменем дизайну меню. Давайте подивимося, які процеси нам потрібно спочатку зробити на практиці, щоб досягти обіцяного раніше зростання доходу наших ресторанів.
Крок перший: Ми робимо розрахунок
У цьому розрахунку ми розбиваємо всі наші продукти до базового рівня їжі і точно розраховуємо, скільки буде коштувати їх приготування. Ресторани повинні розрахувати за копійки, яка їжа коштує скільки (не враховуючи заробітну плату), оскільки процес планування сильно залежить від того, наскільки добре платить кожен пункт меню. Ви повинні робити це з кимось, хто відповідає за складання меню, оскільки він або вона найбільше знають про інгредієнти.
Крок другий: класифікуйте за прибутком та популярністю
Цей етап можна розділити на три наступні частини:
1. Розділіть наше меню на категорії та групи.
Процес категоризації не є кам'яним, але він може дати підказку, коли ви думаєте про такі категорії, як закуски, основні страви, десерти та напої. Справа в тому, що немає перекриття і це зрозуміло.
Поділіть категорії на додаткові групи, такі як вегетаріанська закуска, закуска до риби, основна страва з птиці, основна страва зі свинини або, скажімо, алкогольні та безалкогольні групи для напоїв. Важливо, що як би ми не групували пункти меню, кожна група повинна бути чітко відокремлена одна від одної.
Для цього кроку досить створити просту таблицю, де ви зможете знайти пункти меню один під одним, упорядковані за категоріями та групами.
2. Групуйте пункти меню за популярністю та прибутком
Для цього, з одного боку, нам знадобиться статистика продажів і розрахунок, розрахований у попередньому пункті. Продажі повинні базуватися на конкретному періоді часу, наприклад, за останній 1 місяць. 
- Зірки (висока популярність, високий прибуток)
- Молочні корови (висока популярність, низький прибуток)
- Знак запитання (низька популярність, високий прибуток)
- Собаки (низька популярність, низький прибуток)
3. Якою має бути доля пункту меню?
Ми використовуємо графік, який ми побудували в попередньому пункті, щоб вирішити, якою буде доля кожної їжі та напою. Потрібно подивитися, де певний продукт харчування класифікується у власній категорії та групі на основі популярності та прибутковості.
Наші рішення прийматимуться як на мистецькому (ненауковому), так і на здоровому глузді. Кожне питання є унікальним і вирішується індивідуально залежно від долі кожного предмета, але ось кілька корисних порад:
- Зірки: легке запитання, зірки завжди варто виділити в меню!
- Молочні корови: Ви точно захочете зробити більш вигідну версію цієї страви.
- Позначки запитань: Переконайтеся, що офіціанти належним чином рекомендують ці страви та подивіться, чому ваші клієнти не можуть їх вибрати? Іноді ми можемо збільшити продажі простим зниженням ціни, щоб отримати вищий загальний прибуток.
- Собаки: Хоча іноді ми маємо можливість залишити щось поза меню, неможливо скинути все з однієї категорії в іншу. Іноді найкраще приховати ці продукти, відсунути їх на другий план, просто перерахувавши їх, і не вкладати більше енергії в їх рекомендації.
Закінчивши ці кроки, ви вже маєте основу для нового, призначеного для меню меню. У нашому наступному дописі ми описуємо підказки та поради Грегга Раппа, інженера-розробника меню, за допомогою якого ви можете розробляти своє меню та збільшувати свій дохід.